Panko

Panko er japansk strøbrød med en luftig, grov tekstur som gir en spesielt sprø panering. Det brukes i japansk og internasjonal matlaging til å panere kjøtt, fisk og grønnsaker, og skiller seg tydelig fra vanlig brødrasp i både struktur og resultat.

Panko er en type strøbrød med opprinnelse i Japan, og er i dag et fast innslag i kjøkken over hele verden. Navnet kommer fra japansk: pan betyr brød (lånt fra portugisisk pão), og ko betyr mel eller pulver. Direkte oversatt er panko altså «brødmel» eller «brødpulver», men på norsk omtales det gjerne som japansk strøbrød eller pankorasp.

Panko har røtter i japansk matkultur og ble opprinnelig brukt i retter som tonkatsu (panert svinekotelett) og ebi furai (panert reke). Teknikken spredte seg til vestlig matlaging gjennom restaurantbransjen og er nå tilgjengelig i de fleste dagligvarebutikker. På norsk finnes ingen standardisert betegnelse, men «japansk strøbrød» og «pankorasp» brukes om hverandre.

Panko lages av hvitt brød uten skorpe. Brødet bakes ved hjelp av elektrisk strøm i stedet for i ovn. Denne metoden gir et brød uten skorpe og med en porøs, lett struktur. Brødet tørkes og males deretter til grove, flate flak, ikke fine smuler. Resultatet er et strøbrød med stor overflate og lav tetthet, og det er nøkkelen til den karakteristiske sprøheten.

Mange bruker panko og brødrasp om hverandre, men de to produktene er ikke identiske. Forskjellene påvirker både resultatet i pannen og smaken på det ferdige måltidet.

Panko har grove, flate og uregelmessige flak som er betydelig større enn de fine, runde smulene i vanlig brødrasp. Strukturen gjør at panko holder seg sprøere lenger etter tilberedning. Brødrasp har en tettere, mer kompakt struktur som gir en jevnere, men tyngre panering.

Panko er nøytralt i smaken og gir en lys, gyllen farge ved steking. Vanlig brødrasp kan ha en mer markert brødsmak og blir gjerne mørkere og mer ensartet brun. Panko gir derfor et lettere visuelt uttrykk og passer godt i retter der man ønsker en delikat, sprø overflate uten at paneringen dominerer smaken.

Begge produkter er laget av hvete og inneholder gluten. Næringsinnholdet er relativt likt: begge er primært karbohydratkilder. Fett- og proteininnhold varierer mellom merker, og vi anbefaler å sjekke næringsdeklarasjonen på den enkelte pakning. For deg som ønsker et glutenfritt alternativ, finnes det egne varianter – mer om det under erstatninger.

Du finner et utvalg av rasp på Med24.no, inkludert pankorasp til panering.

Panko er en allsidig ingrediens som passer i en rekke retter. Den grove strukturen gjør det spesielt egnet der man ønsker en tydelig, sprø overflate.

Kyllingfilet panert med panko er en klassiker. Paneringen gir en knasende overflate som holder seg sprø selv etter noen minutter på tallerkenen. Kyllingen kan stekes i panne med litt olje, friteres eller stekes i ovn. For best resultat bør kyllingen dyppes i mel, deretter egg og til slutt panko før tilberedning.

Fisk er et annet naturlig bruksområde. Den lette paneringen passer godt til mild fisk som torsk, sei og laks. Panko holder fisken saftig inni mens overflaten blir sprø. Fiskepinner og fiskekaker laget med panko er populære både til hverdags og til selskap.

Panko brukes også til å panere reker, grønnsaker som zucchini og løkringer, og til å gi sprø topping på gratenger og makaroni. Det kan erstatte brødrasp i kjøttboller og farsretter for en lettere konsistens, og brukes som dryss over bakte retter for ekstra tekstur.

God panering krever riktig teknikk. Med panko er prosessen enkel, men noen grep gjør en stor forskjell for det endelige resultatet.

Den klassiske metoden kalles gjerne «tre-trinns panering»:

Stek umiddelbart i varm panne med nøytral olje, eller bak i ovn ved høy temperatur.

Har du ikke panko for hånden, finnes det flere alternativer som gir et godt resultat, avhengig av hva du lager og hvilke behov du har.

For glutenfrie varianter kan du bruke:

Du kan lage panko hjemme av loff eller annet hvitt brød uten skorpe. Fjern skorpen, riv brødet grovt og tørk flakene i ovnen på lav temperatur (rundt 100 °C) til de er tørre, men ikke brune. Avkjøl og oppbevar i tett boks. Resultatet er ikke identisk med kommersielt panko, men gir en god, grov panering.

Panko selges i de fleste større dagligvarebutikker, gjerne i hyllen for bakevarer, mel og bakemidler, eller i den asiatiske matavdelingen. Utvalget av merker varierer mellom butikker, men panko er blitt et standardprodukt i norske butikker.

Ønsker du et bredere utvalg, er nettbutikker et godt alternativ. På Med24.no finner du blant annet Panda Expressen Panko Rasp 200 g, et klassisk pankorasp egnet til panering av kjøtt, fisk og grønnsaker. Asiatiske spesialforretninger har gjerne et større utvalg av japanske merker og størrelser.

Panko oppbevares tørt og kjølig, gjerne i originalemballasjen eller i en tett boks etter åpning. Fuktighet er den største fienden: fuktig panko klumper seg og mister den sprø egenskapen. Uåpnet har panko lang holdbarhet, ofte ett til to år. Etter åpning bør det brukes innen noen måneder for best kvalitet. Hjemmelaget panko bør oppbevares i tett boks og brukes innen to til tre uker.

Nei. Griljermel er et finmalt brødmel som brukes til å gi en jevn, mørkere panering. Panko er grove, flate flak av hvitt brød uten skorpe og gir en luftigere, sprøere overflate. De kan brukes i mange av de samme rettene, men resultatet er forskjellig.

Vend fisken først i hvetemel, deretter i sammenvispet egg og til slutt i panko. Trykk lett slik at paneringen fester seg. Stek i varm panne med olje i to til tre minutter på hver side, eller bak i ovn ved 200 °C til paneringen er gyllen og sprø og fisken er gjennomstekt.

Bruk klassisk tre-trinns panering: mel, egg og panko. Kyllingfileten kan stekes i panne, friteres eller tilberedes i ovn. For ovnsbaking anbefales 200–220 °C i 20–25 minutter, avhengig av tykkelse. Spray eller pensle gjerne litt olje over paneringen før ovnen for en jevnt gyllen overflate.

Panko kalles gjerne japansk strøbrød eller pankorasp på norsk. Det finnes ingen offisiell norsk betegnelse, men «strøbrød» beskriver produktet godt: tørket, grovt brød brukt til å strø over eller panere mat. Noen bruker også begrepet «japansk brødrasp».

Vanlig brødrasp er det nærmeste alternativet, men gir en tettere panering. Knuste cornflakes, rispuffer eller glutenfri brødrasp gir en grovere tekstur som ligner panko. Maismel og rismel fungerer som glutenfrie alternativer. Du kan også lage hjemmelaget panko av loff uten skorpe, tørket i ovn på lav varme.

Panko finnes vanligvis i hyllen for bakevarer og mel, eller i den asiatiske matavdelingen i dagligvarebutikken. Det selges også i asiatiske spesialforretninger og i nettbutikker. Ser du etter et bestemt merke, kan nettbutikker gi et bredere utvalg enn den lokale butikken.

Nei. Strøkavring er et norsk begrep for finmalt brødrasp, ofte brukt til å strø i former eller over gratenger. Panko er japansk strøbrød med grove, flate flak og en helt annen tekstur. Begge brukes til panering og topping, men panko gir et mye sprøere og luftigere resultat enn strøkavring.

Panko strøbrød er et annet navn for panko, altså japansk strøbrød laget av hvitt brød uten skorpe, tørket og malt til grove, flate flak. Betegnelsen «strøbrød» understreker at det er brød beregnet på å strø over eller panere mat, til forskjell fra brød man spiser direkte.