Chili

Chili er en av verdens mest brukte krydderfrukter og finnes i hundrevis av sorter med vidt forskjellig styrke, smak og bruksområde. Fra milde paprikavarianter til glødende habanero gir chili dybde og karakter til retter fra alle verdenshjørner.

Chili er betegnelsen på frukten av planter i slekten Capsicum, og brukes både som grønnsak og krydder i mat over hele verden. Det som skiller chili fra søt paprika, er innholdet av capsaicin, et stoff som gir den karakteristiske heten og pikante smaken.

Chili tilhører nattskygge-familien (Solanaceae) og er nært beslektet med tomat, potet og aubergine. De mest dyrkede artene er Capsicum annuum, Capsicum frutescens og Capsicum chinense. Planten er en flerårig busk i tropiske strøk, men dyrkes som ettårig i tempererte klimaer. Frukten varierer enormt i form, farge og størrelse, fra små, runde bær til lange, slanke belger.

Chili har røtter i Sør- og Mellom-Amerika, der den har vært dyrket i minst 6 000 år. Etter at europeiske oppdagere brakte planten tilbake fra Amerika på 1400- og 1500-tallet, spredte den seg raskt til Asia, Afrika og Europa. I dag er chili en uunnværlig ingrediens i kjøkken fra Mexico og India til Thailand og Etiopia.

Styrken i chili måles på Scoville-skalaen, oppkalt etter den amerikanske farmasøyten Wilbur Scoville, som utviklet metoden i 1912. Skalaen angir mengden capsaicin i frukten og oppgis i Scoville Heat Units (SHU). Jo høyere tall, desto sterkere chili.

Det er vanlig å dele chili inn i tre styrkenivåer:

Rød og grønn chili er som regel den samme sorten, og forskjellen ligger i modningsgraden. Grønn chili er umoden og har en friskere, litt mer bitter smak. Rød chili er fullt moden, søtere og ofte noe sterkere fordi capsaicin-innholdet øker under modning. Tørkede røde chilisorter har gjerne en mer konsentrert og kompleks smak enn ferske.

Det finnes hundrevis av chilisorter, men noen går igjen i de fleste kjøkken. Her er de mest brukte sortene og hva som kjennetegner dem.

Jalapeño er en av de mest kjente chilisortene i verden og har en styrke på 2 500–8 000 SHU. Den er kjøttfull, saftig og har en frisk, litt grønn smak. Jalapeño brukes fersk i salsa, guacamole og tacos, men er også populær syltet eller røkt (da kalles den chipotle). Sorten er lett tilgjengelig og et godt utgangspunkt for dem som vil utforske chili.

Cayenne-chili har en styrke på 30 000–50 000 SHU og er en av de mest brukte i malt form. Den lange, slanke frukten tørkes og males til det røde pulveret som er fast innslag i de fleste krydderhyller. Cayenne gir ren, skarp hete uten for mye fruktig smak og passer godt i marinader, supper og krydderblandinger.

Habanero er en av de sterkeste chilisortene som brukes i vanlig matlaging, med en styrke på 100 000–350 000 SHU. Den har en karakteristisk fruktig og blomstrende aroma som skiller den fra andre sterke sorter. Habanero brukes i caribisk og meksikansk mat, gjerne i sterke sauser. Håndter den med forsiktighet og unngå å ta på øyne eller slimhinner etter kontakt.

Guajillo er en tørket meksikansk chili med mild til medium styrke (2 500–5 000 SHU). Den har en dyp, litt bærpreget smak med hint av te og tranebær. Guajillo er en basisingrediens i meksikansk mole-saus og enchilada-saus, og gir retter en rik, mørk farge. Den brukes nesten utelukkende i tørket form og bløtlegges i vann før bruk.

Bird's eye (også kalt thai-chili) er liten, men svært sterk, med 50 000–100 000 SHU. Den er fast innslag i sørøstasiatisk matlaging og brukes fersk, tørket eller i saus. Smaken er skarp og direkte uten mye fruktighet. Selv en liten mengde gir tydelig hete, og den passer godt i wok-retter, curryer og dipsauser.

Du finner et utvalg av chili i ulike former og styrker hos Med24.

Chili kan brukes på mange måter i kjøkkenet, og hvilken form du velger påvirker både smak og styrke i den ferdige retten.

Fersk chili gir en lysere, friskere smak enn tørket. Den kan hakkes fint og stekes med løk og hvitløk som base for sauser og gryter, eller skjæres i tynne skiver og brukes rå som topping. Fjerner du frøene og den hvite hinnen inne i frukten, reduserer du styrken betydelig, for det er der mesteparten av capsaicinet sitter. Fersk chili passer godt i salsa, ceviche, nudelsupper og wok.

Tørking konsentrerer smaken og gir chili en dypere, mer kompleks karakter. Malt chili, som cayenne eller chiliflak, er enkel å dosere og blande inn i tørre krydderblandinger, marinader og sauser. Hele tørkede chili, som guajillo eller ancho, bløtlegges i varmt vann i 20–30 minutter før de blandes til pasta eller saus. Tørket chili har lang holdbarhet og er praktisk å ha på lager.

Chiliflak er grovmalt tørket chili og brukes som bordkrydder eller strøs over pizza, pasta og egg. Chilisaus finnes i utallige varianter, fra søt thai-saus til sterk harissa. En chilipasta som harissa er allsidig og kan røres inn i dressinger, marinader og supper for å gi umiddelbar dybde og hete. Vil du lage din egen chilisaus, er fersk eller tørket chili, hvitløk, eddik og salt et godt utgangspunkt. Du kan også prøve chili paste harissa fra Emile Noël (90 g) som en ferdig variant.

Chili er kjernen i en rekke klassiske retter fra ulike matkulturer. Felles for dem er at chili ikke bare gir hete, men også smaksdybde og farge.

Chili sin carne er den vegetariske varianten av den klassiske gryta. Retten lages med bønner, gjerne kidney- eller svarte bønner, tomater, løk, hvitløk og en blanding av chili, spisskummen og paprika. Chili sin carne er mettende og enkel å tilpasse styrkenivå etter smak. Den egner seg godt til frysing og smaker gjerne enda bedre dagen etter.

Den kjøttbaserte originalen, chili con carne, stammer fra Texas og nordlige Mexico. Tradisjonelt lages den med storfekjøtt, chili, hvitløk og spisskummen, uten bønner i den mest tradisjonelle versjonen. I dag finnes utallige tolkninger med bønner, mais og ulike chilisorter. Nøkkelen til en god chili con carne er å bruke hele eller grovt malte tørkede chili fremfor bare pulver, og å la retten småkoke lenge.

I asiatisk matlaging er chili uunnværlig. Koreansk gochujang-pasta, indisk vindaloo, thai grønn curry og sichuan-retter med doubanjiang er eksempler på retter der chili er en sentral smakskomponent, ikke bare et krydder. I disse kjøkkenene kombineres chili gjerne med fermenterte ingredienser, ingefær og sitrus for å skape komplekse smaksprofiler.

Riktig oppbevaring sikrer at chili beholder smak og styrke lengst mulig. Fersk chili holder seg godt i kjøleskap i én til to uker. Oppbevar den uvasket i en papirpose eller løst i grønnsaksskuffen, og unngå tett plastpose, for fuktighet fremskynder råtning. Hvis chilien begynner å rynke seg, er den fortsatt brukbar til matlaging, selv om den ikke lenger er egnet som fersk topping.

Fersk chili kan fryses ned uten at smaken forringes nevneverdig. Vask og tørk chilien, del den gjerne i biter eller frys den hel, og legg den i en frysepose med så lite luft som mulig. Frossen chili holder seg i opptil tolv måneder og kan brukes direkte fra fryseren i varme retter uten å tines først.

Tørket chili og chilipulver har svært lang holdbarhet, gjerne ett til tre år, forutsatt at de oppbevares tørt, mørkt og kjølig. Bruk tette glass eller beholdere og unngå å oppbevare krydder over komfyren, der varme og damp kan redusere kvaliteten. Hel tørket chili holder seg lenger enn malt, siden overflaten som oksiderer er mindre.

Capsaicin er den kjemiske forbindelsen i chili som gir den karakteristiske heten. Det er et alkaloid som finnes i høyest konsentrasjon i frøhinnen inne i frukten, og i noe lavere mengder i frøene og kjøttet. Capsaicin er fettløselig, noe som forklarer hvorfor melk og meieriprodukter demper hetesensasjonen bedre enn vann. Fettet i melken binder capsaicinet og hjelper med å skylle det bort fra slimhinnene.

I matlaging er det capsaicin som bestemmer hvor sterk en chili oppleves, og det er dette stoffet som måles på Scoville-skalaen. Ulike chilisorter inneholder svært ulike mengder capsaicin, fra nær null i søt paprika til ekstremt høye konsentrasjoner i de sterkeste sortene, som Carolina Reaper og Trinidad Moruga Scorpion.

Hva brukes chili til?

Chili brukes fersk, tørket, malt eller som saus i et stort spekter av retter, fra gryter, supper og marinader til dressinger, dipsauser og krydderblandinger. Det passer i meksikansk, asiatisk, indisk og nordafrikansk mat, og er allsidig nok til å brukes i hverdagsmat som pasta og egg.

Hva er guajillo chili?

Guajillo er en tørket meksikansk chili med mild til medium styrke og en dyp, litt bærpreget smak. Den brukes mye i meksikansk mole-saus og enchilada-saus, og bløtlegges i vann før bruk. Guajillo er en av de mest brukte tørkede chilisortene i det meksikanske kjøkkenet.

Hvilken chili er sterkest, rød eller grønn?

Rød chili er som regel noe sterkere enn grønn chili av samme sort, fordi capsaicin-innholdet øker under modning. Grønn chili er umoden og har en friskere, litt mer bitter smak, mens rød er fullt moden og søtere, med høyere hetekonsentrasjon.

Hvor lenge holder chili?

Fersk chili holder én til to uker i kjøleskap. Frossen chili holder opptil tolv måneder. Tørket chili og chilipulver kan holde ett til tre år i tett beholder, oppbevart kjølig og mørkt. Hel tørket chili holder seg lenger enn malt.

Er jalapeño og chili det samme?

Jalapeño er én bestemt sort av chili. Chili er fellesbetegnelsen for alle frukter av slekten Capsicum som inneholder capsaicin. Jalapeño er altså en chili, men chili er ikke nødvendigvis jalapeño, for det finnes hundrevis av andre sorter med ulik styrke og smak.

Kan jeg fryse ned fersk chili?

Ja, fersk chili fryser godt. Vask og tørk chilien, del den eventuelt i biter, og legg den i en frysepose med lite luft. Frossen chili holder seg i opptil tolv måneder og kan brukes direkte i varme retter uten å tines på forhånd.