Melis

Melis er sukker som er malt til et svært fint pulver. Der vanlig hvitt sukker består av synlige krystaller, er melis så finmalt at det nesten ligner mel i konsistens. Det er nettopp denne egenskapen som gjør melis uunnværlig i mange oppskrifter: det løser seg opp raskt og jevnt, og gir en glatt, klumpfri tekstur i glasurer og fyll.

Melis lages av raffinert sukker, det samme råmaterialet som vanlig hvitt sukker, som males ned til et ekstremt fint pulver. For å hindre at pulveret klumper seg under lagring, tilsettes det vanligvis en liten mengde stivelse, gjerne maisstivelse. Tilsetningen utgjør typisk noen få prosent av totalvekten og påvirker ikke smak eller bruksegenskaper i nevneverdig grad.

Den viktigste forskjellen er partikkelstørrelsen. Vanlig sukker har grove krystaller som tar tid å løse seg opp, mens melis er så finmalt at det nesten umiddelbart blander seg inn i røre, krem og glasur. I tillegg inneholder melis litt stivelse, noe vanlig sukker ikke gjør. Melis kalles også flormelis.

Ikke all melis er lik. Avhengig av hva du skal lage og hvilke kostpreferanser du har, finnes det flere varianter å velge mellom.

Den vanligste varianten er hvit, raffinert melis basert på sukrose. Dette er det du finner i de fleste oppskrifter, og det som omtales når en oppskrift rett og slett sier «melis». Det er allsidig, lett tilgjengelig og fungerer i alt fra enkel melisglasur til avansert sukkerpynt.

For dem som ønsker et alternativ til vanlig sukker, finnes det melisvarianter basert på sukkeralkoholer som erytritol. Erytritol bidrar til å begrense stigningen i blodsukkernivået etter inntak sammenlignet med sukkerholdige matvarer. Disse produktene har en konsistens og bruksegenskaper som ligner tradisjonell melis, men inneholder ikke sukrose. Et eksempel på et slikt produkt på med24.no er Sukrin Melis 400 g, som er beregnet for baking og glasur. Vær oppmerksom på at melis basert på erytritol kan ha en noe annerledes søthetsprofil, og at store mengder sukkeralkoholer kan ha en avførende effekt hos noen.

Det finnes også melis laget av rørsukker. Disse variantene kan ha en svakt gulaktig farge og en litt mer kompleks smak sammenlignet med standard hvit melis, men brukes på samme måte på kjøkkenet.

Melis er en av de mest allsidige ingrediensene i bakeboksen. Den fine konsistensen åpner for bruksområder som vanlig sukker ikke kan fylle.

Den klassiske bruken av melis er i glasur. En enkel melisglasur lages ved å røre melis sammen med litt vann eller sitronsaft til en jevn, blank masse. Konsistensen justeres ved å tilsette mer melis for tykkere glasur, eller mer væske for en tynnere. Melisglasur stivner når den tørker, noe som gjør den godt egnet til å dekorere pepperkaker, muffins og kaker. For en hvitere og fastere glasur kan du tilsette litt eggehvite.

I baking brukes melis der man ønsker en jevn og klumpfri sødme uten synlige sukkerkrystaller. Det er særlig nyttig i smørkrem, mousse og pannacotta, der teksturen er avgjørende. Melis kan også siktes over ferdigbakte kaker og vafler som en enkel og elegant pynt.

Melis er en nøkkelingrediens i hjemmelaget marsipan og kransekakedeig. I marsipan blandes melis med malte mandler og eggehvite til en formbar masse. I kransekakedeig bidrar melis til den karakteristiske, litt seige konsistensen. Det er viktig å bruke riktig mengde melis: for mye gir en for søt og tørr deig, for lite gir en deig som ikke holder formen.

Det hender at man er midt i en oppskrift og oppdager at melisboksen er tom. Da er det greit å vite hva som faktisk fungerer som erstatning.

Den enkleste løsningen er å male vanlig hvitt sukker i en blender eller kaffekvern til det blir et fint pulver. Resultatet er ikke helt identisk med kjøpt melis, blant annet fordi stivelsen mangler, men fungerer godt i de fleste oppskrifter. Sikt det gjerne gjennom en finmasket sil for å fjerne eventuelle grove partikler. Til glasur og krem er dette en fullt akseptabel nødløsning.

Dersom du vil unngå sukrose, finnes det melisvarianter basert på erytritol eller andre sukkeralkoholer som kan brukes direkte som erstatning i de fleste oppskrifter. Disse er beregnet for baking og gir en lignende konsistens og søthet. Merk at noen sukkeralkoholer ikke karamelliserer på samme måte som sukrose, noe som kan påvirke resultatet i oppskrifter der dette er viktig.

Riktig oppbevaring er avgjørende for at melis holder seg klumpfritt og brukbart over tid.

Melis er hygroskopisk, det vil si at det trekker til seg fuktighet fra luften. Selv om stivelsen i kommersiell melis hjelper mot klumping, er det viktig å oppbevare det tørt. Unngå å oppbevare melis nær komfyren, oppvaskmaskinen eller andre fuktige steder. Hvis melis allerede har klumpet seg, kan du sile det gjennom en finmasket sil eller kjøre det raskt i en blender.

Oppbevar melis i en lufttett beholder, gjerne glass eller plast med tett lokk. Originalposen kan brukes hvis den forsegles godt med en klype eller strikk. Melis har lang holdbarhet når det oppbevares tørt, men konsistensen er best de første månedene etter åpning.

Valget av melis avhenger av hva du skal bruke det til og eventuelle kostpreferanser.

Til de fleste bakeformål holder standard hvit melis. Velg et produkt med jevn, fin konsistens og uten synlige klumper. Sjekk at emballasjen er hel og tørr når du velger.

Til avansert sukkerpynt og dekorasjon er det viktig med en ekstra fin melis som gir en glatt overflate. Standard melis fungerer godt, men noen foretrekker ekstra finmalt melis til de mest krevende dekorasjonsarbeidene.

Dersom du følger en kostplan der du ønsker å redusere sukkerinntaket, er melis basert på erytritol et naturlig valg. Disse produktene er utviklet for å ligne melisens egenskaper i baking og glasur. Se utvalget av melis på med24.no for å finne alternativer som passer dine behov.