Hva er tempeh?

Tempeh er en fermentert matvare laget av hele soyabønner som bindes sammen til en fast blokk ved hjelp av en naturlig muggsopp. Det er en proteinrik ingrediens med fast tekstur og nøtteaktig smak, og brukes i et bredt spekter av retter – fra wok og salater til sandwicher og gryter.

Tempeh stammer fra Indonesia, der det har vært en sentral del av det lokale kostholdet i flere hundre år. Matvaren er særlig knyttet til Java, der den tradisjonelt har vært en viktig proteinkilde i hverdagsmaten. I dag produseres og spises tempeh over hele verden, og den er blitt en etablert ingrediens i plantebasert matlaging.

Navnet «tempeh» og «tempe» brukes om hverandre, og begge refererer til samme produkt. Den indonesiske stavemåten er tempe, mens tempeh er den internasjonalt utbredte varianten.

Tempeh lages ved at kokte soyabønner inokuleres med muggsoppen Rhizopus oligosporus og deretter fermenteres i ett til to døgn ved kontrollert temperatur. Under fermenteringen vokser soppmycelet gjennom bønnene og binder dem sammen til en kompakt, fast blokk med en hvit overflate.

Fermenteringen gir en matvare med karakteristisk fast konsistens og en mild, nøtteaktig aroma som skiller seg tydelig fra andre soyaprodukter.

Rå tempeh har en relativt nøytral, litt bitter og jordaktig smak med et tydelig preg av fermentering. Aromaen kan minne om sopp eller nøtter, og noen beskriver den som litt ammoniakkaktig. Dette er normalt og et tegn på aktiv fermentering.

Tilberedt tempeh er en helt annen opplevelse. Varmebehandling demper bitterheten og fremhever de nøtteaktige og umami-rike tonene. Teksturen er fast og kjøttfull, og tempeh holder formen godt under steking, baking og grilling.

Tilberedningsmetoden har stor betydning for sluttresultatet. Steking i panne gir en sprø overflate og dyp, karamellisert smak. Baking i ovn gir en jevnere, fastere konsistens. Damping brukes gjerne som forbehandling for å gjøre tempeh mer porøs og mottakelig for marinader.

Marinering er nøkkelen til å løfte smaken. Tempeh tar godt opp smaker, særlig etter damping eller lett koking. Soyasaus, hvitløk, ingefær, sitrussaft og røkt paprika er klassiske smakstilsetninger som fungerer svært godt.

Tempeh er en proteinrik matvare. Tempeh inneholder omtrent dette per 100 gram:

Verdiene er gjennomsnittlige og varierer med sort, merke og tilberedningsmetode. Proteinet i tempeh er komplett, det vil si at det inneholder alle essensielle aminosyrer.

I tillegg til makronæringsstoffer inneholder tempeh kostfiber fra de hele soyabønnene. Tempeh er også en kilde til mineraler som kalium, magnesium, fosfor og jern.

Tempeh inneholder naturlig forekommende B-vitaminer, blant annet riboflavin og niacin.

Tofu lages ved å koagulere soyamelk og presse massen til blokker, en prosess som ligner ostelaging. Tempeh lages derimot av hele, fermenterte soyabønner. Dette gir de to produktene svært ulik tekstur: tofu er myk og glatt (særlig silketofu), mens tempeh er fast, kornete og kjøttfull.

Tofu har en mild, nesten nøytral smak og tar opp krydder og marinader uten å tilføre mye egen smak. Tempeh har en tydelig, nøtteaktig og lett umami-preget smak som bidrar aktivt til retten.

Tofu passer godt i supper, smoothies og retter der du ønsker en diskret proteinkilde. Tempeh passer bedre i retter der du vil ha en fast, kjøttfull konsistens og tydelig smak, for eksempel wok, tacos, burgere og salater. Du finner begge alternativene i kategorien tofu og soyakjøtt på med24.no.

Per 100 gram inneholder tempeh generelt mer protein og fiber enn fast tofu, men også noe mer fett og kalorier. Tofu har høyere vanninnhold og færre kalorier per gram. Begge er proteinkilder fra soya.

For best resultat anbefales det å dampe eller koke tempeh i 10–15 minutter før marinering. Dette åpner strukturen og gjør tempeh mer porøs, slik at marinaden trenger dypere inn. Skjær tempeh i skiver, terninger eller strimler, avhengig av hva retten krever.

En enkel marinade kan bestå av soyasaus, sesamolje, hvitløk og litt eddik. La tempeh marinere i minst 30 minutter, gjerne lenger, i kjøleskap. Mange velger å bruke Biogan tempeh ØE 175 g som utgangspunkt for hjemmelaget tempehrett.

Steking: Varm olje i panne på middels høy varme. Stek tempeh i 3–4 minutter per side til den er gyllenbrun og sprø. Tilsett marinaden mot slutten for karamellisering.

Baking: Legg marinert tempeh på bakepapir og bak ved 200 °C i 20–25 minutter, og snu halvveis. Gir en fastere, jevnere konsistens.

Damping: Brukes primært som forbehandling. Damp i 10–15 minutter over kokende vann.

Tempeh er allsidig og passer i mange typer retter:

Tempeh er fermentert og gjennomgår en prosess som gjør den trygg å spise. Mange ferdigkjøpte tempeh-produkter er pasteurisert eller forhåndskokt, og kan i prinsippet spises uten ytterligere varmebehandling.

Likevel anbefales det å tilberede tempeh før spising. Rå tempeh har en skarp, bitter smak som de fleste synes er lite appetittvekkende, og varmebehandling gir bedre smak og tekstur. Sjekk alltid produktets emballasje for produsentens anbefalinger.

Begrepet «ultraprosessert» refererer til NOVA-klassifiseringssystemet, som deler matvarer inn i fire grupper basert på graden av industriell bearbeiding. Tempeh regnes vanligvis som minimalt bearbeidet mat.

Fermentering er en tradisjonell bearbeidingsmetode som har vært brukt i hundrevis av år. Tempeh inneholder typisk kun soyabønner og fermenteringskultur, uten tilsetningsstoffer, smaksforsterkere eller industrielle ingredienser. Dette skiller tempeh tydelig fra produkter som klassifiseres som ultraprosessert i NOVA gruppe 4.

Tempe og tempeh er to navn på samme matvare: en fermentert blokk av hele soyabønner bundet sammen av muggsoppen Rhizopus oligosporus. «Tempe» er den indonesiske stavemåten, mens «tempeh» er den internasjonalt vanlige varianten.

Mange ferdigkjøpte tempeh-produkter er pasteurisert og kan spises uten varmebehandling, men det anbefales likevel å tilberede tempeh. Rå tempeh har en bitter, skarp smak som de fleste foretrekker å unngå. Varmebehandling gir bedre smak og tekstur.

Damp tempeh i 10–15 minutter, skjær i ønsket form og mariner i minst 30 minutter. Stek deretter i panne med litt olje i 3–4 minutter per side til gyllenbrun, eller bak i ovn ved 200 °C i 20–25 minutter. Tilsett marinaden mot slutten for best smak.

Nei, tempeh regnes ikke som ultraprosessert mat etter NOVA-klassifiseringssystemet. Det er en tradisjonelt fermentert matvare laget av soyabønner og fermenteringskultur, uten industrielle tilsetningsstoffer.

Det varierer. Minimalt bearbeidede soyaprodukter som tempeh, tofu og edamame er ikke ultraprosessert. Soyabaserte kjøttalternativer med lange ingredienslister og industrielle tilsetningsstoffer kan derimot falle inn under NOVA gruppe 4. Det avhenger av produksjonsprosessen og ingrediensene.