Hva er kakemel

Kakemel er et finmalt hvetemel med lavt proteininnhold, spesielt egnet til lette og luftige kaker som sukkerbrød og formkaker. Det lave gluteninnholdet gir en myk og fin krumme som skiller seg tydelig fra det du oppnår med vanlig hvetemel i hjemmebakingen.

Kakemel er en type hvetemel som er malt finere enn vanlig hvetemel og har et lavere proteininnhold. Det produseres av den innerste delen av hvetekornet, der stivelsesandelen er høy og proteinandelen er lav. Resultatet er et mel med en silkemyk konsistens og en nesten hvit farge. Kakemel inneholder ingen tilsetningsstoffer, verken bakepulver, salt eller hevemidler av noe slag. Det er rett og slett finmalt hvetemel med spesifikke egenskaper som gjør det ideelt til delikate bakverk.

Proteininnholdet i kakemel ligger typisk mellom 7 og 9 prosent, mot 10–13 prosent i vanlig hvetemel. Denne forskjellen er avgjørende for resultatet i bakingen. Proteiner i mel danner gluten når de blandes med vann og bearbeides. Jo mer gluten som dannes, desto seigere og mer elastisk blir deigen. Med kakemel dannes det lite gluten, noe som gir et ferdig bakverk med en lett, myk og fin tekstur. Det er nettopp denne egenskapen som gjør kakemel til det foretrukne valget til sukkerbrød, formkaker og andre kaker der luftighet er viktig.

Den viktigste forskjellen mellom kakemel og vanlig hvetemel er proteininnholdet. Vanlig hvetemel til baking inneholder gjerne 10–12 prosent protein, mens kakemel ligger på 7–9 prosent. Til brødbaking brukes ofte mel med enda høyere proteininnhold, gjerne 12–13 prosent, fordi det gir den seige glutenstrukturen som holder brødet sammen og gir god heving. Pizzamel kan ha enda høyere proteininnhold for å gi den karakteristiske seige og elastiske deigen.

Velg kakemel når du ønsker et lett og luftig resultat med fin krumme, typisk til sukkerbrød, lagkake, formkaker og mørdeig. Vanlig hvetemel gir mer struktur og er bedre egnet til boller, brød og gjærbakst der du ønsker en fastere konsistens. Bytter du ut kakemel med vanlig hvetemel i en kakeoppskrift, risikerer du at kaken blir tettere og seigere enn tiltenkt. Oppskriften er utviklet med et bestemt proteininnhold i tankene, og det lønner seg å følge anbefalingen.

En svært vanlig misforståelse er at kakemel og selvhevende mel er det samme. Det er de ikke. Selvhevende mel er hvetemel som allerede inneholder bakepulver og ofte salt. Hevemiddelet er altså blandet inn i melet på forhånd, slik at du slipper å tilsette det separat. Selvhevende mel er praktisk i oppskrifter som er spesielt utviklet for det, men det er ikke det samme som kakemel.

Kakemel inneholder utelukkende finmalt hvete, uten bakepulver, salt eller hevemidler. Hvis du bytter ut kakemel med selvhevende mel i en oppskrift, tilfører du bakepulver som ikke er beregnet i oppskriften. Det kan gi feil heving, en bitter smak og et resultat som ikke stemmer overens med det oppskriften beskriver. Tilsvarende: bruker du kakemel der selvhevende mel er spesifisert, mangler du hevemiddelet, og kaken vil ikke heve som den skal. Les alltid oppskriften nøye og bruk den meltypen som er angitt.

Kakemel er best egnet til bakverk der du ønsker en lett og luftig tekstur. Sukkerbrød er det klassiske eksempelet: den fine glutenstrukturen gir en myk og jevn smule som er lett å skjære og enkel å fylle. Formkaker, sandkaker og lagkakebunner er andre typiske bruksområder. Et eksempel på et kakemel i handelen er Skærtoft Mølle kakemel fint ø 1 kg. Det lave proteininnholdet sørger for at kaken ikke blir seig, selv om du rører lenge i røren.

Til mørdeig og småkaker er kakemel et godt valg fordi det bidrar til en sprø og smuldrende konsistens. Mørdeig skal ikke utvikle gluten, og det er nettopp det som gir den karakteristiske, smeltende teksturen. Med kakemel er det lettere å oppnå dette uten å overarbeide deigen. Sandkaker, linzerkaker og paibunner er eksempler der kakemel gir et bedre resultat enn vanlig hvetemel.

Kakemel er ikke egnet til gjærbakst som brød, boller eller pizza. Disse bakverkene trenger en sterk glutenstruktur for å holde på gassen fra gjæren og gi god heving og elastisitet. Med kakemel blir deigen for svak og resultatet for tett. Til surdeigsbrød, focaccia og lignende bør du alltid velge et mel med høyere proteininnhold.

Har du ikke kakemel for hånden, kan du enkelt lage en god erstatning med vanlig hvetemel og maisenna. Maisenna fortynner proteininnholdet i hvetemelet og gir en tekstur som ligner kakemel. Fremgangsmåten er enkel: ta ut to spiseskjeer hvetemel per desiliter og erstatt dem med to spiseskjeer maisenna. Sikt blandingen godt sammen, slik at den blir jevn og klumpfri.

For 1 dl kakemel: mål opp 1 dl hvetemel, ta ut 2 ss og erstatt dem med 2 ss maisenna. Sikt blandingen minst to ganger for å sikre en jevn fordeling. Hjemmelaget kakemel fungerer godt i de fleste oppskrifter, men resultatet kan variere noe avhengig av hvetemelet du bruker. Velger du et hvetemel med lavt proteininnhold som utgangspunkt, kommer erstatningen enda nærmere det originale kakemelet.

Sammalt hvetemel er malt av hele hvetekornet, inkludert kli og kim. Det har et høyere innhold av kostfiber og gir et mer rustikt bakverk med kraftigere smak. Sammalt hvetemel absorberer mer væske enn fint hvetemel og krever gjerne lengre eltetid. Det brukes ofte i kombinasjon med fint hvetemel for å gi brød og rundstykker mer karakter uten at de blir for tunge.

Speltmel er malt av spelt, en gammel hvetesort med en nøtteaktig og mild smak. Spelt inneholder gluten, men glutenstrukturen er noe annerledes enn i vanlig hvete. Den er mer skjør og tåler ikke like mye elting. Speltmel kan brukes i mange av de samme oppskriftene som hvetemel, men deigen bør behandles varsomt for å unngå at glutenet brytes ned.

Rugmel gir et kompakt og saftig brød med karakteristisk syrlig smak, og brukes mye i tradisjonelt norsk og skandinavisk brødbaking. Rugmel inneholder lite gluten og gir tette brød som holder seg saftige lenge. Havremel er malt av havre og har en mild smak. Det brukes i havrekjeks og som innblanding i brøddeig for å gi en mykere konsistens.

Byggmel er malt av bygg og har en mild, lett søtlig smak. Det inneholder gluten, men i mindre mengder enn hvete. Byggmel kan brukes i brød og flatbrød, gjerne blandet med hvetemel for bedre heving. Det er ikke det samme som grynmel. Grynmel er malt av bygggryn som er bearbeidet, mens byggmel er malt direkte av bygget.

Kakemel bør oppbevares tørt, mørkt og kjølig for å bevare kvaliteten. Oppbevar det i en lufttett beholder eller i originalemballasjen, godt forseglet. Fuktighet er den største fienden, da mel som utsettes for fukt kan klumpe seg og bli dårligere å bake med. Uåpnet kakemel holder seg gjerne i ett til to år, mens åpnet mel bør brukes innen tre til seks måneder for best resultat. Sjekk alltid datoen på pakken og lukt på melet, for harsk mel gir en ubehagelig smak i det ferdige bakverket.

Hvetemel består hovedsakelig av stivelse og proteiner. Proteinene danner gluten når melet blandes med vann og bearbeides. Vanlig hvetemel inneholder typisk 10–12 prosent protein, mens kakemel har 7–9 prosent. Hvetemel inneholder også små mengder fett, mineraler og vitaminer fra hvetekornet.

Pizzamel har et høyere proteininnhold enn vanlig hvetemel, gjerne 12–13 prosent eller mer. Det høye proteininnholdet gir en sterk glutenstruktur som gjør deigen elastisk og seig, nettopp det som kjennetegner en god pizzabunn. Vanlig hvetemel gir en mykere og mindre elastisk deig.

En kake er et bakverk laget av en røre eller deig som typisk inneholder mel, sukker, fett og egg, og som stekes i ovn. Kaker kjennetegnes av en myk og luftig konsistens, og skilles fra brød ved at de ikke bruker gjær som primært hevemiddel. Kakemel er spesielt utviklet for å gi kaker den rette teksturen.

Byggmel er mel malt av bygg og har en mild, lett søtlig smak. Det inneholder gluten, men i lavere mengder enn hvetemel. Byggmel brukes gjerne i flatbrød og rustikke brød, ofte blandet med hvetemel for bedre heving og struktur. Det er ikke det samme som grynmel, som er malt av bearbeidede bygggryn.

Nei, byggmel og grynmel er ikke det samme. Byggmel er malt direkte av bygget og brukes i baking. Grynmel er malt av bygggryn som er dampbehandlet og valset, og har en annen smak og konsistens. De kan ikke uten videre byttes ut mot hverandre i oppskrifter.

Ja, man kan godt bake med byggmel. Det egner seg best i flatbrød, knekkebrød og rustikke brød. Fordi byggmel inneholder lite gluten, bør det blandes med hvetemel for å gi deigen nok styrke til å heve skikkelig. Ren byggdeig blir tett og kompakt uten innblanding av et mel med høyere gluteninnhold.