Allehånde

Allehånde er et krydder laget av tørkede, umodne bær fra treet Pimenta dioica. Krydderet kombinerer smaktoner fra nellik, kanel, pepper og muskat i ett og samme bær, og det er derfor navnet passer så godt. Her får du innsikt i smak, bruk, valg mellom hel og malt, erstatninger og riktig oppbevaring.

Allehånde kommer fra et eviggrønt tre i myrtefamilien, Pimenta dioica, som opprinnelig vokser i Mellom-Amerika og i Karibia. Frukten høstes mens den fortsatt er umoden og grønn, og tørkes deretter i solen til den får sin karakteristiske mørkebrune farge. Det er i de tørkede bærene de aromatiske oljene sitter, og disse oljene gir krydderet sin komplekse smak.

Navnet «allehånde» beskriver krydderet direkte: det smaker som om det inneholder mange ulike krydder på én gang. Treet ble oppdaget av europeiske oppdagere på 1500-tallet og ble raskt populært i europeisk matlaging. I dag dyrkes allehånde først og fremst på Jamaica, som regnes som det viktigste produksjonslandet, men også i Mexico og andre deler av Mellom-Amerika.

Allehånde har en varm, krydret og lett søtlig smak med tydelige toner av nellik, kanel, muskat og sort pepper. Det er denne kombinasjonen som gjør krydderet så allsidig: ett enkelt krydder kan tilføre dybde og kompleksitet til både salte og søte retter. Aromaen er intens og gjennomtrengende, så det er viktig å dosere med måte. Allehånde er et krydder der litt rekker langt.

Hele allehåndebær har en mer avrundet og noe mildere aroma enn malt allehånde, fordi de eteriske oljene bevares bedre inntil bærene knuses eller males. Malt allehånde er mer konsentrert i smaken rett etter åpning, men mister aromaen raskere over tid. Valget mellom hel og malt avhenger av bruksområdet og tilberedningstiden.

Allehånde er et av de mest allsidige krydderne du kan ha i skapet. Det passer like godt i kjøttretter som i bakverk, og er en fast ingrediens i mange norske tradisjonsretter.

I norsk matlaging er allehånde uunnværlig i retter som ribbe, sylterull og leverpostei. Hele bærene brukes gjerne i kraft, supper og gryter der de får trekke lenge og avgi smak gradvis. I marinader til svin, lam eller vilt bidrar malt allehånde med varme og dybde som løfter kjøttets naturlige smak. Jamaicansk jerk-marinade er et klassisk eksempel fra det internasjonale kjøkkenet der allehånde er en av hovedingrediensene.

Malt allehånde er en naturlig del av mange krydderkaker, pepperkaker og fruktbrød. Det fungerer godt sammen med kanel, ingefær og nellik, og kan brukes alene eller som del av en krydderblanding. I gresskarpai og eplekake gir allehånde en varm, litt eksotisk tone som skiller seg fra ren kanel.

Hele allehåndebær er et klassisk tilskudd til syltelake, eddikbaserte sylterier og konserves. De tåler lang koking uten å bli bitre, og gir en balansert kryddersmak til syltet agurk, rødbeter og sild. I sylterull og andre tradisjonelle norske pålegg er allehånde en fast bestanddel.

I varm punch, gløgg og krydret vin er allehånde et naturlig innslag. De hele bærene legges i drikken mens den varmes opp, og tas ut før servering. Smaken smelter godt sammen med appelsinskall, kanel og stjerneanis og gir en rund, varm aroma.

Vil du utforske krydderet selv, finner du allehånde i kategorien for enkeltkrydder på med24.no.

Hele allehåndebær egner seg best i retter med lang koketid, der krydderet får tid til å avgi smak gradvis. Bruk dem i kraft, gryter, syltelake og varm punch. Fordelen er at bærene enkelt kan fjernes før servering, slik at smaken ikke blir for dominerende. Hele bær beholder også aromaen mye lenger under oppbevaring enn malt allehånde.

Malt allehånde er det praktiske valget når du baker, lager marinader eller tilsetter krydder mot slutten av tilberedningen. Det blander seg jevnt inn i deiger og sauser uten å etterlate synlige biter. Husk at malt allehånde er mer konsentrert enn hele bær, så start med en liten mengde og smak deg frem.

Har du ikke allehånde for hånden, finnes det gode alternativer som kan dekke smaksprofilen delvis eller helt. Det nærmeste enkeltkrydderet til allehånde er nellik, som deler mange av de samme aromatiske forbindelsene. Bruk omtrent halvparten så mye nellik som oppskriften krever av allehånde, da nellik er kraftigere. Kanel kan også brukes alene i søte retter, men mangler den pepperaktige dybden. Sort pepper gir varme, men ikke den søtlige, krydrede kompleksiteten.

Den beste erstatningen er en hjemmelaget blanding som etterligner allehåndes sammensatte smak:

Disse blandingene er ikke identiske med allehånde, men gir en tilnærmet smaksprofil som fungerer godt i de fleste oppskrifter.

Riktig oppbevaring er avgjørende for å bevare aromaen i allehånde over tid. Hele allehåndebær holder seg godt i opptil tre til fem år når de oppbevares i en lufttett beholder, borte fra lys, varme og fuktighet. De eteriske oljene er godt beskyttet av skallet, noe som gjør at aromaen bevares lenge. Oppbevar dem i et kjølig, mørkt skap, ikke over komfyren eller i direkte sollys.

Malt allehånde har kortere holdbarhet enn hele bær, typisk ett til to år. Etter åpning bør krydderet brukes innen tolv måneder for best mulig smak. En enkel test: lukter det lite eller ingenting, har krydderet mistet det meste av aromaen og bør byttes ut. Oppbevar malt allehånde i en tett, ugjennomsiktig beholder.

Hvilket krydder kan erstatte allehånde?

Det nærmeste alternativet er en blanding av malt nellik, kanel og muskat. Bruk ½ ts nellik, ½ ts kanel og ¼ ts muskat for å erstatte 1 ts allehånde. Nellik alene er det enkeltkrydderet som ligner mest, men bruk halvparten av mengden da det er kraftigere.

Hva kan man bruke allehånde til?

Allehånde brukes i kjøttretter som ribbe, sylterull og leverpostei, i bakverk som krydderkake og pepperkaker, i syltelake og konserves, samt i varm punch og gløgg. Det passer i både salte og søte retter og er et av de mest allsidige krydderne i norsk matlaging.

Hva er allehånde bra for i matlagingen?

Allehånde tilfører varme, dybde og kompleksitet til retter. I kjøttretter og marinader bidrar det med en krydret aroma som løfter smaken, i bakverk gir det en varm søtlighet, og i syltelake og kraft fungerer det som et avrundende krydder som tåler lang koking.

Er allehånde et norsk ord?

Ja, «allehånde» betyr «alle slags» eller «av alle slag». Navnet beskriver at krydderet smaker som en blanding av mange ulike krydder.

Er allehånde en blanding av flere krydder?

Nei, allehånde er ett enkelt krydder fra et bestemt tre. Smaken minner likevel om en kombinasjon av nellik, kanel, muskat og sort pepper, og det er grunnen til at krydderet har fått navnet sitt.

Hvordan smaker allehånde?

Allehånde smaker varmt, krydret og lett søtlig med tydelige toner av nellik, kanel, muskat og pepper. Aromaen er intens og kompleks. Hele bær har en noe mildere og mer avrundet smak enn malt allehånde, som er mer konsentrert og skarpt aromatisk rett etter åpning.