Nellik

Nellik er et av verdens mest aromatiske krydder og brukes i gløgg, julekaker, marinader og te. Begrepet dekker både krydderet fra det tropiske nelliktreet og en populær hageplante, to helt ulike planter. Denne guiden forklarer forskjellene, smaken, bruken i matlagingen og hvordan du oppbevarer krydderet.

Nellik er et begrep som brukes om to svært forskjellige ting. Det er nyttig å skille dem fra hverandre for å vite hva man faktisk leter etter.

Nellik som krydder er tørkede blomsterknopper fra kryddernelliktreet (Syzygium aromaticum), et tropisk eviggrønt tre som opprinnelig stammer fra Molukkene i Indonesia. Treet tilhører myrtefamilien og kan bli opptil tolv meter høyt. Knoppene høstes for hånd rett før de åpner seg og tørkes deretter til de får sin karakteristiske mørkebrune farge. Det er disse tørkede knoppene vi kjenner som nellikspiker, et krydder med en intens, varm og søtlig aroma som har vært brukt i matlagingen i flere tusen år.

Nellik er et av de eldste handelskrydderne i verden og var en gang så verdifullt at det utløste konflikter mellom europeiske stormakter. I dag er det lett tilgjengelig og brukes i kjøkken over hele verden, fra indisk masala til norsk gløgg.

Nellik som blomst er en helt annen plante, Dianthus caryophyllus, som tilhører nellikfamilien. Den er kjent som snittblomst og hageplante og har karakteristiske, frynsede kronblader i farger fra hvitt og rosa til rødt og lilla. Blomsten har en svak, søt duft og er svært holdbar som snittblomst. Hagenellik dyrkes i norske hager og er populær i buketter og blomsterdekorasjoner. Til tross for det felles navnet har kryddernellik og blomsternellik ingen botanisk slektskap.

Den dominerende smaksforbindelsen i nellik er eugenol, en naturlig fenolforbindelse som gir krydderet dets varme, litt skarpe og søtlige smak. Eugenol finnes i størst konsentrasjon i nellikspikene, men også i blader og stilker fra treet.

Smaken beskrives gjerne som varm, krydret og noe søtlig med en lett bitter undertone. Aromaen er svært intens, og selv små mengder setter tydelig preg på en rett. Kombinert med kanel, kardemomme og ingefær er nellik en sentral del av det vi kaller varm kryddersmak, som preger mange høst- og vinterretter.

Hele nellikspiker avgir smak saktere enn malt nellik, noe som gjør dem godt egnet til lang koking og marinering. Malt nellik er mer konsentrert og bør doseres med forsiktighet.

Nellik er et allsidig krydder som passer i både søte og salte retter. Måten du bruker det på avhenger av om du velger hele spiker eller malt nellik.

Hele nellikspiker brukes når du ønsker en gradvis smaksutvikling over tid. De passer godt i gryteretter, supper, marinader og kokte retter der de får trekke lenge. Spikene fjernes gjerne før servering, siden de er harde og ikke behagelige å bite i. En klassisk teknikk er å stikke hele nellikspiker inn i en løk som legges i kraft eller suppe. Det gir en dyp, varm smak uten at krydderet tar over. Du finner et utvalg av nelliker på Med24.no, både hele og i ulike pakningsstørrelser.

Malt nellik blandes direkte inn i deig, røre eller krydderblandinger. Det brukes i pepperkaker, spekulatius, krydderkake og mange andre tradisjonelle bakevarer. Fordi malt nellik er mer konsentrert, holder det seg kortere tid enn hele spiker, og aromaen forsvinner raskere etter maling. En halv teskje er ofte nok til å gi en kakeoppskrift tydelig nelliksmak.

I drikke brukes nellik først og fremst i gløgg, te og varm sider. Hele spiker legges i den varme drikken og trekker i noen minutter til ønsket styrke er oppnådd. I gløgg kombineres nellik gjerne med kanel, stjerneanis og appelsinskall for en klassisk julearoma. I te gir en enkelt nellikspiker en varm, krydret smak som passer godt til ingefær og honning.

I norsk matkultur har nellik en lang tradisjon, særlig knyttet til julemat og festmat. Krydderet er nært forbundet med gløgg, der hele nellikspiker er en av de viktigste smakskomponentene. Uten nellik mangler gløggen den karakteristiske varmen som har gjort drikken til et julesymbol.

Nellik brukes også i sursild, der det inngår i laken sammen med pepper, laurbærblad og allehånde. I tradisjonell baking er malt nellik en fast ingrediens i pepperkaker og krydderkake, og det finnes i mange eldre oppskrifter på syltetøy og fruktchutney.

Bruken av nellik i norsk mat går langt tilbake i tid og speiler de historiske handelsforbindelsene mellom Skandinavia og de asiatiske krydderøyene.

Nellikolje er en eterisk olje som utvinnes ved dampdestillasjon av nellikspiker, blader eller stilker fra kryddernelliktreet. Oljen inneholder en høy konsentrasjon av eugenol og har en svært intens, varm aroma. Olje fra spikene regnes som den mest balanserte sammensetningen.

I aromaterapi brukes nellikolje i diffusorer for å spre en varm, krydret duft i rommet. Den kan også brukes i hjemmelagde krydderblandinger og som smakstilsetning i mat, men da i svært små mengder, fordi oljen er langt mer konsentrert enn tørkede spiker. Ufortynnet nellikolje er sterk og bør alltid håndteres med forsiktighet – den skal ikke påføres huden direkte uten fortynning i en bærerolje.

Hagenellik (Dianthus) er en populær hageplante som finnes i mange varianter, fra lave kantplanter til høyvokste snittblomster. Planten trives i godt drenert jord og full sol og tåler tørke bedre enn mange andre blomster. Den har lang blomstringstid og relativt enkelt stell. Noen varianter er flerårige (stauder), mens andre dyrkes som ett- eller toårige planter avhengig av sort og klima.

Som snittblomst er nellik svært holdbar og kan stå frisk i vase i opptil to uker med riktig stell. Stilkene bør skjæres skrått og settes i friskt vann med blomstermat. Nellik finnes i et bredt utvalg av farger og passer godt i blandede buketter eller alene.

Riktig oppbevaring er avgjørende for å bevare aromaen over tid. Hele nellikspiker holder seg vesentlig lenger enn malt nellik. Med korrekt oppbevaring kan spikene beholde god kvalitet i flere år, mens malt nellik bør brukes innen kortere tid.

Oppbevar nellik i en lufttett beholder av glass eller metall, vekk fra direkte sollys, varme og fuktighet. Kjøkkenskapet over komfyren er ikke et godt valg, fordi varme og damp fra matlaging bryter ned aromaen raskere. Et kjølig, mørkt skap er ideelt. Du kan teste om spikene fortsatt er gode ved å knuse en spiker mellom fingrene – avgir den en tydelig, sterk aroma, er krydderet fortsatt friskt. Svak eller nesten fraværende duft er et tegn på at det er tid for nye spiker.

Hva kan man bruke nellik til?

Nellik brukes i gløgg, sursild, julekaker, marinader, gryteretter og te. Nellikolje brukes i aromaterapi, og nellik som blomst brukes som snittblomst og hageplante. Krydderet passer i både søte og salte retter der man ønsker en varm, krydret smak.

Hvordan bruker jeg nellik trygt i matlaging?

Nellik har en svært intens smak, og store mengder vil raskt dominere en rett. Start med en liten mengde og smak deg frem. Hele spiker fjernes før servering, og malt nellik doseres forsiktig.

Kan man bruke nellik i drikke?

Ja. Nellik brukes gjerne i gløgg og varm te, der hele spiker trekker i den varme væsken. Det gir en varm, krydret smak og en behagelig aroma.

Er nellik staude?

Kryddernelliktreet (Syzygium aromaticum) er et tropisk tre som ikke kan dyrkes utendørs i Norge. Hagenellik (Dianthus) finnes i ett-, to- og flerårige varianter avhengig av sort. Mange hagenelliker er stauder.