Kikerter

Kikerter er frøene fra belgfrukten Cicer arietinum og brukes i kjøkken over hele verden. Med fast tekstur og mild, nøtteaktig smak passer de i gryter, salater, snacks og dips. I denne guiden får du vite hvordan du tilbereder tørkede og hermetiske kikerter, hvilke retter du kan lage, og hva de inneholder av næringsstoffer.

Kikerter er frøene fra planten Cicer arietinum, som tilhører erteblomstfamilien. Frøene er runde til ovale, gulbeige i fargen og har en karakteristisk fast konsistens som holder seg godt under koking. De dyrkes i varme og tørre klimaer og er en av verdens eldste kultiverte matvekster, med røtter tilbake til det fruktbare halvmåne-området i Midtøsten.

Cicer arietinum finnes i to underarter: den dyrkede varianten (subsp. arietinum) og den ville varianten (subsp. reticulatum). Det er den dyrkede varianten som brukes i matlaging. Planten er en ettårig busk som produserer belger med ett til to frø per belg. Frøene høstes, tørkes og selges enten som tørkede kikerter eller ferdigkokte og hermetiserte.

I norsk dagligtale brukes «kikert» som det vanligste navnet. Du vil også støte på betegnelsene garbanzo, som er det spanske navnet og brukes mye i internasjonal matlagingsterminologi. Begge betegnelsene refererer til samme belgfrukt.

Begge former er fullt brukbare i matlaging, men de har ulike egenskaper som gjør dem bedre egnet til forskjellige situasjoner. Valget handler i stor grad om tid, planlegging og ønsket tekstur.

Tørkede kikerter krever mer forarbeid, men gir deg full kontroll over tilberedningen. Du bestemmer selv hvor lenge de skal koke, og dermed hvilken konsistens de får – fra fast og bitende til myk og kremet. Tørkede kikerter er kompakte å oppbevare og har lang holdbarhet på kjøkkenhyllen. For store porsjoner eller når du vil ha kikerter med en spesielt fast tekstur, er tørkede kikerter et godt valg.

Hermetiske kikerter er ferdigkokte og klare til bruk etter en rask skylling. De sparer deg for bløtlegging og koketid, og er et praktisk alternativ på travle hverdager. Kvaliteten er jevn og forutsigbar, og de passer godt i de fleste oppskrifter. Utforsk kikerter i sortimentet på med24.no for å se tilgjengelige varianter.

Tilberedningen varierer avhengig av om du bruker tørkede eller hermetiske kikerter. Begge metodene er enkle når du kjenner fremgangsmåten.

Tørkede kikerter må bløtlegges før koking. Legg dem i en stor bolle og dekk med rikelig kaldt vann. Kikertene sveller til omtrent det dobbelte av opprinnelig størrelse. La dem stå i minst 8–12 timer, gjerne over natten. Bytt gjerne vannet én gang underveis. Etter bløtlegging heller du av vannet og skyller kikertene grundig under rennende vann.

Ha de bløtlagte kikertene i en stor kjele og dekk med friskt vann – minst tre ganger så mye vann som kikerter. Kok opp og skum av eventuelt skum som dannes på overflaten. Senk varmen og la kikertene småkoke i 1–1,5 time, avhengig av ønsket mykhet. Sjekk konsistensen underveis ved å klemme en kikert mellom fingrene. Tilsett salt først mot slutten av koketiden, da salt tidlig i prosessen kan gjøre skallet seigere.

Hermetiske kikerter ligger i en saltlake som inneholder stivelse og salt. Skylling under rennende vann fjerner overskuddssalt og gir en renere smak i den ferdige retten. Det reduserer også risikoen for at retten blir for salt. Ta vare på laken, som kalles aquafaba og kan brukes som eggerstatning i baking – mer om dette lenger ned.

Stekte og ristede kikerter er en enkel og smakfull måte å bruke belgfrukten på. Resultatet er sprøtt, mettende og lett å tilpasse med ulike krydder. Ristede kikerter som snacks er utbredt fra Europa gjennom Nord-Afrika og Midtøsten til India, der de serveres både søte og salte.

For å steke kikerter i panne: tørk hermetiske kikerter grundig med kjøkkenpapir etter skylling, ettersom fuktighet er fienden til sprøhet. Varm opp en stekepanne med litt olje på middels høy varme og legg i kikertene i ett lag. Stek i 10–15 minutter under jevnlig omrøring til de er gylne og sprø. Krydre mot slutten av steketiden.

Ovnsbaking gir jevnt sprø kikerter uten konstant tilsyn. Fordel godt avtørkede, skylte kikerter på et stekebrett, drypp over olje og stek ved 200 °C i 25–35 minutter. Ryst brettet halvveis. Krydring er fritt frem: prøv røkt paprika og hvitløkspulver for en klassisk smak, spisskummen og koriander for en mer orientalsk profil, eller kanel og honning for en søt variant. La kikertene avkjøles på brettet – da blir de sprøere.

Kikerter er en av de mest allsidige belgfruktene på kjøkkenet. De fungerer som hovedingrediens, tilbehør og teksturgivende element i et bredt spekter av retter.

Hummus er kanskje den mest kjente kikertbaserte retten. Grunnoppskriften består av kokte kikerter blendet med tahini (sesampasta), sitronsaft, hvitløk og olivenolje til en jevn og kremet konsistens. Juster forholdet mellom ingrediensene etter smak. Hummus holder seg godt i kjøleskapet i opptil fem dager og passer som dip, pålegg eller tilbehør til grillmat.

Falafel lages av rå, bløtlagte kikerter – ikke kokte – som males grovt og blandes med urter som persille og koriander, løk, hvitløk og krydder. Massen formes til kuler eller skiver og friteres eller stekes i panne. Teksturen skal være sprø utenpå og myk inni. Falafel serveres gjerne i pitabrød med salat og yoghurtsaus.

Kikerter er også et naturlig valg i gryteretter og supper. De tar opp smak fra kraft, krydder og grønnsaker, og gir retten fylde og substans. En enkel gryterett kan lages med hermetiske tomater, løk, hvitløk, paprika og valgfrie krydder, alt kokt sammen i 20–30 minutter. Kikerter passer dessuten godt i indisk inspirerte curryretter og nordafrikanske tagineretter. I salater og wraps gir kokte kikerter ekstra mettende kraft – de tåler kraftige dressinger uten å bli bløte, og kan brukes som erstatning for kjøtt, gjerne krydret med spisskummen og røkt paprika.

Kikerter inneholder en rekke næringsstoffer. Verdiene nedenfor gjelder per 100 gram kokte kikerter.

Kokte kikerter inneholder omtrent 8–9 gram protein og 7–8 gram kostfiber per 100 gram. Energiinnholdet ligger på omtrent 120–130 kilokalorier per 100 gram, der energien primært kommer fra karbohydrater (ca. 20 gram per 100 gram) og protein, med et relativt lavt fettinnhold på rundt 2–3 gram per 100 gram. En typisk porsjon på 150 gram gir dermed rundt 180–195 kilokalorier.

Kikerter inneholder også folat (vitamin B9), jern, magnesium, fosfor og sink. Jernet i kikerter er ikke-hemjern, som tas opp bedre av kroppen når det kombineres med matvarer som er rike på vitamin C.

Væsken i hermetiske kikertbokser kalles aquafaba og er et nyttig biprodukt. Den stivelsesholdige laken kan piskes til et stivt skum og brukes som eggerstatning i oppskrifter som marengs, mousse og luftige kaker. Bruk tre spiseskjeer aquafaba som erstatning for ett egg. Det er et enkelt grep for å redusere matsvinn.

Kokte kikerter – enten hjemmekokte eller fra åpnet boks – oppbevares i tett beholder i kjøleskapet og holder seg i tre til fem dager. De kan også fryses ned i porsjonspakker og tines direkte i retten du lager. Tørkede kikerter oppbevares i tett beholder på et kjølig og mørkt sted og har svært lang holdbarhet.

Kikerter kan også brukes i malt form. Kikertemel er laget av malte, tørkede kikerter og brukes i glutenfri baking, som panering og som jevningsmiddel i sauser og supper. Det har en mild, nøtteaktig smak og gir en tett og fuktig konsistens i bakverk.

Er det sunt å spise kikerter?

Kikerter inneholder protein (ca. 8–9 g per 100 g kokt), fiber (ca. 7–8 g), folat, jern og magnesium. De er en belgfrukt som passer godt inn i et variert kosthold.

Hvordan tilbereder man kikerter?

Tørkede kikerter bløtlegges i 8–12 timer og kokes deretter i 1–1,5 time. Hermetiske kikerter er ferdigkokte og klare til bruk etter skylling under rennende vann. Begge varianter kan brukes i gryter, salater, hummus, falafel og som snacks.

Hvorfor må man skylle kikerter?

Hermetiske kikerter ligger i en saltlake med stivelse og salt. Skylling fjerner overskuddssalt og gir en renere smak i den ferdige retten. Laken (aquafaba) kan du ta vare på og bruke som eggerstatning i baking.

Kan man spise kikerter rett fra boksen?

Ja, hermetiske kikerter er ferdigkokte og trygge å spise uten ytterligere tilberedning. Skyll dem under rennende vann først for å fjerne overskuddssalt. De kan spises kalde i salater eller varmes opp i retter etter behov.

Kan kikerter gi oppblåsthet?

Noen opplever oppblåsthet av belgfrukter, inkludert kikerter. Grundig skylling av hermetiske kikerter og god bløtlegging og koking av tørkede kikerter kan redusere dette. Å introdusere belgfrukter gradvis i kostholdet kan også hjelpe kroppen å tilpasse seg.

Hvor lenge skal kikerter bløtlegges?

Tørkede kikerter bør bløtlegges i minst 8–12 timer, gjerne over natten. Bruk rikelig med kaldt vann, da kikertene sveller til omtrent det dobbelte. Bytt gjerne vannet én gang underveis og skyll grundig før koking.

Hvor lenge kan kikerter ligge i kjøleskapet?

Kokte kikerter, enten hjemmekokte eller fra åpnet boks, holder seg i tre til fem dager i tett beholder i kjøleskapet. De kan også fryses ned i porsjonspakker og brukes direkte fra frossen tilstand i varme retter.

Hva kan jeg lage av kikerter?

Mulighetene er mange: hummus, falafel, gryteretter, supper, salater, wraps og sprø ovnsbakte snacks. Kikerter kan også males til kikertemel for bruk i baking og panering. De tar godt opp smak og fungerer like fint i milde som i kraftig krydrede retter.