Søtningsmidler

Et søtningsmiddel er et stoff som gir søt smak. Mange søtningsmidler inneholder færre kalorier enn vanlig hvitt bordsukker, rørsukker, sirup og honning. De brukes i mat, drikke og baking som et alternativ til sukker, og de finnes i mange former: tabletter, pulver, dryss og flytende varianter.

Les mer i guiden: Hva er Sukrin?

Les mer i guiden om sukkererstatning.

Søtningsmidler deles i to hovedgrupper. Energigivende søtstoffer, også kalt sukkeralkoholer, inneholder kalorier, men færre enn sukker. Ikke-energigivende søtstoffer, som aspartam, sukralose og steviolglykosider fra stevia, inneholder praktisk talt ingen kalorier. De søter mange ganger kraftigere enn sukker, og derfor trengs bare små mengder for å oppnå samme søthet.

Søtningsmidler skiller seg fra hverandre i opprinnelse, søthetsstyrke, kaloriinnhold og bruksegenskaper. Å kjenne de viktigste typene gjør det enklere å velge riktig produkt til riktig bruk.

Sukkeralkoholer finnes naturlig i frukt og bær, men fremstilles også industrielt. Eksempler er erytritol, xylitol, sorbitol og mannitol. Søtheten ligger nær sukkerets, og i mange oppskrifter kan de erstatte sukker i forholdet 1:1. Erytritol omsettes i liten grad i kroppen og gir derfor svært lite energi.

Intensive søtstoffer søter mange hundre ganger kraftigere enn sukker. Aspartam søter omtrent 200 ganger mer, sukralose rundt 600 ganger og sakkarin opp mot 300–500 ganger. Fordi de brukes i små mengder, gir de lite energi. Du finner dem i brus, tyggegummi og søtningsmiddeltabletter, også kalt suketter.

Stevia utvinnes fra steviaplanten (Stevia rebaudiana), som opprinnelig kommer fra Sør-Amerika. Rent steviaekstrakt er opptil 450 ganger søtere enn sukker. Stevia finnes i tablett-, pulver- og flytende form, og søtheten varierer med form og konsentrasjon.

Valget avhenger av bruksområdet. Ulike søtstoffer tåler varme ulikt, og de gir forskjellig konsistens og smaksprofil. Det som passer i kaffe, passer ikke nødvendigvis i bakst.

Til baking trenger du et søtningsmiddel som tåler varme og gir riktig konsistens i deigen. Sukkeralkoholer som erytritol og xylitol oppfører seg ofte likt sukker i bakeprosessen og bidrar til volum og fuktighet. Stevia i pulverform søter så kraftig at det må doseres nøye, og det fungerer ofte best sammen med et bulkmiddel.

Til kaffe, te, smoothies og limonade er flytende søtningsmidler og suketter praktiske. Tabletter løser seg raskt opp i varme drikker og er enkle å dosere. Flytende søtningsmidler blandes lett inn i både varme og kalde drikker uten klumper.

Flytende søtningsmidler er allsidige. De passer godt når du vil ha jevn søthet uten å røre inn tørre ingredienser.

Steviadråper er et konsentrert flytende søtningsmiddel basert på steviaekstrakt. Fordi stevia søter så kraftig, er det viktig å dosere forsiktig. Noen få dråper er som regel nok til å søte en kopp kaffe eller te. Hermesetas Stevia Sweet flytende er et eksempel på et slikt produkt.

Noen flytende søtningsmidler er formulert for å tåle oppvarming og koking. De kan brukes der du normalt ville tilsatt sukker i en varm væske, for eksempel ved sylting og saftkoking. Følg alltid doseringsanvisningen på produktet, ettersom søthetsstyrken varierer.

Sukkeralkoholer kan påvirke fordøyelsen. Sorbitol og mannitol kan gi luft i magen, oppblåsthet eller løs avføring ved høyt inntak, fordi de ikke tas opp fullstendig i tynntarmen. Erytritol tolereres som regel bedre enn andre sukkeralkoholer. Intensive søtstoffer gir normalt ikke slike plager.

Å bytte ut sukker med et søtningsmiddel er enklere enn mange tror.

Sukkeralkoholer som erytritol og produkter utviklet for baking kan i mange tilfeller erstatte sukker i forholdet 1:1. For intensive søtstoffer som stevia gjelder det motsatte: du trenger bare en brøkdel av mengden, og ofte må du tilsette et bulkmiddel for å få riktig volum i deigen.

Sukkeralkoholer gir gjennomsnittlig rundt halvparten av energien i sukker, mens ikke-energigivende søtstoffer gir tilnærmet null. Det gjør det mulig å lage desserter, kaker og drikker som smaker søtt, men med lavere energiinnhold. Velg riktig type til riktig bruk, og følg doseringsanvisningen.