Kikertmel

Kikertmel er finmalt mel laget av tørkede kikerter og brukes i et bredt spekter av retter, fra pannekaker og brød til pasta og saus. Melet er naturlig glutenfritt, en kilde til protein og fiber, og gir en karakteristisk, nøtteaktig smak til bakst og matlaging.

Kikertmel er et mel fremstilt utelukkende av malte, tørkede kikerter (Cicer arietinum). Det er en av de eldste meltypene i verden og har vært brukt i middelhavslandene, Midtøsten og Sør-Asia i århundrer. I dag er det et populært alternativ til hvetemel, særlig i glutenfri matlaging.

Produksjonsprosessen er enkel: tørkede kikerter renses, tørkes ytterligere og males til et fint pulver. Noen produsenter rister kikertene lett før maling, noe som gir en mer intens, nøtteaktig smak. Resultatet er et gulaktig, fint mel med en karakteristisk aroma. Ingredienslisten er kort, og består kun av malte kikerter.

Kikertmel har en mild, jordaktig og lett nøtteaktig smak som skiller seg tydelig fra hvetemel. Rått smaker det noe bittert, men varmebehandling runder av smaken og gir en behagelig dybde. Konsistensen er tett og absorberer mye væske, noe som påvirker hvordan det oppfører seg i deig og røre. Det binder godt og gir en fast, men saftig tekstur i ferdig bakst.

Kikertmel er en kilde til både protein og kostfiber.

Per 100 gram inneholder kikertmel omtrent 17 gram protein og 11 gram fiber. Disse verdiene er veiledende for kikertmel generelt. Proteinet er plantebasert og inneholder flere essensielle aminosyrer, selv om det ikke er et komplett protein alene. Fiberinnholdet er høyt sammenlignet med hvetemel, som typisk inneholder 2–4 gram fiber per 100 gram.

Kikertmel inneholder rundt 53 gram karbohydrater per 100 gram, hvorav omtrent 5–6 gram er sukkerarter. Fettinnholdet er typisk rundt 6 gram per 100 gram, med et lavt innhold av mettet fett (ca. 0,8 gram). Energiinnholdet ligger på omtrent 360 kcal per 100 gram, noe som er sammenlignbart med hvetemel.

Kikerter er en naturlig kilde til flere B-vitaminer, særlig folat (B9), samt mineraler som jern, magnesium, fosfor og sink. Disse næringsstoffene bevares i stor grad gjennom maleprosessen, slik at kikertmelet beholder mye av kikertenes naturlige næringsinnhold.

Spørsmålet om kikertmel er glutenfritt er relevant for alle som unngår gluten av ulike årsaker. Svaret er todelt.

Kikerter er en belgfrukt og inneholder ikke gluten naturlig. Gluten er et proteinkompleks som finnes i hvete, rug og bygg, ikke i belgfrukter. Kikertmel er derfor i utgangspunktet glutenfritt og egner seg som melerstatning for dem som ønsker å unngå gluten.

Selv om kikertmel er naturlig glutenfritt, kan det forekomme krysskontaminasjon under produksjon eller transport dersom melet bearbeides i anlegg som også håndterer hvete eller andre glutenholdige kornsorter. Mange produsenter opplyser at produktet kan inneholde spor av gluten. I tillegg kan kikertmel inneholde spor av lupin, sesam, nøtter og peanøtter, avhengig av produksjonssted. Den som har cøliaki eller alvorlig glutenallergi bør derfor alltid lese allergeninformasjonen på den aktuelle emballasjen nøye.

Kikertmel er et allsidig mel som fungerer i mange ulike retter. Her er fem konkrete bruksområder som viser bredden i hva melet kan brukes til.

Socca er en tradisjonell flatbrød-pannekake fra Nice i Frankrike, laget av kikertmel, vann, olivenolje og salt. Den stekes i ovn eller på stekepanne og serveres gjerne med urter og grønnsaker. Kikertmel-pannekaker er enkle å lage, naturlig glutenfrie og har en fastere konsistens enn vanlige pannekaker. Røren lages av kikertmel, vann og en klype salt, og kan tilpasses med krydder etter smak.

Kikertmel kan brukes alene eller i kombinasjon med andre glutenfrie meltyper i brød og bakst. Det gir en tett, fuktig krumme og en gyllen farge. I glutenfrie brødoppskrifter brukes det gjerne sammen med rismel eller tapiokastivelse for å balansere konsistensen. Melet egner seg også godt i muffins, kjeks og flatbrød.

I Liguria i Italia brukes kikertmel tradisjonelt til farinata, et tynt, ovnsbakt flatbrød, og i dag lages det også pasta av kikertmel. Kikertmel-pasta har en annen tekstur enn hvetepasta. Deigen lages av kikertmel og vann, eventuelt med egg for ekstra binding. Resultatet er en gul, smakfull pasta som passer til kraftige sauser.

Kikertmel fungerer som jevningsmiddel i sauser, supper og gryteretter. Det tåler varme godt og klumper sjeldnere enn maisenna dersom det røres ut i kald væske først. Smaken er mer fremtredende enn nøytrale jevningsmidler, noe som passer godt i indiske og midtøstlige retter der kikertsmak er ønsket.

Kikertmel er grunnlaget for mange tradisjonelle fritter og snacks. Pakora fra det indiske kjøkkenet er grønnsaker dyppet i kikertmelrøre og fritert, en klassiker der melet gir en sprø, gyllen skorpe. Panelle er sicilianske kikertmelfritter som stekes i olje og serveres som gatemat. Melet binder godt og gir en sprø overflate ved steking.

Kikertmel oppfører seg annerledes enn hvetemel, og det er noen praktiske hensyn å ta for å lykkes med baksten.

Kikertmel kan brukes alene i enkle oppskrifter som socca og pannekaker, men i brød og kaker gir en blanding bedre resultat. Et vanlig utgangspunkt er å erstatte 25–50 % av hvetemelet med kikertmel. I helt glutenfrie oppskrifter kombineres det gjerne med rismel (for lettere tekstur) og tapiokastivelse eller potetstivelse (for binding og elastisitet). Prøv deg frem med forholdene etter ønsket tekstur.

Kikertmel absorberer mer væske enn hvetemel. Deig og røre kan virke tykk i starten, men tynner seg ut etter noen minutters hvile. La alltid røren hvile i 5–10 minutter etter blanding, slik at melet får tid til å absorbere væsken og gi en jevnere konsistens. Trenger du en tynnere røre, tilsett væske gradvis i stedet for å tilsette alt på en gang.

Kikertmel bør oppbevares i en lufttett beholder, kjølig og mørkt. Det er mer utsatt for harskning enn hvetemel på grunn av det naturlige fettinnholdet i kikerter. Uåpnet holder det seg lenge, men etter åpning anbefales det å bruke melet innen noen måneder. Lukter melet bittert eller harsk, bør det kastes.

Vil du prøve kikertmel i praksis? Se utvalget av kikertmel på Med24.no.

Har du ikke kikertmel for hånden, finnes det flere alternativer avhengig av hva du skal lage.

Linsemel og bønnemel har lignende egenskaper som kikertmel, med høyt proteininnhold, tett konsistens og jordaktig smak. Linsemel er noe mildere i smaken og fungerer godt i pannekaker og brød. Bønnemel (laget av hvite eller sorte bønner) er et annet alternativ, men har en mer markant smak som ikke passer i alle retter.

Ønsker du et mer nøytralt alternativ uten belgfruktsmak, kan rismel, havremel (sertifisert glutenfritt) eller mandelmel brukes i mange av de samme bruksområdene. Disse meltypene har imidlertid lavere proteininnhold og gir en annen tekstur. I jevning og saus kan maisenna eller potetstivelse erstatte kikertmel, men uten den karakteristiske smaken.

Glutenfritt mel er laget av råvarer som ikke inneholder gluten, for eksempel kikerter, ris, mais, mandler, havre (sertifisert glutenfri) eller kassava. Næringsinnholdet varierer mye mellom typene. Kikertmel er for eksempel en kilde til protein og fiber, mens rismel er mer nøytralt og lettere i konsistensen.

Nei, kikerter er en belgfrukt og inneholder ikke gluten naturlig. Gluten finnes i hvete, rug og bygg. Kikertmel er derfor naturlig glutenfritt, men krysskontaminasjon kan forekomme i produksjonsanlegg som også håndterer glutenholdige kornsorter. Sjekk alltid allergeninformasjonen på emballasjen.

Andre belgfruktmel, som linsemel og bønnemel, er de nærmeste alternativene og har lignende smak og konsistens. For en mer nøytral smak kan rismel, mandelmel eller havremel brukes. I jevning og sauser fungerer maisenna eller potetstivelse som erstatning, men uten kikertmelets karakteristiske smak.

Nei, byggmel er ikke glutenfritt. Bygg er et glutenholdig korn på linje med hvete og rug. Byggmel egner seg derfor ikke som erstatning for kikertmel i glutenfri matlaging. Den som unngår gluten bør velge mel laget av belgfrukter, ris, mais eller andre naturlig glutenfrie råvarer.

Mel laget av naturlig glutenfrie råvarer, som kikerter, ris, mais eller mandler, inneholder ikke gluten, forutsatt at det ikke er krysskontaminert. Blant glutenholdige meltyper varierer gluteninnholdet. For dem som ønsker å unngå gluten, er naturlig glutenfrie meltyper det riktige valget.

For personer uten cøliaki eller glutensensitivitet er det ikke dokumentert at en glutenfri kost gir spesifikke fordeler. En lege eller klinisk ernæringsfysiolog er rett fagperson for individuelle råd om kostomlegging.