Sesamolje

Sesamolje er en vegetabilsk olje presset fra sesamfrø og brukes i matlaging over hele verden, særlig i asiatisk og midtøstlig kjøkken. Den finnes i to hovedvarianter, lys og ristet, med svært ulike smaksprofiler og bruksområder. Her får du en oversikt over forskjellene, bruk i kjøkkenet og tips til oppbevaring.

Sesamolje har vært i bruk i tusenvis av år og regnes som en av de eldste kultiverte oljene i verden. Den produseres av sesamplanten, som trives i varme og tørre klimaer, og dyrkes i dag i store mengder i land som India, Kina, Sudan og Nigeria. Oljen er kjent for sin karakteristiske smak og sin relativt stabile kjemiske sammensetning.

Sesamfrøet er lite, men oljerikt. Det inneholder typisk mellom 45 og 55 prosent olje. Frøene høstes, renses og presses for å utvinne oljen. Avhengig av om frøene ristes før pressing eller ikke, oppstår to svært forskjellige produkter med ulike egenskaper.

Kaldpresset sesamolje produseres ved at frøene presses mekanisk uten tilsatt varme. Dette bevarer mer av oljens naturlige smak og farge. Resultatet er en lys, mild olje.

Varmpresset sesamolje produseres ved høyere temperaturer. Det gir høyere oljeutbytte, men kan påvirke smak og innhold. Mange kommersielle sesamoljer er varmpresset.

Ristet sesamolje er en egen kategori. Her ristes frøene ved høy temperatur før pressing, noe som gir en mørk, intens og nøtteaktig olje.

Skillet mellom lys og ristet sesamolje er det viktigste å forstå når du skal velge riktig produkt til riktig formål. De to variantene kan ikke byttes ut med hverandre i kjøkkenet, fordi de fyller helt ulike roller.

Lys sesamolje har en mild, nøytral smak med en svak aroma. Den smaker lite av sesam og minner mer om en nøytral vegetabilsk olje. Dette gjør den allsidig og godt egnet der du ikke vil at oljen skal dominere smaksbildet.

Ristet sesamolje har en kraftig, dyp og nøtteaktig smak som umiddelbart assosieres med asiatisk matlaging. Aromaen er intens og vedvarende. Selv en liten mengde setter tydelig preg på en rett, og det er nettopp dette som gjør den verdifull som smakstilsetning.

Lys sesamolje er lys gul til gylden. Ristet sesamolje er betydelig mørkere, fra ravgul til dyp brun, avhengig av hvor kraftig ristingen har vært. Fargen er et enkelt hjelpemiddel når du skal skille de to typene fra hverandre.

Lys sesamolje har et røykpunkt på rundt 175–210 °C, avhengig av produksjonsmetode og renhet. Det gjør den egnet til steking og sautering ved middels til høy varme.

Ristet sesamolje har et lavere røykpunkt, typisk rundt 170 °C, og tåler ikke høy varme like godt. Varme bryter ned de aromatiske forbindelsene som gir oljen smaken, og oljen kan bli bitter. Ristet sesamolje bør derfor tilsettes etter tilberedning, ikke brukes til steking.

Sesamolje består primært av fett, men fettsyresammensetningen og innholdet av naturlige forbindelser gjør den interessant å se nærmere på.

Sesamolje inneholder omtrent like store andeler enumettede og flerumettede fettsyrer:

Denne balansen er karakteristisk for sesamolje og skiller den fra oljer med høyere andel av én enkelt fettsyretype.

Sesamolje inneholder vitamin E (tokoferol), et naturlig forekommende fettløselig vitamin. Oljen inneholder også spormengder av vitamin K. Mineralinnholdet er begrenset sammenlignet med hele sesamfrø, ettersom mange mineraler blir igjen i frørestene etter pressing.

Sesamolje inneholder de naturlige forbindelsene sesamol og sesamolin. Disse bidrar til at oljen er relativt oksidativt stabil sammenlignet med mange andre oljer med tilsvarende andel flerumettede fettsyrer.

Sesamolje er en allsidig kjøkkeningrediens, men det lønner seg å velge riktig variant til tilberedningsmetoden. Å steke i ristet sesamolje gir et dårligere resultat enn å velge lys olje til steking.

Lys sesamolje egner seg godt til steking og sautering på grunn av det relativt høye røykpunktet. Den kan brukes på samme måte som solsikkeolje eller rapsolje, til grønnsaker, tofu, kjøtt og egg. Smaken er nøytral nok til ikke å overdøve andre ingredienser, men gir en svak, behagelig bakgrunnssmak.

Ristet sesamolje brukes primært som smakstilsetning, ikke som stekolje. Den tilsettes gjerne helt til slutt: dryppet over en ferdig rett, rørt inn i en saus like før servering, eller som topping på supper og nudler. Hold mengden lav. Én til to teskjeer er som regel nok til å gi en hel rett tydelig sesamsmak.

Begge varianter fungerer godt i kalde tilberedninger. I marinader bidrar lys sesamolje til å binde smakene og hjelpe krydder og urter å feste seg til råvaren. Ristet sesamolje gir marinaden en dypere, mer kompleks smak. I dressinger til salater og nudler er ristet sesamolje særlig populær. Kombinert med soyasaus, riseddik, ingefær og hvitløk gir den en klassisk asiatisk smaksprofil.

Sesamolje er uunnværlig i mange asiatiske kjøkken. I kinesisk matlaging brukes ristet sesamolje i wok-retter, dumplings og nudelsalater. I koreansk mat er den fast ingrediens i bibimbap og bulgogi-marinader. I japansk matlaging brukes den i sauser basert på ponzu og til å smaksette ris. I indisk matlaging brukes lys sesamolje som baseolje i ulike retter.

Du finner et utvalg av sesamolje på med24.no, egnet til både hverdagsmatlaging og mer spesialiserte oppskrifter.

Sesamolje brukes også utenfor kjøkkenet. Den har en lang tradisjon som ingrediens i hudpleie og hårpleie, særlig i ayurvedisk og asiatisk skjønnhetskultur.

Sesamolje trekker relativt raskt inn i huden og kan brukes som fuktighetsolje, massasjeolje eller som basisolje i hjemmelagde hudpleieprodukter. Lys, kaldpresset sesamolje er å foretrekke til hudpleie. Ristet sesamolje har en sterk lukt som mange opplever som ubehagelig i denne sammenhengen.

Sesamolje kan påføres håret som en fuktighetsbehandling eller hodebunnsbehandling. Påfør gjerne på tørt hår fra rot til tupp, la det virke i 20–30 minutter og vask det deretter ut med sjampo. Oljen gir glans og kan bidra til å mykgjøre tørre tupper. Også her er lys sesamolje det naturlige valget.

Riktig oppbevaring er avgjørende for å bevare smak og kvalitet. Selv om sesamolje er relativt oksidativt stabil, blir den til slutt harsk hvis den oppbevares feil.

Uåpnet sesamolje kan oppbevares i romtemperatur på et mørkt og kjølig sted, for eksempel i et kjøkkenskap langt fra komfyren. Etter åpning anbefales kjøleskap, særlig for ristet sesamolje, slik at aromaen bevares. Lys sesamolje holder seg litt lenger ved romtemperatur, men kjøleskap forlenger holdbarheten for begge varianter.

Harsk sesamolje har en skarp, ubehagelig lukt som minner om maling eller gammelt nøttesmør. Smaken blir bitter og metallisk. Hvis oljen har endret farge markant eller lukter avvikende, bør den kastes. Harsk olje skal ikke brukes verken i matlaging eller til hudpleie.

Med to hovedvarianter og ulike bruksområder kan det være forvirrende å velge. Her er en praktisk veiledning.

Velg alltid lys, kaldpresset sesamolje til hudpleie og hårpleie. Kaldpressing bevarer mer av oljens naturlige innhold, og den milde lukten er langt mer behagelig enn ristet sesamoljes kraftige aroma.

Et godt eksempel på en kaldpresset variant er Emile Noël sesamolje 500 ml, som er produsert etter tradisjonelle kaldpressingsmetoder.

De følgende oppskriftene viser hvordan lys og ristet sesamolje brukes i praksis.

Bland strimlet kål, gulrot, agurk og vårløk i en bolle. Lag en dressing av 2 ss ristet sesamolje, 2 ss soyasaus, 1 ss riseddik, 1 ts honning og 1 ts revet ingefær. Hell dressingen over grønnsakene og vend godt. Dryss over sesamfrø og server umiddelbart. Den ristede sesamoljen gir dressingen en dyp, nøtteaktig smak som binder elementene sammen.

Bland 3 ss soyasaus, 2 ss ristet sesamolje, 1 ss sesamfrø, 2 fedd presset hvitløk, 1 ts revet ingefær og 1 ss honning. Legg kyllingfileter i marinaden og la dem trekke i minst 30 minutter, gjerne over natten i kjøleskapet. Stek eller grill kyllingen til den er gjennomstekt. Marinaden gir en rik, asiatisk smaksprofil med tydelig sesampreg.

Kombinasjonen av lys sesamolje til steking og ristet sesamolje som avsluttende smakstilsetning er et klassisk grep i kinesisk matlaging. Varm opp lys sesamolje i en wok på høy varme. Tilsett hakket hvitløk og ingefær og stek raskt i 30 sekunder. Tilsett kokt, avkjølt ris og stek under omrøring i 3–4 minutter. Tilsett frosne erter, mais og strimlet vårløk. Smak til med soyasaus. Ta woken av varmen og drypp over 1–2 ts ristet sesamolje like før servering.

Det avhenger av hvilken variant du skal erstatte. Lys sesamolje kan byttes ut med rapsolje eller solsikkeolje i stekeretter. Ristet sesamolje er vanskeligere å erstatte direkte. Prøv en kombinasjon av nøytral olje og litt ristede sesamfrø for å etterligne den nøtteaktige smaken.

Uåpnet sesamolje holder seg typisk 12–24 måneder fra produksjonsdato, avhengig av type og oppbevaring. Etter åpning bør oljen brukes innen 6–12 måneder. Oppbevaring i kjøleskap forlenger holdbarheten. Sjekk alltid holdbarhetsdatoen på flasken og kast olje som lukter avvikende.

Sesamolje består av en balansert blanding av enumettede og flerumettede fettsyrer, og inneholder vitamin E samt de naturlige forbindelsene sesamol og sesamolin. Som alle oljer er den energirik, og den bør brukes med måte.

Lys sesamolje passer til steking, sautering og baking. Ristet sesamolje passer til marinader, dressinger, sauser og som smakstilsetning i ferdiglagde retter. Begge varianter brukes mye i asiatisk matlaging, blant annet i wok-retter, nudelsalater, supper og dumplings. Lys sesamolje brukes også i hudpleie og hårpleie.

Uåpnet sesamolje kan oppbevares i romtemperatur på et mørkt, kjølig sted. Etter åpning anbefales kjøleskap, særlig for ristet sesamolje. Kjøleskap bremser oksidasjon og forlenger holdbarheten. Oljen kan bli litt tykk i kjøleskapet, men blir flytende igjen ved romtemperatur.

Ja, men kun med lys sesamolje. Den har et røykpunkt på rundt 175–210 °C og egner seg til steking av kylling, grønnsaker og andre råvarer. Ristet sesamolje bør ikke brukes til steking, fordi den tåler dårlig høy varme og mister smaken ved oppvarming. Bruk ristet sesamolje som smakstilsetning etter steking.

Lys sesamolje brukes som stekolje eller baseolje i marinader. Ristet sesamolje tilsettes ferdiglagde retter, dressinger og sauser for smak. En tommelfingerregel: lys sesamolje brukes under tilberedning, ristet sesamolje tilsettes til slutt. Til hudpleie og hårpleie brukes alltid lys, kaldpresset sesamolje.

Lys sesamolje er presset fra uristede sesamfrø og har en mild, nøytral smak. Mørk (ristet) sesamolje er presset fra frø som er ristet ved høy temperatur. Den gir en kraftig, nøtteaktig smak og mørkere farge. De to variantene brukes på helt ulike måter i kjøkkenet.