Sukker og søtstoffer

Sukker er enkle karbohydrater som finnes naturlig i mange plantedeler og matvarer. Kjemisk deles sukker inn i monosakkarider, som glukose og fruktose, og disakkarider, der sukrose (vanlig bordsukker) er det mest kjente eksempelet.

Naturlig sukker finnes i frukt (fruktose), melk og meieriprodukter (laktose) og i grønnsaker. Tilsatt sukker er sukker som tilsettes under produksjon eller tilberedning, for eksempel i kaker, godteri, brus og ferdigmat. Sukkeret i seg selv er det samme, men de matvarene det inngår i kan være svært forskjellige.

Sukrose, det vanlige bordsukkeret, består av ett glukosemolekyl og ett fruktosemolekyl bundet sammen. Laktose, melkesukker, består av glukose og galaktose. Glukose og fruktose er enkle sukkerarter som finnes i mange søte produkter.

Det finnes langt flere sukkertyper enn det hvite bordsukkeret. De skiller seg fra hverandre i smak, konsistens, farge og opprinnelse, og noen passer bedre til bestemte oppskrifter enn andre.

Mens hvitt sukker og melis gjerne utvinnes fra sukkerroer, kommer rørsukker fra sukkerrør. Rørsukker er grovere i konsistensen og har en litt mørkere farge på grunn av naturlige siruprester. Smaken er mer nyansert og lett karamellaktig. Råsukker er minimalt raffinert og beholder noe av melassen fra produksjonen.

Kokossukker utvinnes fra nektaren i blomstene på kokospalmen. Det har en karakteristisk karamellaktig smak og en mørkebrun farge. Det brukes på samme måte som vanlig sukker i baking og matlaging, og gir en litt mer kompleks smaksprofil.

Druesukker, også kalt glukose eller dekstrose, er et enkelt sukker med relativt nøytral søthet. Fruktose er sukkeret som finnes naturlig i frukt og oppleves som søtere enn glukose.

Sirup er en flytende sukkerløsning som kan utvinnes direkte fra planter. Agavesirup er svært søt og har en mild smak. Lønnesirup har en rik, karakteristisk smak og brukes gjerne til pannekaker og vafler. Kokossirup brukes som topping, i smoothies eller i baking.

Søtstoffer er tilsetningsstoffer som brukes i mat og drikke for å gi søt smak, enten i stedet for sukker eller sammen med det. De deles i to hovedgrupper: sukkeralkoholer og intense søtstoffer. Felles for begge er at de gir søtsmak med lavere kaloriinnhold enn vanlig sukker, eller uten kalorier.

Sukkeralkoholer er noe mindre søte enn eller omtrent like søte som sukker, men gir mindre energi. Kjente eksempler er:

Høyt inntak av sukkeralkoholer kan gi avføringseffekt og magebesvær, og det er et forhold å være oppmerksom på.

Intense søtstoffer er mange ganger søtere enn sukker og brukes derfor i svært små mengder:

Forskjellen mellom naturlige og kunstige søtstoffer handler om opprinnelse. Stevia er hentet fra en plante, mens sukralose og aspartam er syntetisk fremstilt. Smaken kan oppleves ulik, og mange finner at søtstoffer har en litt annen ettersmak enn sukker.

Valget av søtning bør ta utgangspunkt i hva du skal bruke den til og hva du foretrekker av smak og konsistens.

Vanlig sukker bidrar med søtsmak, tekstur, fuktighet og bruning i baking. Sukralose og erytritol tåler varme og kan brukes i baking, men resultatet kan bli annerledes, særlig i konsistens og bruning. Siruper som agave og lønn gir god smak, men er flytende og krever at væskemengden i oppskriften justeres. Rørsukker og kokossukker kan brukes direkte i stedet for hvitt sukker og gir en mer kompleks smak.

Til kaffe og te løses flytende søtning ofte best opp. Sirup og flytende søtstoffer blander seg lett, mens grovt rørsukker kan ta lengre tid å løse opp. For kaffedrikker finnes det egne kaffesiruper som er laget for dette formålet.

På emballasjen finner du næringsinnholdet per 100 gram eller 100 ml, og ofte også per porsjon. For sukker er linjen «hvorav sukkerarter» under karbohydrater den viktigste å se på, siden den viser innholdet av enkle sukkerarter. Sukkeralkoholer listes gjerne som «polyoler», mens intense søtstoffer står i ingredienslisten med navn og E-nummer. Mengdene er små, og de vises derfor vanligvis ikke i næringstabellen.

Har du spørsmål om produkter, ingredienslister eller næringsinnhold? Hos Med24.no kan du møte våre utdannede eksperter og få hjelp med kjøpet ditt. Du finner dem her.