Kimchi

Kimchi er en koreansk fermentert grønnsaksrett med røtter tusenvis av år tilbake i tid. Den lages tradisjonelt av kinakål, krydder og salt, og er kjent for sin karakteristiske syrlige, sterke og umamifylte smak. Kimchi brukes som tilbehør, ingrediens i supper og som smakstilsetning i en rekke retter.

Kimchi er betegnelsen på en gruppe fermenterte grønnsaksretter fra Korea. Fellesnevneren er at grønnsakene saltes, krydres og deretter gjennomgår en naturlig gjæringsprosess der melkesyrebakterier omdanner sukkeret i grønnsakene til melkesyre. Det er denne prosessen som gir kimchi den karakteristiske syrlige smaken og den lange holdbarheten.

Kimchi har vært en del av det koreanske kostholdet i over to tusen år. De tidligste versjonene var enkle saltede grønnsaker, men etter hvert som chili ble introdusert til Korea på 1600-tallet, fikk kimchi den sterke, røde karakteren vi kjenner i dag. Hvert hushold hadde tradisjonelt sin egen oppskrift, og kimchi ble laget i store mengder om høsten for å vare gjennom vinteren – en tradisjon kjent som kimjang, som er anerkjent av UNESCO som immateriell kulturarv.

I Korea serveres kimchi til nesten hvert eneste måltid, enten som en selvstendig siderett eller som ingrediens i retter som kimchisuppe (kimchi jjigae), kimchipannekaker (kimchijeon) og kimchiris. Det finnes anslagsvis over to hundre regionale og sesongbaserte varianter av kimchi i Korea, noe som gjenspeiler rettens sentrale plass i landets matkultur.

Kimchi er sammensatt av relativt få, enkle ingredienser, men kombinasjonen og fermenteringsprosessen gir et komplekst smaksbilde. Den klassiske kimchioppskriften inneholder:

Disse ingrediensene blandes til en pasta som masseres inn i den saltede kinakålen, og blandingen legges deretter til fermentering. Fersk kimchi har en sprø tekstur og en frisk, krydret smak. Etter noen dager til uker i kjøleskap utvikler kimchien seg: den blir mer syrlig, mykere og mer kompleks i smaken. Godt modnet kimchi har en dyp, nesten vinaktig syrighet som mange foretrekker fremfor den ferske varianten.

Det finnes mange ulike typer kimchi, og de skiller seg fra hverandre i valg av grønnsak, krydring og fermenteringstid.

Baechu-kimchi er den mest kjente og utbredte varianten, laget av kinakål (baechu på koreansk). Dette er den typen de fleste tenker på når de hører ordet kimchi. Kinakålen saltes i timer, skylles og pakkes deretter med krydderpasta. Resultatet er en saftig, sterk og syrlig rett som passer til det meste.

Kkakdugi lages av terningskåret koreansk reddik og har en fastere, mer knasende tekstur enn kinakålvarianten. Smaken er noe mildere og søtere, og denne varianten passer særlig godt til supper og grillretter.

Oi sobagi er en friskere og lettere variant laget av agurk fylt med krydderpasta. Denne typen fermenteres kortere tid og spises gjerne fersk eller etter bare noen dager. Den har en sprø tekstur og en frisk, lett syrlig smak.

Tradisjonell kimchi inneholder ofte fiskesaus eller rekepaté for å gi umamidybde. Det finnes imidlertid gode veganske alternativer der fiskeprodukter erstattes med soyasaus, misopasta eller tang. Resultatet er en kimchi med noe annerledes, men like kompleks smak – og et godt alternativ for dem som ikke spiser fisk eller sjømat.

Kimchi er et allsidig tilbehør som kan brukes på mange måter i hverdagsmatlagingen. Den enkleste måten å bruke kimchi på er som tilbehør til ris, nudler eller grillretter. Kimchi fungerer som en smakfull kontrast til milde og fete retter, og den syrlige kryddringen skjærer gjennom tyngre smaker på en forfriskende måte. I Korea serveres kimchi gjerne i en liten skål ved siden av hovedretten.

Kimchi er også en nøkkelingrediens i kimchi jjigae, en kraftig suppe laget med tofu, svinekjøtt og godt modnet kimchi. Jo eldre kimchien er, desto mer smak gir den til suppen. Kimchi kan dessuten røres inn i stekte ris (kimchi bokkeumbap) eller brukes som fyll i dumplings og pannekaker.

Kimchi fungerer overraskende godt i vestlige retter. Den passer som topping på burgere, i tacos, i wraps med kylling eller tofu, eller som et krydret tillegg til et enkelt smørbrød med ost. Den syrlige, sterke smaken tilfører et ekstra lag til retter som ellers kan bli ensformige.

Kimchi og surkål er begge fermenterte kålprodukter, men de skiller seg tydelig fra hverandre i smak, krydring og opprinnelse. Surkål er den europeiske tradisjonen: hvit- eller rødkål fermentert med kun salt, noe som gir en mild, ren syrighet. Kimchi er den koreanske varianten: kinakål fermentert med chili, hvitløk, ingefær og andre krydder, noe som gir en langt mer kompleks og sterk smaksprofil.

Begge produktene lages gjennom melkesyregjæring, og prinsippet er det samme: salt trekker ut væske fra grønnsakene, og naturlig forekommende bakterier starter fermenteringen uten tilsetning av eddik eller varme. Forskjellen ligger i krydringen og grønnsakene som brukes. For norske lesere som allerede kjenner surkål, er kimchi et naturlig neste steg inn i verden av fermentert mat – med en mer intens og eksotisk smaksprofil.

Å lage kimchi hjemme er enklere enn mange tror. Det krever ingen spesialutstyr og ingen avanserte teknikker – bare litt tålmodighet. Du trenger en stor bolle til salting, en ren glasskrukke med lokk på minst én liter, gummihansker (chilipastaen farger og irriterer huden) samt en kniv og et skjærebrett.

Fremgangsmåten er som følger:

Etter ett til to døgn i romtemperatur er kimchien ferdig til å spises, men smaken utvikler seg videre i kjøleskap over uker og måneder. Fersk kimchi er sprø og mild; modnet kimchi er syrlig og dyp. Mange foretrekker kimchi som har stått to til fire uker i kjøleskap. Du kan finne ferdig kimchi, som Biona Organic Kimchi, dersom du vil prøve smaken uten å lage det selv.

Kimchi bør oppbevares i en tett glasskrukke i kjøleskap. Sørg for at grønnsakene alltid er dekket av væske, da eksponering for luft kan påvirke kvaliteten. Bruk alltid en ren skje når du tar ut kimchi, slik at du ikke forurenser resten av innholdet.

Hjemmelaget kimchi holder seg i kjøleskap i flere måneder. Smaken vil fortsette å utvikle seg og bli mer syrlig over tid. Ferdig kjøpt kimchi, som du finner i utvalget av matvarer diverse på med24.no, har en holdbarhetsdato på pakningen som bør følges.

Hva kjennetegner kimchi ernæringsmessig?

Kimchi er laget av grønnsaker som kinakål, hvitløk og ingefær, og inneholder naturlig forekommende melkesyrebakterier som dannes under fermenteringen. Kimchi er en del av et variert og balansert kosthold.

Hva består kimchi av?

Klassisk kimchi består av kinakål, salt, gochugaru (koreansk chiliflak), hvitløk, ingefær, vårløk og fiskesaus eller rekepaté. Veganske varianter bruker soyasaus eller misopasta i stedet for fiskeprodukter. Alle ingrediensene fermenteres sammen over tid.

Hva er kimchi godt for?

Kimchi er godt som tilbehør til ris, nudler og grillretter, og som ingrediens i supper, stekte risretter og pannekaker. Den syrlige, sterke smaken gjør den til et allsidig krydder som løfter enkle retter og gir kontrast til milde og fete smaker.

Hva er kimchi på norsk?

Det finnes ingen direkte norsk oversettelse av kimchi. Retten beskrives best som fermentert, krydret kinakål. Kimchi er det internasjonalt anerkjente navnet og brukes på alle språk, inkludert norsk.

Hva spiser man sammen med kimchi?

Kimchi serveres tradisjonelt til ris, supper og grillretter. Det passer også godt til tofu, nudler, egg og kjøttretter. I vestlig matlaging brukes kimchi gjerne som topping på burgere, i tacos eller i wraps.

Hvordan spise kimchi?

Kimchi kan spises rett fra glasset som tilbehør, eller varmes opp som ingrediens i supper og stekte retter. Fersk kimchi er mildere og sprøere, mens modnet kimchi har en dypere syrlig smak. Begge variantene er like riktige – det er en smakssak.

Hvor lenge holder kimchi seg?

Hjemmelaget kimchi oppbevart i tett glasskrukke i kjøleskap holder seg i flere måneder. Smaken blir mer syrlig over tid. Ferdig kjøpt kimchi har en holdbarhetsdato på pakningen. Sørg alltid for at grønnsakene er dekket av væske under oppbevaring.

Hvilke andre fermenterte matvarer finnes?

Fermenterte matvarer som kimchi, surkål, kefir, yoghurt og miso inneholder naturlig forekommende melkesyrebakterier. Hvilken som passer best avhenger av smakspreferanser og kosthold. Variasjon er en god tommelfingerregel i et balansert kosthold.