Hvetemel

Hvetemel er mel som males av hvetekornet (Triticum aestivum) og er en av de mest grunnleggende råvarene i matlaging og baking. Melet er kjent for sitt høye innhold av glutendannende proteiner, som gir deigen elastisitet og evnen til å holde på gass fra gjær, noe som er avgjørende for å oppnå luftig og smidig bakst.

Les mer i guiden: Hva er kakemel?

Hvetemel lages av de malte kjernene i hvetekornet. Kornet består av tre hoveddeler: endospermen (den stivelsesrike kjernen), kimen og skallet (klidlaget). Ved produksjon av vanlig siktet hvetemel males kornet og siktes slik at skall og kim i stor grad fjernes, og det er i hovedsak endospermen som utgjør det ferdige melet. Jo mer av skallet og kimen som beholdes, desto grovere blir melet, og desto mer fiber inneholder det.

Utmalingsgraden angir hvor stor prosentandel av det opprinnelige kornet som er med i det ferdige melet. I Norge har hvetemel en utmalingsgrad på 78 prosent, noe som gir et mel med rundt 0,65 prosent aske (mineraler). En høyere utmalingsgrad betyr at mer av skallet og kimen er inkludert, og dermed mer fiber, vitaminer og mineraler. Sammalt mel og fullkornshvetemel har høyere utmalingsgrad enn vanlig siktet hvetemel.

Det finnes flere typer hvetemel, og valget av type påvirker både smak, tekstur og næringsinnhold i det ferdige produktet. Her er de viktigste variantene:

Siktet hvetemel er den vanligste typen og lages av kjernen i hvetekornet. Under produksjonen males kornet og siktes slik at skall og kim skilles fra. Resultatet er et fint, lyst mel med god bakeevne og nøytral smak. Utmalingsgraden er 78 prosent. Siktet hvetemel egner seg godt til kaker, boller, brød og paier der man ønsker en lett og luftig konsistens.

Sammalt hvetemel males av hele hvetekornet uten at skall og kim fjernes i samme grad som ved sikting. Det gir et grovere mel med mer fiber og en mer markant, nøtteaktig smak. Sammalt hvetemel brukes gjerne i kombinasjon med siktet mel for å gi brød og rundstykker mer tyggemotstand og karakter.

Fullkornshvetemel inneholder hele kornet, med endospermen, kimen og skallet, og har dermed den høyeste utmalingsgraden. Det gir et mel med høyt fiberinnhold og mer vitaminer og mineraler sammenlignet med siktet mel. Fullkornshvetemel gir et tyngre og mørkere brød, og brukes gjerne i grovbrød og knekkebrød. Et eksempel på fullkornshvetemel du finner hos oss er Skærtoft Mølle hvetemel fullkorn øko 1 kg.

Økologisk hvetemel produseres av hvete dyrket uten syntetiske plantevernmidler og kunstgjødsel, i henhold til reglene for økologisk landbruk. Det finnes både som siktet mel, sammalt mel og fullkornshvetemel i økologisk variant. Smak og bakeegenskaper er i stor grad de samme som for konvensjonelt hvetemel, men mange foretrekker det av hensyn til dyrkingsmetoden.

Næringsinnholdet i hvetemel varierer etter type og utmalingsgrad. Hvetemel består hovedsakelig av karbohydrater, men inneholder også protein, vitaminer og mineraler.

Proteinet i hvetemel er en viktig faktor i bakingen. Proteinnivået i vanlig siktet hvetemel ligger typisk mellom 10 og 13 gram per 100 gram, avhengig av hvetesort og produksjonsmetode. Proteinene i hvetemel danner gluten når de kommer i kontakt med vann og eltes. Gluten gir deigen struktur og elastisitet, og er avgjørende for at brød og boller hever seg og holder formen. Hvetesorten Manitoba er kjent for et særlig høyt proteininnhold og brukes gjerne til brød som krever ekstra god glutenstruktur.

Hvetemel inneholder B-vitaminer som tiamin (B1), riboflavin (B2) og niacin (B3), samt mineraler som jern, magnesium og sink. Innholdet er høyest i fullkornshvetemel og sammalt mel, der skall og kim er inkludert. I siktet hvetemel er en del av disse næringsstoffene fjernet sammen med skallet, men melet inneholder likevel en viss mengde næringsstoffer.

Siktet hvetemel inneholder omtrent 340–360 kcal per 100 gram, og hoveddelen av energien kommer fra karbohydrater, primært stivelse. Fettinnholdet er lavt, typisk under 2 gram per 100 gram. Fullkornshvetemel har et noe lavere stivelsesinnhold og høyere fiberinnhold enn siktet mel, noe som påvirker den totale næringssammensetningen.

Gluten er et sentralt tema når det gjelder hvetemel, og det er viktig å forstå hva gluten er og hvem som bør være oppmerksomme på det.

Hvetemel inneholder ikke gluten i seg selv. Gluten dannes når proteinene glutenin og gliadin i melet blandes med vann og bearbeides mekanisk. Resultatet er et elastisk nettverk som holder baksten sammen. Hvetemel er altså en kilde til glutendannende proteiner, og all bakst laget med hvetemel vil inneholde gluten. Dette er viktig informasjon for personer med cøliaki eller glutenintoleranse, som må unngå hvetemel helt.

For dem som ikke kan spise gluten, finnes det flere alternativer til hvetemel. Populære glutenfrie melalternativer inkluderer rismel, maismel, mandelmel og bokhvetemel, som er naturlig glutenfritt til tross for navnet. Glutenfrie melalternativer har andre bakeegenskaper enn hvetemel og krever ofte tilpasning av oppskriften, gjerne med tilsetning av bindemidler som xantangummi. Det finnes også ferdige glutenfrie melblandinger beregnet på baking.

Hvetemel er et allsidig råstoff som brukes i et bredt spekter av oppskrifter. Valg av meltype og teknikk påvirker resultatet betydelig.

Til gjærbakst som brød, boller og focaccia er siktet hvetemel med høyt proteininnhold å foretrekke, da det gir en sterk glutenstruktur som holder godt på gassen fra gjæren. Elting er viktig for å utvikle glutennettverket. For grovere brød kan man blande siktet hvetemel med sammalt hvetemel eller fullkornshvetemel for å øke fiberinnholdet og gi mer smak. Manitoba-hvetemel, som Skærtoft Mølle Manitoba fullkorn hvetemel øko 1 kg, er særlig egnet til brød med lang hevetid.

Til kaker, muffins og paibunner brukes gjerne siktet hvetemel med lavere proteininnhold, da man ønsker en mør og sprø konsistens fremfor en seig og elastisk deig. Overelting av kakedeig aktiverer glutenet for mye og kan gi et seigt resultat. Til mørdeigsbunn og sandkaker er det viktig å jobbe raskt og kaldt med deigen.

Hvetemel brukes som jevningsmiddel i sauser, supper og gryteretter. Den klassiske metoden er å lage en jevning av smør og mel (roux) som deretter tilsettes væske. Melet binder væsken og gir en glatt og kremet konsistens. Til jevning brukes vanligvis siktet hvetemel, og det er viktig å varme opp melet tilstrekkelig for å unngå melsmak i den ferdige sausen.

Valget av hvetemel avhenger av hva du skal lage og hvilke behov du har.

For de fleste hverdagsoppskrifter, som boller, kaker, pannekaker og pizza, er vanlig siktet hvetemel det beste valget. Det gir forutsigbare resultater, nøytral smak og god bakeevne. Det kan lønne seg å ha et par kilo siktet hvetemel på lager som basisvare på kjøkkenet.

Ønsker du et grovere og mer fiberrikt brød, bør du velge sammalt hvetemel eller fullkornshvetemel, eventuelt i kombinasjon med siktet mel. En tommelfingerregel er at opptil halvparten av melet i en brødoppskrift kan erstattes med sammalt eller fullkornshvetemel uten at resultatet blir for kompakt. Øker du andelen grovt mel ytterligere, kan det lønne seg å tilsette litt ekstra væske i deigen.

For personer med cøliaki eller glutenintoleranse er hvetemel uaktuelt, og man må bruke glutenfrie alternativer. For dem som ønsker å redusere hvetemelforbruket av andre grunner, finnes det alternativer som speltmel, rugmel og havremel, alle med sine egne smaks- og bakeegenskaper. Bokhvetemel er et glutenfritt alternativ med en karakteristisk, nøtteaktig smak som passer godt i pannekaker og vafler.

Mange oppskrifter angir hvetemel i desiliter (dl), mens andre bruker gram. Her er en praktisk omregningstabell:

For best mulig presisjon i bakingen anbefales det å veie melet på en kjøkkenvekt fremfor å måle i volum. Merk at vekten per desiliter kan variere noe avhengig av om melet er siktet løst eller pakket tett i målebegeret.

Hvetemel bør oppbevares tørt, kjølig og mørkt for å bevare kvaliteten. En lufttett beholder eller en godt lukket pose beskytter mot fuktighet og insekter. Siktet hvetemel har lang holdbarhet, gjerne 12 måneder eller mer fra produksjonsdato, forutsatt at det oppbevares riktig. Fullkornshvetemel og sammalt mel inneholder mer fett fra kimen og kan harskne raskere. Disse bør brukes innen kortere tid etter åpning, og kan med fordel oppbevares i kjøleskap etter åpning. Unngå å oppbevare mel i nærheten av sterkt luktende matvarer, da mel lett tar opp fremmed lukt.