Lakris

Lakris er et av de mest karakteristiske smaksstoffene i godteriverdenen, gjenkjennelig på sin intense, litt søte og lett bitteraktige smak. Det utvinnes av roten til lakrisplanten og brukes i alt fra godteri og krydder til urtete og bakst.

Lakris er betegnelsen både på planten Glycyrrhiza glabra og på produktene som lages av dens rot. Planten tilhører erteblomstfamilien og vokser naturlig i Middelhavsområdet og deler av Asia. Roten har vært brukt i matlaging og tradisjonell bruk i årtusener, og er i dag en viktig råvare i næringsmiddelindustrien over hele verden.

Glycyrrhiza glabra er en flerårig urt som kan bli opptil én meter høy. Navnet kommer fra gresk og betyr omtrent «søt rot». Planten trives i varmt klima med godt drenert jord, og det er den tykke, treaktige rotstokken som høstes og foredles. Roten tørkes, males eller kokes ut for å utvinne den karakteristiske smaken. Historisk ble lakrisrot brukt langs handelsrutene fra Midtøsten til Europa, og den fant tidlig veien inn i europeisk matkultur.

Den karakteristiske sødmen i lakris stammer fra stoffet glycyrrhizinsyre. Dette stoffet er naturlig til stede i lakrisroten og gir den søte smaken som gjør lakris så gjenkjennelig. Glycyrrhizinsyre er betydelig søtere enn vanlig sukker, noe som betyr at det trengs svært lite av det for å gi en tydelig smaksopplevelse. Det er dette stoffet som skiller ekte lakris fra produkter som kun er smaksatt med anisfrø eller stjerneanis.

Produksjonen av lakris er en prosess som går fra plantens rot til ferdig produkt, og metoden varierer avhengig av om sluttproduktet skal være godteri, krydder eller ekstrakt.

Lakrisroten høstes, vaskes og tørkes. Deretter kokes den ut i vann for å lage et konsentrert ekstrakt – en mørk, seig masse som kalles lakrismasse eller lakrisekstrakt. Denne massen er utgangspunktet for de fleste lakrisbaserte produkter. For å lage godteri blandes ekstraktet med sukker, stivelse, gelatin eller andre bindemidler, og massen formes og tørkes til den ønskede konsistensen.

Produksjonsmetoden påvirker sluttproduktets smak, tekstur og styrke. Myk lakris inneholder mer fuktighet og bindemidler, mens hard lakris har lavere vanninnhold og en mer konsentrert smak. Noen produsenter bruker naturlig lakrisekstrakt i høy konsentrasjon, mens andre bruker kunstige smaksstoffer som etterligner lakrissmaken uten å inneholde ekte glycyrrhizinsyre. Produkter med ekte lakrisekstrakt har en dypere og mer kompleks smak enn de som er smaksatt kunstig.

Et av de mest markante skillene i lakrisverdenen går mellom søt og salt lakris. Søt lakris er den varianten som er mest utbredt internasjonalt, og den inneholder primært sukker og lakrisekstrakt. Salt lakris – eller salmiaklakris – er en skandinavisk og nederlandsk spesialitet der ammoniumklorid (salmiak) tilsettes for å gi en skarp, salt og intens smak. Salt lakris er dypt forankret i norsk og skandinavisk godteritradisjon, og mange nordmenn foretrekker nettopp denne varianten fremfor den søtere typen. Et eksempel er salmiaklakris fra Nordthy, som er en myk variant med salmiak.

Lakris finnes i mange former og bruksområder, og det er nyttig å kjenne til de viktigste variantene. I Norge og Skandinavia er salt lakris en kulturell institusjon. Salmiaklakris i ulike former – biter, kuler, bånd og pastiller – er en fast del av godterihyllene. Den salte varianten har en markant sterkere og mer kompleks smaksprofil enn søt lakris, og styrken kan variere fra mild til svært intens. Mange produsenter tilbyr varianter med ulik grad av salmiak, slik at det finnes noe for enhver smak. Du finner et utvalg av lakris hos med24.no.

Lakrisrot i tørket eller pulverisert form brukes som ingrediens i urtete og som smakstilsetning i ulike blandinger. Tørket lakrisrot har en naturlig søtlig smak og brukes gjerne som en mild smaksgiver i blandinger med andre urter. Det er viktig å skille mellom lakrisrot som matingrediens og konsentrerte ekstrakter, da innholdet av glycyrrhizinsyre varierer betydelig mellom disse.

Lakrisekstrakt og lakrispulver brukes også som krydder i både søte og salte retter. I profesjonelle kjøkken er lakris et verdsatt smaksstoff som tilfører dybde og kompleksitet til sauser, marinader og desserter. Lakris passer særlig godt sammen med kjøtt, rotgrønnsaker og sjokolade, og brukes i stadig større grad av kokker som ønsker å utforske nordiske smakstradisjoner.

Smaken av lakris kommer primært fra glycyrrhizinsyre i lakrisekstraktet. Mange beskriver smaken som søt, litt bitter og med en anisliknende undertone – selv om lakris og anis er to helt forskjellige planter. Noen produkter tilsettes også stjerneanis eller anisfrø for å forsterke den karakteristiske smaken. Salt lakris får sin ekstra dimensjon fra ammoniumklorid, som gir en skarp, nesten metallisk salthet som balanserer søtheten i ekstraktet.

De fleste lakrisbaserte godteriprodukter inneholder sukker som en av hovedingrediensene. Sukker brukes både som søtningsmiddel og som bindemiddel i produksjonen. Det finnes også varianter der sukker er erstattet med søtningsmidler. Innholdet av sukker varierer mellom produkter, og det er alltid lurt å sjekke næringsinnholdet på emballasjen.

Lakris har generelt et lavere kaloriinnhold enn sjokolade. En lakrisstang på omtrent 15 gram inneholder rundt 50 kilokalorier, mens tilsvarende mengde melkesjokolade typisk inneholder betydelig mer. Dette skyldes at lakris har et lavere fettinnhold enn sjokolade. Det betyr ikke at lakris er kalorifattig i absolutt forstand, men sammenlignet med mange andre godterivarianter er energitettheten moderat.

Selv om lakris er et vanlig næringsmiddel, er det noen grupper som bør begrense inntaket sitt. Gravide bør begrense inntaket av lakris. Bakgrunnen er at glycyrrhizinsyre i høye mengder kan påvirke hormonbalansen. Generelle kostholdsråd tilsier at gravide bør unngå store mengder lakris, og særlig produkter med høyt innhold av lakrisekstrakt. Moderate mengder av produkter med lavt lakrisinnhold anses generelt som uproblematisk, men det er alltid lurt å rådføre seg med lege eller jordmor ved usikkerhet.

Glycyrrhizinsyre kan ved høyt inntak påvirke blodtrykket. Personer som allerede har høyt blodtrykk bør derfor være bevisste på hvor mye lakris de spiser regelmessig. Det er ikke nødvendig å unngå lakris helt, men det anbefales å holde inntaket moderat og ikke spise store mengder daglig over lengre tid.

Barn kan spise lakris, men mengden bør tilpasses barnets alder og vekt. Fordi barn er mindre enn voksne, vil den samme mengden lakris gi en høyere konsentrasjon av glycyrrhizinsyre i kroppen. Det er fornuftig å behandle lakris som godteri flest – noe som nytes med måte og ikke i store daglige mengder.

Lakris er et allsidig smaksstoff som kan brukes langt utover godteriposen. Lakrispulver og lakrisekstrakt er populære ingredienser i bakst. En liten mengde lakrispulver i en sjokoladekake eller brownies tilfører en subtil dybde som forsterker sjokoladesmaken uten å dominere. Lakris brukes også i iskrem, pannacotta og andre desserter der man ønsker en nordisk smaksprofil. Kombinasjonen av lakris og sitrus – særlig appelsin – er klassisk og fungerer godt i både kaker og sauser.

I salte retter brukes lakris gjerne i marinader til lam, and og svin. Smaken passer godt til kraftige kjøttretter og til rotgrønnsaker som gulrot og pastinakk. Noen kokker bruker tørket lakrisrot direkte i kraft og supper for å tilføre en rund, søtlig undertone. Lakris er også en interessant ingrediens i dressinger og sauser der man ønsker kompleksitet.

Tørket lakrisrot kan brygges som urtete ved å la biter av roten trekke i varmt vann i noen minutter. Teen har en naturlig søtlig smak og kan drikkes alene eller blandes med andre urter som mynte eller ingefær. Lakrisrot er en av de klassiske ingrediensene i mange urteteblandinger og gir en mild, rund smak som mange finner behagelig.

Hva er lakris godteri laget av?

Lakris godteri lages av ekstrakt fra roten til lakrisplanten (Glycyrrhiza glabra), blandet med sukker, stivelse og bindemidler som gelatin. Salt lakris inneholder i tillegg ammoniumklorid (salmiak), som gir den karakteristiske salte smaken. Noen produkter bruker kunstige smaksstoffer i stedet for ekte lakrisekstrakt.

Hvor usunt er lakris?

Lakris er godteri og bør spises med måte som en del av et variert kosthold. Innholdet av glycyrrhizinsyre gjør at store daglige mengder ikke anbefales, særlig for gravide og personer med høyt blodtrykk. I moderate mengder er lakris ikke mer problematisk enn annet godteri.

Kan barn spise lakris?

Ja, barn kan spise lakris, men mengden bør holdes moderat. Fordi barn veier mindre enn voksne, vil den samme mengden lakris gi en relativt høyere konsentrasjon av glycyrrhizinsyre. Lakris bør behandles som godteri og ikke spises i store mengder daglig.

Er det sukker i lakris?

De fleste lakrisbaserte godteriprodukter inneholder sukker som en av hovedingrediensene. Det finnes også varianter der sukker er erstattet med søtningsmidler. Sjekk alltid innholdsfortegnelsen på emballasjen for å se hva det aktuelle produktet inneholder.

Når bør man ikke spise lakris?

Gravide bør begrense inntaket av lakris, særlig produkter med høyt innhold av lakrisekstrakt. Personer med høyt blodtrykk bør også være forsiktige med store mengder. Ved bruk av visse legemidler kan det være grunn til å rådføre seg med lege om lakrisinntak.

Hva er forskjellen på lakris og sjokolade i næringsinnhold?

Lakris har generelt lavere kalori- og fettinnhold enn sjokolade. En lakrisstang på 15 gram inneholder rundt 50 kilokalorier, mens tilsvarende mengde sjokolade typisk inneholder mer. Begge er godteri og bør spises med måte – lakris er ikke et helseprodukt, men har et annet næringsinnhold enn sjokolade.

Hvilke bivirkninger kan lakris ha?

Ved høyt inntak over tid kan glycyrrhizinsyre i lakris påvirke blodtrykket og hormonbalansen. Dette er særlig relevant for gravide og personer med høyt blodtrykk. Moderate mengder lakris gir normalt ingen bivirkninger hos friske voksne som ikke tilhører risikogruppene.

Hvor mye lakris kan man spise på en dag?

Det finnes ingen universell daglig grense som gjelder alle, men generelle kostholdsråd tilsier at man bør begrense inntaket av lakris med høyt lakrisekstraktinnhold til moderate mengder. For gravide og personer med høyt blodtrykk anbefales det å holde inntaket lavt og eventuelt rådføre seg med lege.