Sukker

Sukker er fellesbetegnelsen for en gruppe søte, vannløselige karbohydrater. Sukkeret vi bruker i hverdagen, bordsukker eller vanlig hvitt sukker, er kjemisk sett sakkarose, og det utvinnes primært fra sukkerrør eller sukkerbete.

Sakkarose er et disakkarid, det vil si at det består av to enkle sukkerarter bundet sammen: glukose og fruktose. Når sakkarose brytes ned, spaltes disse to komponentene fra hverandre. Sukker inneholder 4 kilokalorier per gram, det samme som andre karbohydrater.

I matlagingen gjør sukker langt mer enn å søte. Det bidrar til bruning og karamellisering ved oppvarming, gir struktur og mørhet i bakst, bidrar til holdbarheten i syltetøy og konserver, og balanserer syre i sauser og marinader. Ulike sukkertyper oppfører seg forskjellig under varmebehandling, noe som gjør valget av riktig type viktig for sluttresultatet.

Det finnes et bredt utvalg av sukkertyper, og de skiller seg fra hverandre i smak, tekstur, farge og egnethet til ulike formål.

Hvitt sukker, også kalt raffinert sukker eller bordsukker, er den mest brukte sukkertypen. Det er nøytralt i smaken og løser seg lett opp, noe som gjør det allsidig i baking, til søtning av drikke og i sylting. Hvitt sukker er fullstendig raffinert, det vil si at naturlige urenheter og melasse er fjernet.

Brunt sukker er hvitt sukker som er tilsatt melasse, noe som gir det en karakteristisk karamellignende smak og fuktig konsistens. Det finnes i lyse og mørke varianter. Jo mørkere sukkeret er, desto mer melasse inneholder det og desto kraftigere blir smaken. Brunt sukker passer godt i pepperkaker, brownies og marinader der man ønsker en varm, dyp smaksprofil.

Rørsukker utvinnes fra sukkerrør og kan være uraffinert, delvis raffinert eller fullstendig raffinert. Uraffinert rørsukker beholder noe av melassen fra sukkerrøret og har derfor en lett karamellartet smak. Det brukes gjerne i te, kaffe og baking der man ønsker en litt mer kompleks sødme. Du finner vårt utvalg av rørsukker i kategorien for søtningsmidler.

Melis er finmalt hvitt sukker med en pudderaktig konsistens. Det løser seg opp svært raskt og brukes primært til glasur, frosting og dekorasjon. Flormelis og melis er i praksis det samme produktet i norsk dagligtale.

Perlesukker er grovt, hvitt sukker i form av små, harde kuler. Det smelter ikke like lett som vanlig sukker og brukes derfor til dekorasjon på boller og wienerbrød, der det gir en sprø, søt overflate etter steking.

En vanlig misforståelse er at rørsukker og brunt sukker er det samme. Det er de ikke. Brunt sukker er som regel hvitt, raffinert sukker som har fått tilsatt melasse i etterkant, altså et bearbeidet produkt. Rørsukker er sukker som utvinnes direkte fra sukkerrørplanten og kan selges i uraffinert eller delvis raffinert form, der melassen ikke er fjernet.

Smaksmessig er uraffinert rørsukker noe mer komplekst og aromatisk enn brunt sukker, selv om begge har en varm, karamellignende tone. I baking kan de ofte byttes ut mot hverandre, men resultatet kan variere noe i smak og fuktighet. Hvitt raffinert sukker fra sukkerrør er kjemisk identisk med hvitt sukker fra sukkerbete etter fullstendig raffinering.

Valget av sukkertype bør styres av hva du skal lage. Her er en praktisk oversikt over hvilke typer som egner seg best til ulike bruksområder.

Hvitt sukker er standardvalget i de fleste bakeoppskrifter og gir et forutsigbart resultat. Brunt sukker eller rørsukker tilfører fuktighet og smak, og er særlig godt i oppskrifter på sjokoladekake, cookies og pepperkaker. Melis brukes i glasur og krem der en glatt, klumpfri konsistens er viktig.

Til søtning av kaffe og te fungerer hvitt sukker, brunt sukker og rørsukker alle godt, og valget er en smakssak. I sylting er hvitt sukker ofte å foretrekke fordi det gir et nøytralt resultat og ikke påvirker fargen på frukten. Sukker binder fritt vann i syltetøy og bidrar dermed til holdbarheten.

Perlesukker og melis er de to viktigste sukkertypene til dekorasjon. Perlesukker strøs over gjærbakst før steking, mens melis røres ut til glasur eller siktes over kaker og vafler som et fint, hvitt pudder.

Sukker er en energikilde, og det er nyttig å vite hvor det finnes og hvor mye man bruker.

Når du spiser sukker, brytes sakkarose ned til glukose og fruktose i tynntarmen. Glukose tas opp i blodet og transporteres til kroppens celler. Fruktose metaboliseres primært i leveren.

Sukker finnes både i ren form og i ferdigmat, drikke og kaker. Innholdsdeklarasjonen på pakken viser hvor mye sukker produktet inneholder, og er verdt å sjekke for dem som holder øye med inntaket.

For dem som ønsker alternativer til vanlig sukker, finnes det flere typer, både naturlige og syntetiske.

Blant naturlige sukkererstatninger finner vi stevia, som utvinnes fra bladene til steviaplanten og er langt søtere enn vanlig sukker. Erytritol er et sukkeralkohol som forekommer naturlig i enkelte frukter og har omtrent 70 prosent av sukkerets sødme. Xylitol er et annet sukkeralkohol som finnes naturlig i bjørkeved og i enkelte frukter. Kokossukker utvinnes fra kokospalmen og har en mild karamellartet smak. Alle disse kan brukes som erstatning for sukker i varierende grad, men oppfører seg annerledes i baking og kan kreve tilpasning av oppskriften.

Syntetiske søtningsmidler som aspartam, sukralose og acesulfam K er tilsetningsstoffer som brukes i enkelte brus og matvarer. De er langt søtere enn sukker, slik at svært små mengder er nok. De egner seg ikke alltid til baking, fordi de mangler sukkerets fysiske egenskaper som volum, bruning og evne til å binde fuktighet.

Sukker er en av matvarene med lengst holdbarhet, forutsatt at det oppbevares riktig. Det viktigste er å holde sukkeret tørt og lufttett. Fuktighet fører til at sukkerkrystallene klumper seg sammen, og produktet kan bli hardt og vanskelig å bruke.

Oppbevar sukker i en tett beholder av glass, metall eller plast, på et kjølig og tørt sted, borte fra direkte sollys og sterke lukter. Hvitt sukker har i praksis ubegrenset holdbarhet ved riktig oppbevaring. Brunt sukker og rørsukker inneholder mer fuktighet på grunn av melasseinnholdet og kan tørke ut og bli hardt over tid. Legg gjerne en fuktig leireklump eller et stykke brød i beholderen for å holde det mykt. Melis bør oppbevares særlig tørt, da det lett klumper seg.