Nelliker

Nelliker som krydder er tørkede, uåpnede blomsterknapper fra nelliktreet, et tropisk eviggrønt tre som opprinnelig kommer fra Molukkene i Indonesia. Treet tilhører myrtefamilien, og det er de tørkede knoppene, ikke blomstene, som høstes og brukes i matlaging. Etter høsting tørkes knoppene til de får sin karakteristiske mørkebrune farge og spikerlignende form.

Nellik har vært et ettertraktet handelskrydder i årtusener og var blant de mest verdifulle varene i den tidlige krydderhandelen mellom Asia og Europa. I dag dyrkes nellik kommersielt i land som Tanzania, Indonesia, Madagaskar og Sri Lanka.

Få oversikten i guiden om nellik.

Som krydder kjennetegnes nelliker av en intens, varm og aromatisk smak med tydelige søte og lett bitre undertoner. Smaken kommer fra den naturlige forbindelsen eugenol, som også gir nellik den gjennomtrengende duften. Det er denne aromaen som gjør nellik gjenkjennelig i pepperkaker, julegløgg og mange asiatiske krydderblandinger.

På norsk brukes også «nellik» om prydblomsten Dianthus caryophyllus, den klassiske hageplanten med fyldige blomster i rødt, rosa og hvitt. Denne planten er ikke i slekt med krydderet. Denne siden handler om nellik som matlagingskrydder.

Nelliker selges i to hovedformer: hele og malte. Valget avhenger av hva du skal lage og hvor mye tid du har. Begge formene har sin plass på kjøkkenet, og mange foretrekker å ha begge tilgjengelig.

Hele nelliker passer best når du vil ha kontroll over smakintensiteten og enkelt kan fjerne krydderet før servering. De avgir smak gradvis under koking og er gode i langtidskokte retter som gryteretter, supper, fond og marinader. Hele nelliker brukes også til å stikke i løk eller appelsin for å gi smak til kraft og saus, en klassisk teknikk i europeisk og asiatisk matlaging.

Hele nelliker beholder aromaen lenger enn malt nellik, fordi de eteriske oljene er bedre beskyttet av den intakte strukturen. Et eksempel på dette formatet er Natur Drogeriet nelliker hele 75 g.

Malte nelliker blander seg jevnt inn i deiger, røre og tørre krydderblandinger, og er derfor det naturlige valget i bakst. De gir en jevn smakfordeling uten at du må fjerne hele krydder etterpå. Malte nelliker er også vanlige i krydderblandinger som garam masala, ras el hanout og pumpkin spice.

Ulempen er at malt nellik mister aromaen raskere enn hele. Kjøp derfor mindre mengder av gangen og oppbevar dem tett lukket og mørkt.

Nelliker er et allsidig krydder som passer i et bredt utvalg av retter. Nøkkelen er dosering: nellik har en kraftig smak, og litt rekker langt. Som tommelfingerregel er én til to hele nelliker nok til å smaksette en hel gryte, mens en kvart teskje malt nellik er passende i de fleste bakeoppskrifter.

Nellikte lages enkelt ved å koke opp vann og tilsette to til tre hele nelliker per kopp. La det trekke i fem til ti minutter, sil av og drikk. Smaken er varm og krydret, og nellik kombineres gjerne med kanel, ingefær og kardemomme i chai-inspirerte drikker. Hele nelliker er også et klassisk tilskudd til varm eplejuice og gløgg, der de gir dybde og varme.

I salte retter brukes nelliker til å smaksette kraft, buljong og braiserte kjøttretter. En klassisk teknikk er å stikke hele nelliker inn i en løk som legges i gryten under koking. Løken trekker til seg smaken og avgir den sakte til retten. Nellik inngår også i mange indiske og nordafrikanske krydderblandinger som brukes til lam, kylling og linseretter.

I bakst er malt nellik en fast ingrediens i pepperkaker, krydderkake og julekaker. Nellik kombineres naturlig med kanel og ingefær og gir den varme smaken mange forbinder med høst- og vinterbakst. Prøv også en liten klype malt nellik i eplekake eller pærekompott for ekstra dybde.

Kvaliteten på nelliker varierer, og det er verdt å vite hva du ser etter. Gode hele nelliker skal ha en mørk, jevn brun farge og en fast, tørr konsistens. De skal lukte intenst og krydret allerede når du åpner pakken. En svak eller flat duft tyder på at aromaen har fordampet og krydderet er gammelt.

En enkel test for hele nelliker er å legge dem i vann: friske nelliker med høyt oljeinnhold synker eller står loddrett, mens nelliker med lite olje flyter vannrett. Dette er ikke en garanti, men en nyttig pekepinn.

Når det gjelder malt nellik, er fargen en god indikator. Den skal være jevnt mørk brun. Blek eller ujevn farge tyder på at krydderet er gammelt. Velg produkter i tett emballasje og sjekk alltid datoen på pakken. Har du lyst på økologisk nellik, kan du se på Natur Drogeriet nelliker hele øko 100 g.

Riktig oppbevaring er avgjørende for å bevare aromaen. Krydder generelt, og nellik spesielt, er følsomt for lys, varme og fuktighet, som alle bidrar til at de eteriske oljene fordamper raskere.

Disse prinsippene gjelder for oppbevaring av nelliker:

Hele nelliker holder seg godt i ett til to år ved riktig oppbevaring, mens malt nellik bør brukes innen seks til tolv måneder for best smak. Merk gjerne beholderen med datoen du åpnet pakken. Har du Mill og Mortar nellik hel øko 35 g i skapet, er den kompakte størrelsen praktisk, fordi du rekker å bruke opp krydderet mens det fortsatt er friskt.