Hva er kombucha

Kombucha er en fermentert te som lages ved hjelp av en levende kultur av bakterier og gjær. Drikken er lett kullsyreholdig, har en karakteristisk syrlig smak og har lange tradisjoner. Den finnes i utallige smaksvarianter og kan kjøpes ferdig eller lages hjemme.

Kombucha antas å ha sin opprinnelse i Kina, der drikken historisk skal ha blitt omtalt som en fermentert drikk for over to tusen år siden. Derfra spredte den seg gradvis vestover, via Russland og Øst-Europa, og har i nyere tid blitt populær over store deler av verden. Selve navnet har usikker etymologi, men drikken er godt dokumentert som en del av fermentert matkultur i mange ulike kulturer gjennom historien.

Det som gjør kombucha til et interessant kulinarisk fenomen, er kombinasjonen av enkle råvarer og en levende fermenteringsprosess. Grunnlaget er alltid te og sukker, men resultatet varierer enormt avhengig av tesorter, fermenteringstid og eventuelle tilsetninger som frukt, ingefær eller urter.

Kombucha er en lett kullsyreholdig drikk med en gyllen til brun farge, avhengig av hvilken te som er brukt. Smaken er syrlig og frisk, med en svak sødme som varierer med fermenteringstiden. Jo lenger kombucha fermenterer, desto mer syrlig og mindre søt blir den, noe som gjør smaksprofilen svært varierbar. Mange beskriver smaken som en krysning mellom eplemost og eddik, men mildere og mer kompleks.

SCOBY er en forkortelse for «Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast», altså en symbiotisk kultur av bakterier og gjær. Visuelt ligner den en tykk, geleaktig skive som flyter på overflaten av teen under fermentering. Det er denne kulturen som driver hele fermenteringsprosessen: gjæren bryter ned sukkeret til alkohol og karbondioksid, mens bakteriene omdanner alkoholen til organiske syrer som eddiksyre og melkesyre.

SCOBY er ikke bare et verktøy, men et levende objekt som vokser og formerer seg for hver bryggingssyklus. En godt stelt SCOBY kan brukes om igjen mange ganger og deles med andre som ønsker å lage kombucha hjemme.

Fermenteringen foregår i to faser. I den første fasen (primærfermentering) tilsettes SCOBY og litt startvæske fra et tidligere brygg til søtet te. Blandingen dekkes til med et luftgjennomtrengelig klede og settes til side i romtemperatur i syv til fjorten dager. I løpet av denne perioden omdanner kulturen sukkeret og gir drikken sin karakteristiske syrlige smak og kullsyre.

Den andre fasen (sekundærfermentering) er valgfri og brukes for å tilsette smak og øke kullsyreinnholdet. Her tappes kombucha på tette flasker med frukt, juice eller urter og får stå i ytterligere to til tre dager. Trykket som bygger seg opp gir en naturlig musserende effekt.

Kombucha kan smakssettes med nesten hva som helst: ingefær og sitron er klassikere, men bringebær, mango, hibiskus, lavendel og hylleblomst er også utbredte varianter. Smaken i grunndrikken styres av tetypen. Svart te gir en fyldigere og mer robust base, mens grønn te gir en mildere og mer urteartet profil. Hvit te og oolong brukes av mer erfarne bryggere for spesielle smaksnyanser.

Siden kombucha brygges på te, inneholder den naturlig nok koffein. Mengden er imidlertid som regel lavere enn i en vanlig kopp te. En typisk porsjon kombucha (330 ml) inneholder anslagsvis 15–30 mg koffein, sammenlignet med 40–70 mg i en kopp svart te. Mengden varierer med tesorter og bryggingstid.

Sukkeret som tilsettes under brygging er primært mat for SCOBY-kulturen, ikke for den som drikker kombucha. Mye av sukkeret forsvinner i løpet av fermenteringsprosessen, og jo lenger fermentering, desto lavere sukkerinnhold i sluttproduktet. En ferdig kombucha inneholder typisk mellom 2 og 8 gram sukker per 100 ml, avhengig av bryggingstid og oppskrift.

For å lage to liter kombucha trenger du følgende ingredienser:

Utstyret bør være rent og skyllet med eddik for å unngå uønskede bakterier. Unngå metallbeholdere og bruk glass eller keramikk.

Kok opp vannet og la teen trekke i ti minutter. Fjern teposene og rør inn sukkeret til det er helt oppløst. La teen avkjøles til romtemperatur, da varme dreper SCOBY-kulturen. Hell teen over i en stor glasskrukke, tilsett startvæske og legg SCOBY forsiktig oppi. Dekk til med et klede festet med strikk og sett krukken på et lunt, mørkt sted i syv til fjorten dager. Smak underveis. Når surheten og sødmen er i balanse etter din smak, er kombucha klar til tapping.

Etter primærfermenteringen kan du tilsette smak direkte i flaskene før sekundærfermenteringen. Noen kombinasjoner som fungerer godt:

Tilsett en til to spiseskjeer fruktpuré eller noen skiver fersk ingefær per flaske, lukk tett og la stå i to til tre dager ved romtemperatur før du setter flaskene kaldt.

Det er mulig å starte et kombucha-brygg uten en ferdig SCOBY, forutsatt at du har tilgang på upasteurisert, ferdig kombucha som startvæske. Den levende kulturen i en slik drikk kan over tid danne en ny SCOBY når den tilsettes søtet te. Prosessen tar lengre tid enn med en etablert SCOBY, gjerne to til fire uker, og resultatet er mer uforutsigbart.

Fordelen med å starte uten SCOBY er at du ikke trenger å skaffe kulturen fra en annen brygger. Ulempen er at prosessen er tregere, og at ikke alle kommersielle kombucha-produkter inneholder nok levende kultur til å danne en ny SCOBY. Velg en upasteurisert variant med synlig sediment i bunnen for best resultat. Når du først har fått en velfungerende SCOBY, kan du bruke den om igjen i ubestemt tid.

Kombucha inneholder alltid en viss mengde alkohol som et naturlig biprodukt av fermenteringsprosessen. I kommersielt produsert kombucha holdes alkoholinnholdet som regel under 0,5 prosent. Hjemmebrygget kombucha kan ha et noe høyere alkoholinnhold, opp mot 2–3 prosent, avhengig av fermenteringstid og temperatur. Jo lenger kombucha fermenterer og jo varmere det er, desto mer alkohol dannes. De som ønsker å holde alkoholinnholdet lavt, bør avbryte fermenteringen tidlig og oppbevare drikken kjølig.

Kombucha og vannkefir er begge fermenterte drikker med levende bakterier og gjær, men de skiller seg fra hverandre på flere viktige punkter. Kombucha brygges på te og inneholder koffein, mens vannkefir lages på sukkervann eller fruktjuice og er koffeinfri. Smaksmessig er kombucha mer syrlig og kompleks, mens vannkefir er mildere og lettere. Fermenteringskulturen er også forskjellig: kombucha bruker SCOBY, mens vannkefir bruker vannkefirkorn – to ulike typer levende kulturer med ulik sammensetning av bakterier og gjær. Begge kan smakssettes fritt og lages hjemme med relativt enkelt utstyr. Valget mellom dem handler i stor grad om smakspreferanse og om du ønsker en koffeinfri variant.

Hos med24.no finner du et utvalg av drikkevarer for deg som er interessert i fermenterte alternativer.

Kombucha inneholder organiske syrer, levende bakterier og gjær fra fermenteringen, samt små mengder koffein og alkohol. Drikken brygges på te og sukker, men mye av sukkeret brytes ned under fermenteringen.

Kombucha selges i helsekostbutikker, dagligvarebutikker og nettbutikker. På med24.no finner du blant annet Raw Culture Kombucha med hylleblomst, en ferdig, upasteurisert variant.

Kommersielt produsert kombucha inneholder som regel under 0,5 prosent alkohol. Hjemmebrygget kombucha kan ha et noe høyere innhold, gjerne opp mot 2–3 prosent, avhengig av fermenteringstid og temperatur.

En SCOBY kan dannes ved å helle upasteurisert, ferdig kombucha i søtet, avkjølt te og la blandingen stå tildekket i romtemperatur i to til fire uker. Etter hvert vil det dannes en tynn, geleaktig hinne på overflaten, og dette er din nye SCOBY.

Ja, det er mulig å starte et brygg med upasteurisert ferdig kombucha som startvæske. Den levende kulturen i drikken kan over tid danne en ny SCOBY. Prosessen tar lengre tid enn med en etablert kultur, gjerne to til fire uker.

Ja, vannkefir lages på sukkervann eller fruktjuice og inneholder ikke koffein. Kombucha brygges på te og inneholder derfor koffein, om enn i mindre mengder enn en kopp svart te.

En SCOBY bør mates – det vil si tilsettes nytt søtet te – hver syvende til fjortende dag. Hvis du tar pause fra brygging, kan SCOBY oppbevares i et glass med startvæske i kjøleskapet og mates sjeldnere, omtrent en gang i måneden.