Kefir

Kefir er en fermentert melkedrikk med røtter i Kaukasus, laget ved hjelp av kefirkorn som inneholder melkesyrebakterier og gjær. Drikken har en syrlig, lett kullsyreholdig smak og brukes både som drikke og som ingrediens i bakst og matlaging. Her forklarer vi hvordan kefir lages, hva som skiller den fra kulturmelk og vannkefir, og hvordan den kan brukes på kjøkkenet.

Kefir er en av de eldste formene for syrnet melk og har vært fremstilt i Kaukasus-regionen i lang tid. Drikken lages ved at melk fermenteres med kefirkorn, noe som gir et produkt med en karakteristisk syrlig smak og en lett, drikkbar konsistens. Sammenlignet med yoghurt er kefir tynnere og mer flytende, og den har et svakt kullsyreholdig preg som stammer fra gjærinnholdet i kefirkornene.

Det som skiller kefir fra andre syrnede meieriprodukter, er sammensetningen av mikroorganismer. Mens produkter som kulturmelk og yoghurt fermenteres utelukkende med melkesyrebakterier, inneholder kefir i tillegg gjær. Dette gir kefiren en mer kompleks smaksprofil og en lett boblende karakter.

Ordet «kefir» antas å være av tyrkisk opprinnelse. Drikken stammer fra fjellområdene i Kaukasus, der den har vært en del av kostholdet i uminnelige tider. Herfra spredte kefiren seg gradvis til Øst-Europa og videre til resten av verden, og i dag produseres og konsumeres den over hele kloden, både industrielt og hjemme på kjøkkenbenken.

Kefirkorn er ikke korn i botanisk forstand, men geléaktige klumper som består av et nettverk av proteiner, polysakkarider og en rekke mikroorganismer. Kornene inneholder flere ulike typer melkesyrebakterier samt gjær, og det er denne kombinasjonen som gir kefir dens karakteristiske egenskaper. Kefirkorn kan brukes om og om igjen. Etter fermentering fiskes de ut av melken, skylles og settes i ny melk.

Kefir kan fremstilles på to måter: tradisjonelt med kefirkorn eller industrielt med utvalgte bakterie- og gjærkulturer. Begge metodene gir et fermentert produkt, men prosessen og resultatet kan variere noe.

I den tradisjonelle metoden tilsettes kefirkorn direkte til melk, vanligvis helmelk, og blandingen får stå ved romtemperatur i 24 til 48 timer. I løpet av denne tiden fermenterer mikroorganismene i kornene melkens laktose og proteiner, og melken tykner og surner. Etter fermentering siles kefirkornene fra, og den ferdige kefiren er klar til å drikkes. Kornene kan deretter brukes på nytt i en ny omgang.

Industrielt fremstilt kefir lages ved at pasteurisert melk tilsettes utvalgte og standardiserte kulturer av melkesyrebakterier og gjær. Denne metoden gir et mer ensartet produkt med forutsigbar smak og konsistens, og er grunnlaget for kefiren du finner i dagligvarehandelen. Industriell kefir kan ha noe lavere gjærinnhold enn hjemmelaget kefir, avhengig av hvilke kulturer som brukes.

Det er fullt mulig å lage kefir hjemme, forutsatt at du har tilgang til kefirkorn. Slik gjør du det:

Kefir, kulturmelk og Biola er alle syrnede meieriprodukter, men de er ikke det samme. Forskjellene handler om hvilke mikroorganismer som brukes, fettinnhold og smak.

Den viktigste forskjellen mellom kefir og de to andre produktene er at kefir inneholder gjær i tillegg til melkesyrebakterier. Kulturmelk fermenteres utelukkende med melkesyrebakterier og har dermed ingen gjærkomponent. Biola fermenteres med melkesyrebakterier og tilsettes i tillegg spesifikke bakteriestammer, men heller ikke Biola inneholder gjær. Kefir er dermed det eneste av de tre som har en kombinert bakterie- og gjærfermentering.

Kefir finnes i varianter med ulikt fettinnhold, fra skummet til helmelksbasert. Det samme gjelder kulturmelk, som også finnes i varianter med ulikt fettinnhold. Biola finnes også i ulike varianter. Fettinnholdet påvirker smak og konsistens, men ikke fermenteringsprosessen i seg selv.

Kefir har en mer kompleks og syrlig smak enn kulturmelk, med et svakt kullsyreholdig preg fra gjærinnholdet. Kulturmelk er mildere og mer entydig syrlig. Biola har en karakteristisk mild og lett søtlig smak. Konsistensmessig er alle tre flytende og drikkbare, men kefir kan oppleves som noe mer livlig i smaken på grunn av gjæren.

Kefir og vannkefir deler navn og fermenteringsprinsipp, men er ellers forskjellige produkter. Den viktigste forskjellen er at vannkefir ikke inneholder melk og dermed er et alternativ for dem som ikke bruker meieriprodukter.

Vannkefir lages med vannkefirkorn, også kalt tibicos, som er en annen type korn enn de som brukes til melkekefir. Vannkefirkornene fermenterer sukker oppløst i vann, gjerne med tilsetning av frukt, sitron eller tørket frukt for smak og næring til kornene. Resultatet er en lett kullsyreholdig, søtlig og syrlig drikk uten melk og uten laktose.

Å lage vannkefir hjemme er enkelt når du først har skaffet deg vannkefirkorn:

Melkekefir har en tydelig syrlig og kremet smak, mens vannkefir er lettere, mer fruktig og minner om en lett brus eller kombucha. Melkekefir brukes gjerne som drikke, i smoothies og i bakst, mens vannkefir primært drikkes som den er eller blandes med fruktjuice for smaksvariasjon. De to produktene er ikke utbyttbare i oppskrifter.

Kefir fremstilt av helmelk har et næringsinnhold som ligner på melk, men fermenteringsprosessen påvirker sammensetningen noe.

En porsjon kefir på 2 dl inneholder typisk rundt 6–8 gram protein, 6–8 gram fett (avhengig av fettinnhold i utgangspunktet) og rundt 8–10 gram karbohydrater. Laktoseinnholdet er noe lavere enn i vanlig melk fordi melkesyrebakteriene og gjæren bryter ned en del av laktosen under fermenteringen.

Kefir er en naturlig kilde til kalsium, B-vitaminer og fosfor. Kalsium er et mineral som finnes naturlig i meieriprodukter. I tillegg inneholder kefir B-vitaminer, særlig B12 og riboflavin (B2). Næringsinnholdet varierer noe mellom ulike varianter og produsenter, og næringsdeklarasjonen på pakningen gir de mest nøyaktige tallene for det aktuelle produktet.

En porsjon kefir på 2 dl basert på helmelk inneholder typisk mellom 100 og 130 kilokalorier. Skummet kefir har et lavere kaloriinnhold, gjerne rundt 60–80 kilokalorier per 2 dl. Tallene er veiledende og vil variere mellom produkter.

Kefir er ikke bare en drikke, men også en allsidig ingrediens på kjøkkenet. Den syrlige smaken og den flytende konsistensen gjør kefir til et godt alternativ til kulturmelk, kjernemelk og yoghurt i en rekke oppskrifter.

Kefir fungerer godt i gjærbakst og gir rundstykker og brød en lett syrlig smak og god konsistens. Syren i kefiren reagerer med natron eller bakepulver og bidrar til heving på samme måte som kulturmelk. Erstatt kulturmelk med kefir i forholdet 1:1 i de fleste oppskrifter. Kefir i rundstykker gir et saftig resultat med en mild syrlig undertone.

Kefir er en populær base i smoothies, der den bidrar med protein, syrlig smak og kremet konsistens. Bland kefir med bær, banan og litt honning for en enkel smoothie. Som base i dressinger kan kefir erstatte rømme eller yoghurt. Bland med hvitløk, urter og litt sitronsaft for en lett og syrlig dressing til salat eller grillet mat.

I de fleste oppskrifter der kulturmelk inngår, enten det er pannekaker, vafler, kaker eller marinader, kan kefir brukes som erstatning i samme mengde. Smaken blir noe mer kompleks og syrlig, men resultatet er gjerne minst like godt. Både kefir og kulturmelk fungerer godt i kake, men kefir gir gjerne en litt mer markert syrlig smak og kan bidra til en ekstra saftig krumme.

Kefir oppbevares i kjøleskap og bør holdes ved en temperatur på rundt 4 grader. Uåpnet kefir holder seg til datoen som er angitt på pakningen. Etter åpning bør kefiren brukes innen noen dager for best smak og kvalitet.

Hjemmelaget kefir oppbevares i et rent, tett glass i kjøleskap og holder seg vanligvis i 1–2 uker. Kefirkorn som ikke er i aktiv bruk kan oppbevares i kjøleskap i melk og tilføres frisk melk hver 1.–2. uke, eller fryses ned for lengre oppbevaring. Frysing setter kornene i dvale, men de kan aktiveres igjen ved å tine dem sakte i kjøleskap og sette dem i frisk melk.

Kefir er et meieriprodukt som inneholder protein, kalsium, B-vitaminer og en kombinasjon av melkesyrebakterier og gjær. Næringsinnholdet varierer noe mellom varianter med ulikt fettinnhold.

Nei, kulturmelk og kefir er ikke det samme. Begge er syrnede meieriprodukter, men kefir fermenteres med en kombinasjon av melkesyrebakterier og gjær, mens kulturmelk kun fermenteres med melkesyrebakterier. Dette gir kefir en mer kompleks smak og en svakt kullsyreholdig karakter.

Kefir kan beskrives som en fermentert melkedrikk laget med kefirkorn. Selve ordet «kefir» antas å være av tyrkisk opprinnelse. I dagligtale brukes det internasjonale ordet kefir også på norsk.

Biola og kefir har et relativt likt næringsinnhold når det gjelder protein, fett og kalorier. Den viktigste faktiske forskjellen er at kefir inneholder gjær i tillegg til melkesyrebakterier, mens Biola ikke gjør det. Hvilken som passer best, avhenger av personlig smak og bruksområde.

Kefir kan drikkes når som helst på dagen. Den er populær til frokost, enten som drikke eller i smoothies, og brukes også i bakst og matlaging gjennom dagen.

Noen opplever økt gassdannelse i magen når de begynner å drikke kefir, særlig ved store mengder. Start gjerne med en liten mengde om du er uvant med kefir.

Yoghurt er et tykt, kremaktig produkt fermentert utelukkende med melkesyrebakterier. Kefir er tynnere og mer flytende, og fermenteres med en kombinasjon av melkesyrebakterier og gjær. Gjærinnholdet gir kefir en svakt kullsyreholdig og mer kompleks smak sammenlignet med yoghurt.

Kefir klassifiseres vanligvis som en lite eller moderat bearbeidet matvare i NOVA-systemet, som er et mye brukt system for å kategorisere matvarer etter grad av bearbeiding. Kefir er et fermentert meieriprodukt fremstilt av melk og mikroorganismer.