Kikertemel

Kikertemel er et mel laget ved å male tørkede kikerter til et fint pulver. Resultatet er et gulaktig mel med en lett nøtteaktig aroma og en mild, jordaktig smak. Konsistensen varierer med malingsgraden: finmalt kikertemel gir en jevn tekstur i bakst, mens grovmalt mel gir mer tyggemotstand og en rustikk karakter.

Vil du vite mer? Se guiden vår om kikertmel.

Kikerter har vært dyrket i Midtøsten og Sør-Asia i tusenvis av år, og melet har lenge vært en naturlig del av mattradisjonen i disse regionene. I dag er kikertemel kjent under flere navn: på hindi og urdu kalles det besan, på engelsk gram flour eller chickpea flour, og på norsk brukes både kikertmel og kikertemel. Alle betegnelsene refererer i praksis til mel av malte kikerter, selv om besan tradisjonelt lages av chana dal, delte kikerter av en mindre sort. Det er nyttig å kjenne til navnene når du leter etter oppskrifter fra ulike mattradisjoner.

Kikertemel skiller seg fra hvetemel på flere måter. Per 100 gram inneholder det omtrent 20–22 gram protein og 10–12 gram kostfiber, mens hvetemel typisk har rundt 10–11 gram protein og 3–4 gram fiber. Melet er naturlig fritt for gluten og inneholder folat, vitamin B6, jern og magnesium. Smaken er mer markant enn hvetemelets, og kikertemel gir derfor karakter til retter i tillegg til struktur.

Gluten er et proteinkompleks som finnes naturlig i hvete, rug og bygg. Kikerter tilhører belgfruktfamilien og inneholder ikke gluten, noe som gjør kikertemel til et glutenfritt alternativ til hvetemel.

Fordi kikertemel ikke inneholder gluten, oppfører det seg annerledes enn hvetemel i bakst. Gluten gir deig elastisitet og evne til å holde på gass fra gjær, noe som gir luftig brød. Uten gluten kombinerer man ofte kikertemel med andre melsorter og bindemidler, som psylliumskall eller egg, for å oppnå god struktur i bakevarer. I retter som pannekaker, omelett og frityrrøre fungerer kikertemel godt alene, fordi disse rettene ikke krever samme elastisitet.

For deg som må unngå gluten er det viktig at kikertemelet er produsert og pakket i et glutenfritt miljø, slik at kryssforurensning med glutenholdige kornsorter unngås. Se etter tydelig merking som «glutenfritt», og velg produkter som er sertifisert glutenfrie. Kikertemel er et av de mest brukte melalternativene i glutenfri baking, fordi det er allsidig og lett tilgjengelig.

Kikertemel er et av de mest allsidige melalternativene på kjøkkenet. Det brukes i mange retter på tvers av mattradisjoner, både som hovedingrediens og som bindemiddel eller fortykningsmiddel.

I glutenfri baking brukes kikertemel gjerne sammen med andre melsorter til brød, rundstykker og flatbrød. Alene gir det et kompakt brød med en markant smak. Kikertbrød lages typisk ved å blande kikertemel med vann, salt, litt olje og et hevemiddel, og kan stekes i ovn eller på takke. Melet passer også i muffins, kjeks og paibunner der man ønsker en nøtteaktig smak.

En av de mest populære bruksområdene er socca, en tynn og sprø pannekake fra Sør-Frankrike og Nord-Italia laget av kikertemel, vann, olivenolje og salt. Røren er enkel å lage og krever ingen egg. Kikertemel brukes også til omelett uten egg, noe som gjør det populært i plantebasert matlaging. Konsistensen er fast, og smaken er mild nok til å kombineres med de fleste grønnsaker og krydder.

I indisk matlaging er besan mye brukt. Det inngår i pakora (friterte grønnsaker), bhajis, chilla (tynne pannekaker) og som base i mange sauser og karrier. I midtøstensk mat brukes kikertemel blant annet i ulike typer flatbrød. Melet brukes også som fortykningsmiddel i supper og gryteretter, og som panering til fisk og grønnsaker.

Ikke alt kikertemel er likt, og det finnes noen forskjeller å kjenne til når du skal velge produkt.

Kikertemel finnes i både konvensjonelle og økologisk dyrkede varianter. Forskjellen ligger i dyrkingsmetoden for kikertene som brukes som råvare. Begge gir et produkt med tilsvarende næringsinnhold og smak. Velger du et produkt med et offisielt sertifiseringsmerke for økologisk produksjon, er merkingen kontrollert av en tredjepart. Biogan Kikert Mel Ø 1 kg er et eksempel på et økologisk kikertemel tilgjengelig på med24.no.

Finmalt kikertemel gir en jevnere tekstur i bakst og passer best til pannekaker, omelett og delikate bakevarer. Grovmalt kikertemel har mer tekstur og passer godt i brød og retter der man ønsker mer tyggemotstand. Sjekk produktbeskrivelsen for malingsgraden, og velg ut fra hva du skal lage.

Det er mulig å lage kikertemel hjemme med enkelt utstyr. Du trenger tørkede kikerter og en kraftig blender eller matmølle.

Hjemmelaget kikertemel gir full kontroll over råvaren, men kommersielt produsert mel er som regel finere malt og mer jevn i kvaliteten.

Dersom du ikke har kikertemel for hånden, finnes det flere alternativer, avhengig av hva du skal lage.

Ingen av alternativene er identiske med kikertemel, men de kan fungere i mange oppskrifter med noen justeringer av væskemengde og steketid.