Bokhvetemel

Bokhvetemel lages av frøene til bokhvete, en plante som til tross for navnet verken er hvete eller et korn. Bokhvete tilhører slireknefamilien (Polygonaceae) og regnes som et pseudokorn, i nær slekt med rabarbra og slirekne. Siden bokhvete ikke er et korn, inneholder bokhvetemel ikke glutenproteinene fra hvete, rug og bygg.

Mange tror bokhvete er en kornart fordi det brukes som mel og grøt, men det stemmer ikke. Planten er en ettårig urt med trekantede frø som ligner bøkenøtter, derav det norske navnet. Frøene inneholder ingen av glutenproteinene gliadin og glutenin som finnes i hvete, rug og bygg. Bokhvete dyrkes og brukes uavhengig av kornproduksjon.

Bokhvetemel produseres ved at de trekantede frøene først avskalles og deretter males. Malegraden varierer: finmalt bokhvetemel gir en jevnere konsistens og mildere smak, mens grovmalt eller fullkornsbokhvetemel beholder mer av skallet og har en kraftigere, mer jordnær smak.

Bokhvetemel inneholder protein, mineraler, vitaminer og kostfiber. Innholdet varierer med malegrad og type, så tallene under er veiledende.

Bokhvetemel inneholder rundt 10–13 gram protein per 100 gram, avhengig av malegrad. Proteinet i bokhvete har en relativt god balanse av aminosyrer, blant annet lysin, som er lavt i de fleste kornsorter.

Bokhvetemel inneholder blant annet magnesium, fosfor, jern og sink, samt B-vitaminer som niacin (B3) og folat. Grovmalt mel inneholder mer av frøets skall, og dermed også mer av disse stoffene.

Bokhvetemel inneholder mer kostfiber enn finmalt hvetemel, og mengden varierer med type og malegrad. Karbohydratinnholdet er noe lavere enn i hvitt hvetemel. Fiberrikt mel gir ofte en tettere og fastere konsistens i bakevarer.

Bokhvete inneholder ikke gluten fra hvete, rug eller bygg, og bokhvetemel er derfor et alternativ for deg som ønsker et glutenfritt kosthold. Se likevel etter tydelig glutenfri-merking på selve produktet, som er det sikreste tegnet på at melet er produsert og kontrollert for å unngå glutenkontaminasjon.

Produksjonsprosessen kan variere mellom produsenter, så sjekk alltid etiketten og velg bokhvetemel som er merket glutenfritt.

Mel som produseres i anlegg som også håndterer hvete, rug eller bygg, kan bli utsatt for kryssforurensning. Det er derfor viktig å lese etiketten nøye. Biogan bokhvetemel glutenfri øko 1 kg er et eksempel på et produkt merket glutenfritt.

Bokhvetemel er et allsidig mel som fungerer i mange typer bakst, men det oppfører seg annerledes enn hvetemel. Fordi det ikke inneholder gluten, danner det ikke det elastiske nettverket som gir bakevarer struktur og luftighet. Bokhvetemel gir derfor ofte best resultat når det kombineres med andre melsorter i oppskrifter som skal heve.

Bokhvetemel er kanskje best kjent fra pannekaker og vafler. Det gir en nøtteaktig smak og en litt fastere konsistens enn hvetemel. Mange oppskrifter blander bokhvetemel med rismel eller maisstivelse for en lettere tekstur. Prøv å erstatte halvparten av hvetemelet med bokhvetemel for en smakfull variant.

I brødbaking gir bokhvetemel en mørk farge og en kraftig, jordnær smak. Fordi det mangler gluten, bør det blandes med andre melsorter, for eksempel rismel, tapioka eller psylliumskall, for å gi brødet nok struktur. En vanlig tommelfingerregel er å bruke 20–40 % bokhvetemel og fylle opp med andre glutenfrie melsorter.

I kaker og kjeks fungerer bokhvetemel godt, særlig i oppskrifter som ikke krever mye heving. Sjokoladekaker, brownies og shortbreadkjeks er eksempler der bokhvetemel gir smak og konsistens. Bruk gjerne 50–100 % bokhvetemel i slike oppskrifter.

Bokhvetemel egner seg godt som jevning i sauser, supper og gryter. Det tykner raskt i varm væske og gir en jevn konsistens. Bruk omtrent samme mengde som hvetemel, men rør godt inn for å unngå klumper.

Bokhvetemel og hvetemel er ulike i både botanisk opprinnelse, smak og bakeegenskaper. Å kjenne forskjellene gjør det enklere å lykkes med bokhvetemel.

Bokhvetemel har en markant, nøtteaktig og lett bitter smak som skiller seg tydelig fra det nøytrale hvetemelet. Fargen er mørkere, og bakevarer laget med bokhvetemel får en tettere og fastere konsistens. Dette passer godt i noen oppskrifter, men kan kreve justering i andre.

Bokhvetemel inneholder mer kostfiber og mineraler enn finmalt hvitt hvetemel. Proteininnholdet er omtrent på samme nivå, men aminosyresammensetningen er noe annerledes. Den største praktiske forskjellen er at bokhvete ikke inneholder gluten.

Det er sjelden mulig å bytte ut hvetemel med bokhvetemel i forholdet 1:1 i oppskrifter som krever heving. Her er noen praktiske retningslinjer:

Det finnes ulike typer bokhvetemel, og valget avhenger av hva du skal bruke det til og hvilke preferanser du har.

Økologisk bokhvetemel er produsert uten syntetiske plantevernmidler og kunstgjødsel. Konvensjonelt bokhvetemel er produsert etter standard landbrukspraksis. Begge typene gir samme bakeegenskaper. Valget handler om produksjonsmetode. Som et eksempel på økologisk bokhvetemel kan du se på Biogan bokhvetemel øko 1 kg.

Grovmalt eller fullkornsbokhvetemel inneholder mer av frøets skall og har en kraftigere smak og mørkere farge. Finmalt bokhvetemel er mildere og gir en jevnere tekstur i bakevarer. Finmalt passer godt til pannekaker og kaker, mens grovmalt egner seg i brød og kraftige bakevarer der den rustikke smaken er ønsket.

Bokhvetemel bør oppbevares kjølig, tørt og mørkt for å bevare smak og kvalitet. Et tett lukket glass eller en boks er ideelt. Uåpnet mel holder seg godt frem til datoen på pakken. Etter åpning anbefales det å bruke melet innen tre til seks måneder for best smak og bakeresultat.

Fordi bokhvetemel inneholder naturlige fettstoffer fra frøet, kan det harskne raskere enn raffinert hvetemel dersom det oppbevares varmt eller i lys. Kjøleskapsoppbevaring forlenger holdbarheten, særlig for grovmalt bokhvetemel som inneholder mer av frøets skall. Lukk alltid pakken godt etter bruk.