Sesamolje

Få oversikten i guiden om sesamolje.

Sesamolje har en lang historie som strekker seg tilbake til oldtidens India og Asia, der sesamplanten (Sesamum indicum) ble dyrket for sine frø i årtusener. Oljen ble tidlig brukt i matlaging, og sesamfrøet regnes som en av de eldste oljekildene menneskene har tatt i bruk. Fra Asia spredte bruken seg gradvis til Midtøsten og videre til resten av verden. I dag er oljen en fast bestanddel i det asiatiske kjøkkenet, særlig i kinesisk, japansk og koreansk mat.

Sesamolje produseres ved pressing av sesamfrø. Den lyse varianten lages ved kaldpressing av uristede frø. Den mørke varianten lages av frø som først ristes ved høy temperatur, og deretter presses. Ristingen gir oljen en dyp, nøtteaktig aroma og en mørkere farge. Begge produksjonsmetodene gir en olje med en karakteristisk smak, men med ulike bruksområder på kjøkkenet.

Lys sesamolje produseres av uristede, lyse sesamfrø som presses uten bruk av varme. Resultatet er en gyllen, relativt mild olje med en diskret sesamsmak. Denne varianten egner seg til steking ved middels varme, til baking og som base i salatdressinger der man ønsker en subtil sesamtone uten at smaken dominerer.

Mørk sesamolje, også kalt ristet sesamolje, lages av sesamfrø som ristes grundig før pressing. Ristingen gir oljen en intens, nøtteaktig og lett røykfull smak. Denne varianten er mye brukt i det asiatiske kjøkkenet, men brukes sjelden til steking. Den tilsettes heller i små mengder som smakstilsetning etter at maten er ferdig tilberedt. Noen dråper er nok til å gi en rett en tydelig asiatisk karakter.

Den viktigste forskjellen mellom lys og mørk sesamolje er smaksintensiteten. Lys sesamolje smaker mildt og nøytralt, mens mørk sesamolje har en kraftig, brent nøtteaktig smak. Lys sesamolje kan brukes i større mengder og til direkte steking, mens mørk sesamolje brukes sparsomt. Har du aldri brukt sesamolje før, er det lurt å starte med den lyse varianten for å bli kjent med smaken.

Fordelingen av fett i sesamolje er omtrent som følger:

Den dominerende flerumettede fettsyren er omega-6 (linolsyre), mens innholdet av omega-3 er svært lite.

Sesamolje inneholder vitamin E. Oljen inneholder også de naturlige forbindelsene sesamol og sesamolin. Disse er en del av oljens naturlige sammensetning og bidrar til at oljen er relativt stabil mot harskning sammenlignet med mange andre planteoljer.

Som alle oljer er sesamolje fettrik og energirik. Ta vare på porsjonsstørrelsen, særlig når du bruker oljen i dressinger og marinader. Oljen passer best som en del av et variert kosthold.

Lys, kaldpresset sesamolje tåler moderat varme og kan brukes til steking ved middels temperatur. Den egner seg godt til å steke grønnsaker, tofu og kjøtt der man ønsker en mild sesamsmak. Mørk ristet sesamolje bør ikke brukes til steking, da den høye temperaturen ødelegger de aromatiske forbindelsene og kan gi en bitter smak. I wok-retter tilsettes den mørke varianten gjerne helt til slutt, etter at pannen er tatt av varmen.

Sesamolje er en god ingrediens i salatdressinger og marinader. Den lyse varianten gir en delikat sesamtone til enkle dressinger basert på sitrusjuice, riseddik eller soyasaus. Den mørke varianten brukes i marinader til kjøtt og fisk der man ønsker en tydelig asiatisk smak. Kombinert med ingefær, hvitløk og soyasaus gir den en klassisk asiatisk marinade. Mørk sesamolje er svært konsentrert i smak, så start med noen få dråper og smak til.

I det asiatiske kjøkkenet er mørk sesamolje nesten uunnværlig som smakstilsetning. Den brukes i nudelretter, supper, dumplings og stekte risretter, og tilsettes etter tilberedning for å bevare aromaen. Noen dråper mørk sesamolje på toppen av en ferdig rett, enten det er ramen, bibimbap eller stekte grønnsaker, gir en dyp, nøtteaktig smak. Prøv Urtekram kaldpresset sesamolje i dressinger og lette retter.

Når du velger sesamolje til matlaging, er det viktigste spørsmålet hvilken smaksprofil du er ute etter. Ønsker du en mild olje til steking og dressinger, er lys kaldpresset sesamolje det riktige valget. Ønsker du en kraftig smakstilsetning til asiatiske retter, er mørk ristet sesamolje det du trenger. Mange har begge variantene på kjøkkenet, da de fyller ulike funksjoner.

Sesamolje finnes i både økologiske og konvensjonelle varianter. Økologisk sesamolje er produsert av sesamfrø dyrket uten syntetiske plantevernmidler. Se etter produkter med tydelig merking av produksjonsmetode og opprinnelsesland. Emile Noël sesamolje er et eksempel på en økologisk variant.

Sesamolje bør oppbevares kjølig og tørt, beskyttet mot direkte sollys. Et kjøkkenskap vekk fra komfyren er ideelt, da varme øker risikoen for harskning. Uåpnet sesamolje trenger ikke kjøleskap, men oljen kan oppbevares kjølig etter åpning. Mørk ristet sesamolje er noe mer utsatt for harskning enn lys kaldpresset sesamolje og bør brukes opp innen rimelig tid etter åpning.

Uåpnet sesamolje holder seg typisk i ett til to år fra produksjonsdato, avhengig av variant og oppbevaring. Etter åpning bør oljen brukes innen seks til tolv måneder. Tegn på at oljen har blitt harsk er en skarp, ubehagelig lukt og en bitter smak, og da bør den kastes. Sjekk alltid best-før-datoen på emballasjen.

Har du ikke sesamolje for hånden, finnes det flere alternativer avhengig av hva du skal lage:

Mørk ristet sesamolje er vanskeligst å erstatte, da den har en svært karakteristisk smak. Tahini fortynnet med en nøytral olje er da det nærmeste alternativet.