Stevia

Stevia rebaudiana er en bladplante med opprinnelse i Sør-Amerika, særlig kjent fra Paraguay og Brasil. Guaranifolket i Paraguay brukte bladene til å søte drikke lenge før planten ble kjent i resten av verden. I dag dyrkes stevia kommersielt i flere land, og ekstrakt fra bladene brukes som søtningsmiddel i mat og drikke.

Du kan lese mer om emnet i guiden vår om stevia.

Stevia rebaudiana kalles på engelsk gjerne sweetleaf eller sugarleaf, direkte oversatt «sukkerblad». Planten vokser naturlig i subtropiske og tropiske strøk, og bladene har en markant søt smak. På norsk brukes som regel bare navnet stevia. Det er bladene som er råvaren for søtningsmiddelet man finner i butikkhyllene.

Steviaekstrakt lages ved at bladene tørkes og deretter gjennomgår en vannbasert ekstraksjon. Det er glykosidene i bladene, særlig steviosid og rebaudiosid A, som gir den intense søtheten. Etter ekstraksjonen renses og konsentreres stoffene til et pulver eller en flytende form. Ekstraktet er mange ganger søtere enn vanlig sukker, og derfor brukes det i svært små mengder.

Stevia og sukker gjør samme jobb når du skal søte mat og drikke, men de skiller seg fra hverandre på flere punkter. Forskjellene kan være nyttige å kjenne til når du skal velge søtningsmiddel til en bestemt oppskrift.

Rent steviaekstrakt er opptil 300 ganger søtere enn sukker. I praksis varierer søthetsnivået mellom produktene, men mange steviaprodukter med bærestoff søter om lag 5 ganger mer enn sukker. Det betyr at 600 gram stevia tilsvarer rundt 3 kg sukker i en oppskrift. Les alltid produsentens anvisning, fordi konsentrasjonen varierer.

I moderate mengder smaker stevia omtrent som sukker. I store mengder kan det gi en svak lakrislignende ettersmak. Stevia tåler oppvarming godt, og det er egnet til baking og matlaging. Sukker bidrar derimot til tekstur, bruning og volum i bakst på en måte stevia ikke kan erstatte fullt ut. Dette er verdt å ta hensyn til i oppskrifter der konsistensen er viktig.

Stevia og Sukrin dukker ofte opp side om side når man snakker om søtningsmidler. De er likevel ulike produkter.

Sukrin er et søtningsmiddel basert på erytritol, et sukkeralkohol som finnes naturlig i enkelte frukter og gjæret mat. Erytritol er omtrent 70 prosent så søtt som vanlig sukker. Sukrin ligner mer på sukker i tekstur og volum, og det kan ofte brukes i samme mengde som sukker i oppskriften.

Forskjellene ligger i opprinnelse, søthetsnivå og smaksprofil. Stevia er et planteekstrakt med svært høy søthet, mens Sukrin er et sukkeralkohol med mer sukkerlignende konsistens. Stevia brukes i svært små mengder, mens Sukrin kan brukes i nesten samme mengde som sukker.

Sukrin passer godt hvis du vil ha et søtningsmiddel som oppfører seg mest mulig som sukker i baking. Stevia passer godt hvis du ønsker et plantebasert søtningsmiddel i flytende eller pulverform, og ikke trenger samme volum som sukker. Mange kombinerer de to for å oppnå best mulig smak og tekstur.

Stevia kan brukes der du ellers ville brukt sukker. Med litt kjennskap til dosering og egenskaper er det enkelt å bruke det i daglig matlaging og drikke.

Stevia tåler høye temperaturer og kan brukes i ovnsbaking, koking og steking. Fordi stevia er langt søtere enn sukker, må du justere mengden i oppskriften. En tommelfingerregel er at stevia søter om lag 5 ganger mer enn sukker, så der oppskriften krever 5 ss sukker, kan 1 ss stevia ofte være nok. Stevia gir ikke volum eller bruning på samme måte som sukker, så konsistensen kan bli litt annerledes. Stevia fungerer godt i syltetøy, desserter og sauser der søthet er det viktigste. Du finner også ferdige produkter som syltetøy og marmelade søtet med stevia.

Steviadråper er praktiske i drikke. Noen få dråper i kaffe, te eller smoothie gir god søthet. Flytende stevia finnes i ulike smaker, som vanilje, sjokolade og karamell, og kan brukes til å søte og smaksette samtidig. Pulver løser seg godt opp i varme drikker og er enkelt å dosere med en måleskje.

Konsentrasjonen varierer mellom steviaprodukter, så les produsentens anvisning. Generell omregning: 600 gram stevia tilsvarer omtrent 3 kg sukker. Start med litt mindre enn du tror du trenger. Det er enklere å tilsette mer enn å rette opp en rett som er for søt.

Stevia selges i flere former, og valget avhenger av hva du skal bruke det til.

Flytende steviadråper passer til drikke og retter der du vil ha presis dosering. Dråpeflasken gjør det enkelt å tilsette ønsket mengde. Flytende stevia finnes i nøytral smak og i smaksvarianter som vanilje, sjokolade, karamell og jordbær.

Steviapulver er den mest allsidige formen og egner seg til baking, matlaging og varme drikker. Pulveret kan blandes direkte i deig og røre. Noen produkter er blandet med et bærestoff, som inulin eller erytritol, for å gjøre dosering enklere og gi et mer sukkerlignende volum. Les innholdsfortegnelsen for å se hva produktet inneholder.

Stevia brukes i flere ferdigprodukter, blant annet syltetøy, sjokolade, brus og bakevarer. På innholdsfortegnelsen står stevia som E960 eller som «steviolglykosider». Dersom du vil se hvilke søtningsmidler som finnes i sortimentet, kan du se på søtningsmidler og søtstoffer.

Stevia er godkjent som tilsetningsstoff E960 i mat og drikke i EU og Norge og er i utbredt bruk i ferdigvarer.

De fleste tåler stevia uten problemer. I svært store mengder kan noen oppleve en mild lakrislignende ettersmak eller en lett bismak. Noen få personer kan reagere dersom de er allergiske mot planter i kurvblomstfamilien (Asteraceae), som stevia tilhører. Dersom du er usikker, bør du snakke med lege før bruk.