Hva er gluten?

Gluten er et protein som finnes i hvete, bygg og rug. Det gir deig elastisitet og brødet sin luftige struktur. For de fleste er gluten ufarlig, men for personer med cøliaki kreves en livslang glutenfri kost. Her får du en oversikt over matvarer, symptomer og diagnose.

Gluten er ikke ett enkelt protein, men en samlebetegnelse for en gruppe proteiner som finnes i visse kornsorter. I hvete kalles disse proteinene glutenin og gliadin. Når mel blandes med vann og eltes, danner disse to proteinene et nettverk av lange, elastiske tråder, og det er dette vi kaller gluten. Nettverket holder brødet sammen og gjør at det hever seg jevnt under steking.

Gluten utgjør omtrent 80 % av proteinene i hvete. Som protein er gluten bygget opp av aminosyrer, akkurat som andre proteiner i kosten. Det er likevel en spesiell aminosyresammensetning, med særlig høyt innhold av prolin og glutamin, som gjør gluten vanskelig å bryte ned fullstendig i fordøyelsessystemet. For de aller fleste er dette uproblematisk, men hos personer med cøliaki kan disse ufordøyde fragmentene utløse en immunreaksjon i tarmslimhinnen.

De tre viktigste glutenholdige kornsortene er hvete, bygg og rug. I tillegg inneholder spelt, emmer, enkorn og urhvete gluten, og disse regnes som underarter av hvete. Havre inneholder i utgangspunktet ikke gluten, men dyrkes og bearbeides ofte i nærheten av glutenholdige kornsorter, noe som kan føre til kryssforurensning. Mais, ris, hirse og bokhvete er naturlig glutenfrie kornsorter.

Ja, gluten er et protein. Nærmere bestemt er det en proteinblanding som oppstår når de to hveteproteinene glutenin og gliadin kombineres med vann. Hva gluten gjør med kroppen, avhenger av om du tåler gluten eller ikke.

I matlaging er gluten en av de mest verdifulle egenskapene i hvetemel. Når du elter en deig, strekker glutennettverket seg og fanger karbondioksidgassen som gjæren produserer. Resultatet er et luftig, elastisk brød med god struktur. Uten gluten vil deigen smuldre, og brødet blir kompakt og tørt. Derfor krever glutenfri baking andre bindemidler, som xantangummi, psylliumskall eller egg, for å etterligne glutenets funksjon. Gluten brukes også som tilsetning i mange bearbeidede matvarer for å forbedre konsistens og tekstur.

For de fleste mennesker fordøyes gluten uten problemer. Enzymer i tynntarmen bryter ned proteinene, og næringsstoffene tas opp som normalt. Hos personer med cøliaki skjer noe annet: immunforsvaret reagerer på glutenfragmenter og starter en betennelsesprosess i tarmslimhinnen. Over tid flates tarmtottene, de små fingerformede utvekstene som øker tarmens opptaksflate, ut og skades. Dette reduserer evnen til å ta opp næringsstoffer som jern, kalsium og fettløselige vitaminer. Hos personer med glutenintoleranse uten cøliaki kan gluten gi ubehag og symptomer uten at den samme immunreaksjonen og tarmskaden oppstår.

Det er avgjørende å vite hvilke matvarer som inneholder gluten, særlig for alle som må eller ønsker å spise glutenfritt. Gluten finnes ikke bare i åpenbare kornprodukter. Det dukker også opp i mange bearbeidede matvarer der man ikke umiddelbart tenker på det.

Følgende meltyper og kornprodukter inneholder gluten:

Produkter laget av disse råvarene, som brød, pasta, kjeks, kaker, vafler, knekkebrød og bakeblandinger, inneholder naturlig gluten.

Gluten gjemmer seg i mange produkter der man ikke forventer det. Panerte kjøtt-, fugl- og fiskeprodukter inneholder vanligvis hvetemel i paneringen. Det samme gjelder jevnede supper og sauser, buljong, pølser, pålegg og farse. Sennep, ketchup, majones, soyasaus, karriblandinger og andre krydderblandinger kan inneholde gluten som bindemiddel eller smakstilsetning. Fylt sjokolade, lakris, karameller og vingummi er andre eksempler på søtsaker som kan inneholde gluten. Frosne potetprodukter, chips og sprøstekt løk er ytterligere eksempler. Regelen er enkel: les alltid varedeklarasjonen nøye.

Havre inneholder ikke gluten i seg selv. Kornets egne proteiner er ikke de samme som glutenin og gliadin i hvete. Likevel er vanlige havregryn fra butikk som regel ikke trygge for personer med cøliaki, fordi havre dyrkes og bearbeides i nærheten av hvete, bygg og rug. Kryssforurensning er svært vanlig. For å være trygg bør du velge havregryn som er spesielt fremstilt og merket som glutenfrie, da disse dyrkes og prosesseres adskilt fra glutenholdige kornsorter.

En glutenfri kost er langt mer variert enn mange tror. De aller fleste råvarer er naturlig fri for gluten, og med riktig kunnskap er det fullt mulig å spise både variert og smakfullt. Les likevel alltid varedeklarasjonen, siden bearbeidede varianter av naturlig glutenfrie råvarer kan ha fått tilsatt ingredienser som inneholder gluten.

Ubearbeidet kjøtt, fisk, sjømat, fjærkre og egg er naturlig glutenfrie. Det samme gjelder innmat. Vær oppmerksom på marinerte, panerte eller bearbeidede varianter, for disse kan inneholde glutenholdige ingredienser. Velg ferske, ubehandlede råvarer når du er i tvil.

Alle ferske grønnsaker, poteter, frukt, bær, nøtter og mandler er naturlig glutenfrie. Det samme gjelder belgfrukter som linser, kikerter og bønner. Meieriprodukter som melk, ost, smør, margarin og syrnede produkter er i utgangspunktet glutenfrie, men sjekk alltid bearbeidede varianter som yoghurt med tilsmak eller smeltost. Juice, saft, brus, vin og brennevin er også naturlig glutenfrie.

Flere kornsorter og frø er naturlig glutenfrie og kan brukes som erstatning i matlaging og baking:

Disse råvarene danner grunnlaget for glutenfri baking og matlaging. Du kan lese mer om glutenfrie matvarer i vårt sortiment.

Begrepene glutenallergi, glutenintoleranse og cøliaki brukes ofte om hverandre i dagligtalen, men de beskriver tre ulike tilstander med forskjellige mekanismer og alvorlighetsgrader. Det er viktig å kjenne forskjellen.

Cøliaki er en autoimmun sykdom der immunforsvaret reagerer på gluten ved å angripe tarmslimhinnen. Reaksjonen er ikke en allergi i tradisjonell forstand, men en feilaktig immunrespons som over tid ødelegger tarmtottene i tynntarmen. Når tarmtottene flates ut, reduseres tarmens evne til å ta opp næringsstoffer. Cøliaki er en livslang tilstand som ikke kan helbredes, men som behandles med fullstendig glutenfri kost. Når gluten fjernes fra kosten, normaliseres tarmslimhinnen hos de fleste gradvis, og næringsopptaket bedres. Dette er individuelt og kan ta tid.

Ikke-cøliakisk glutensensitivitet, ofte kalt glutenintoleranse, er en tilstand der personen reagerer på inntak av gluten, uten at man finner de immunologiske markørene eller tarmskaden som kjennetegner cøliaki. Mekanismen er ikke fullt ut kartlagt. Ved glutenintoleranse forblir tarmslimhinnen intakt. Behandlingen er den samme: unngå gluten i kosten.

«Glutenallergi» er et folkelig begrep som i dagligtalen ofte brukes om cøliaki. I medisinsk forstand er en allergi en IgE-mediert immunreaksjon, slik som ved pollenallergi eller nøtteallergi. Hveteallergi finnes og innebærer en slik IgE-reaksjon mot hveteproteiner, men dette er noe annet enn cøliaki. Når folk sier «glutenallergi», mener de som regel cøliaki eller glutenintoleranse. For å unngå forvirring er det best å bruke de presise begrepene.

Symptomene på cøliaki og glutenintoleranse er mange og varierende. De overlapper med en rekke andre tilstander, noe som gjør diagnosen vanskelig å stille uten testing. Noen opplever kraftige magesymptomer, mens andre har mer diffuse plager som tretthet og leddsmerter.

Vanlige symptomer hos voksne inkluderer:

Hos barn kan symptomene arte seg noe annerledes. Dårlig trivsel og veksthemming er klassiske tegn. Andre symptomer inkluderer oppblåst mage, løs avføring, irritabilitet og generelt dårlig humør. Noen barn har også forsinket pubertet. Ikke alle barn med cøliaki har tydelige magesymptomer, og noen har kun jernmangel eller veksthemming som eneste tegn.

Dersom du mistenker at du eller barnet ditt ikke tåler gluten, bør du kontakte lege for utredning. Det er avgjørende at du ikke slutter å spise gluten før du er testet. Se neste avsnitt.

Diagnosen cøliaki stilles ikke på grunnlag av én enkelt undersøkelse alene. Det kreves en kombinasjon av klinisk vurdering, blodprøver og vevsprøve fra tynntarmen. Prosessen kan ta tid, og det er viktig å følge riktig rekkefølge.

Det første steget er en blodprøve som måler nivået av bestemte antistoffer, særlig transglutaminase-antistoffer (tTG-IgA). Forhøyede verdier av disse antistoffene er et sterkt tegn på cøliaki. Blodprøven er enkel å ta og gir raskt svar, men er ikke tilstrekkelig alene for å stille en endelig diagnose.

En endelig diagnose stilles ved gastroskopi, der legen tar en liten vevsprøve (biopsi) fra tynntarmen. Prøven undersøkes i mikroskop for å se om tarmtottene er skadet. Dette er gullstandarden for diagnose av cøliaki. Prosedyren utføres av spesialist og er nødvendig for å bekrefte diagnosen.

Dette er et av de viktigste rådene til alle som mistenker cøliaki: ikke slutt å spise gluten før du er ferdig utredet. Når du fjerner gluten fra kosten, normaliseres antistoffnivåene i blodet, og tarmslimhinnen begynner å hele seg. Blodprøvene vil da vise normale verdier, og tarmprøven vil ikke vise skade, selv om du har cøliaki. Resultatet blir en falsk negativ test, og diagnosen blir ikke stilt. Fortsett å spise gluten som normalt frem til utredningen er fullført.

Det finnes ingen medisin som fjerner overfølsomheten for gluten. Den eneste effektive behandlingen for cøliaki er en fullstendig og livslang glutenfri kost. Når gluten fjernes fra kosten, normaliseres tarmslimhinnen hos de fleste gradvis, og næringsopptaket bedres. Hvor raskt dette skjer, varierer fra person til person.

En glutenfri diett krever at du unngår alle matvarer som inneholder hvete, bygg, rug og vanlig havre. Det høres enkelt ut, men i praksis krever det at du leser varedeklarasjoner nøye og er bevisst på hva du spiser, også utenfor hjemmet. Mange opplever det som en fordel å få veiledning fra lege eller klinisk ernæringsfysiolog i starten av kostomleggingen.

Gluten finnes på uventede steder. Soyasaus inneholder vanligvis hvete. Det samme gjelder mange krydderblandinger, buljongterninger, ferdigsupper og sauser. Legemidler og kosttilskudd kan ha stivelse som fyllstoff, så sjekk alltid innholdsfortegnelsen eller spør på apoteket. Øl er laget av bygg og inneholder gluten. Noen typer eddik, særlig malteeddik, kan også inneholde gluten. Å kjenne til disse skjulte kildene er avgjørende for å unngå utilsiktet inntak.

Dersom du bor sammen med andre som spiser gluten, er det lurt å lage en glutenfri sone på kjøkkenet. Oppbevar glutenfrie produkter adskilt, gjerne på øverste hylle, for å unngå at glutenholdige smuler eller mel forurenser dem. Bruk separate skjærebrett, brødrister og bakeutstyr. Selv små mengder gluten kan utløse en reaksjon hos personer med cøliaki. Glutenfri baking hjemme er et godt alternativ til ferdigkjøpte produkter. Les mer i vår guide til gluten og glutenfri baking.

Hvilke matvarer har mest gluten?

Hvetemel og produkter laget av hvete, som brød, pasta, kjeks og kaker, har høyest gluteninnhold. Spelt, rug og bygg inneholder også mye gluten. Bearbeidede matvarer som panerte produkter, sauser og supper kan ha betydelige mengder gluten tilsatt som bindemiddel eller fortykningsmiddel.

Hva er hvetegluten?

Hvetegluten er den rene glutenproteinblandingen som utvinnes fra hvetemel ved å vaske ut stivelsen. Det selges som et eget produkt, også kalt seitan, og brukes som kjøtterstatning i vegetarisk og vegansk matlaging. Hvetegluten brukes også som tilsetning i bakevarer for å styrke deigstrukturen.

Er det gluten i gjær?

Gjær i seg selv inneholder ikke gluten. Ren tørrgjær og fersk gjær er glutenfrie. Det er likevel viktig å sjekke om gjærproduktet inneholder tilsatte ingredienser som hvetemel eller andre glutenholdige stoffer. Les alltid varedeklarasjonen for å være sikker.

Hva er forskjellen mellom glutenallergi og glutenintoleranse?

«Glutenallergi» brukes i dagligtalen om cøliaki, en autoimmun sykdom der immunforsvaret angriper tarmslimhinnen ved inntak av gluten. Glutenintoleranse (ikke-cøliakisk glutensensitivitet) gir lignende symptomer, men uten den immunologiske tarmskaden. Hveteallergi er en tredje tilstand med en annen immunmekanisme. Ved cøliaki og glutenintoleranse unngås gluten, mens hveteallergi krever at hvete unngås.

Hva er symptomene på at man ikke tåler gluten?

Vanlige symptomer er oppblåst mage, magesmerter, løs eller hyppig avføring, tretthet, jernmangel og vekttap. Noen opplever også hodepine, leddsmerter og hudutslett. Symptomene varierer mye fra person til person, og noen har svært få eller diffuse plager. Kontakt lege dersom du mistenker at du ikke tåler gluten.

Hvordan kan jeg teste meg for cøliaki hjemme?

Det finnes hjemmetester for cøliaki som måler antistoffer i en blodprøve fra fingeren. En slik test kan gi en indikasjon, men erstatter ikke en fullstendig medisinsk utredning med blodprøve og gastroskopi hos lege. Husk at du må spise gluten normalt frem til testen er gjennomført, ellers kan resultatet bli misvisende.

Hva er de vanligste symptomene på cøliaki hos voksne?

Hos voksne er de vanligste symptomene vedvarende tretthet, magesmerter, oppblåsthet, løs avføring og jernmangelanemi. Mange voksne har også mer diffuse symptomer, som leddsmerter, hodepine og konsentrasjonsvansker. Det er ikke uvanlig at cøliaki hos voksne oppdages sent, fordi symptomene kan ligne på andre tilstander som irritabel tarm.

Les også: Alt om quinoa – fra tilberedningstid til lekre oppskrifter