Druesukker

Druesukker er et enkelt sukkermolekyl (glukose) som finnes naturlig i frukt, bær og honning. Det selges som hvitt pulver eller i flytende form og brukes i matlaging, baking og hjemmelaget godteri.

Ja – druesukker, dekstrose, dextrose og glukose er fire navn på nøyaktig det samme stoffet. Forvirringen oppstår fordi begrepene stammer fra ulike fagtradisjoner: glukose er det kjemiske og medisinske fagbegrepet, dekstrose (også kalt dextrose) er det internasjonale næringsmiddelbegrepet, mens druesukker er det norske hverdagsnavnet som viser til at glukose finnes naturlig i druer. Uansett hvilket navn du møter på en pakning eller i en oppskrift, er det samme molekyl det er snakk om.

Se også guiden: Hva er dekstrose?

Glukose er et monosakkarid, det vil si et enkelt sukker som ikke kan brytes ned til mindre sukkermolekyler. Molekylformelen er C₆H₁₂O₆, noe som betyr at hvert molekyl består av seks karbonatomer, tolv hydrogenatomer og seks oksygenatomer. Til sammenligning er vanlig hvitt sukker (sukrose) et disakkarid, altså to sukkermolekyler bundet sammen, og må spaltes før det kan tas opp.

Fordøyelse er en prosess der maten brytes ned trinn for trinn, fra munnen via spiserøret og magesekken til tynntarmen. Det er i tynntarmen at næringsstoffer tas opp gjennom tarmveggen og videre ut i blodet.

Når du spiser brød, pasta eller ris, inneholder maten stivelse. Stivelse er lange kjeder av glukosemolekyler som enzymer i spytt og tynntarm gradvis klipper fra hverandre. Denne prosessen kan ta fra noen minutter til over en time, avhengig av matens sammensetning og fiberinnhold.

Druesukker er allerede i sin enkleste form når du spiser det. Det finnes ingen kjeder som må brytes ned. Fordi glukose allerede er i sin enkleste form, trenger kroppen ikke å bryte det ned videre før det kan tas opp i tynntarmen.

Blodsukkeret er konsentrasjonen av glukose i blodet til enhver tid. Kroppen regulerer dette nivået nøye.

Når glukose tas opp i blodet, stiger blodsukkernivået. Bukspyttkjertelen registrerer dette og skiller ut hormonet insulin. Insulin hjelper cellene med å ta opp glukose, som brukes til energi eller lagres som glykogen i lever og muskler.

Glykemisk indeks (GI) er et mål på hvor raskt et karbohydrat hever blodsukkeret sammenlignet med ren glukose, som per definisjon har GI 100. Ren glukose er referanseverdien andre karbohydrater måles mot. Du kan lese mer om blodsukker og hvordan blodsukkeret følges opp.

Mange bruker druesukker og vanlig sukker om hverandre, men de er kjemisk forskjellige og oppfører seg ulikt i matlagingen.

Vanlig hvitt sukker (sukrose) oppleves søtere enn druesukker. Druesukker har omtrent 70–75 % av søthetsstyrken til sukrose. Hvis du erstatter vanlig sukker med druesukker i en oppskrift, må du justere mengden oppover for samme søthetsnivå. Smaken er ren og nøytral, noe som gjør druesukker godt egnet der sukkeret ikke skal dominere smaksbildet.

Sukrose er et disakkarid som spaltes til glukose og fruktose. Druesukker løser seg raskt opp i vann og gir en jevn tekstur i visse godterier. Det er foretrukket i oppskrifter der man ønsker en bestemt konsistens, for eksempel fondant, karameller og hjemmelaget is. Vanlig sukker brukes bredere i tradisjonell baking der søthet og struktur er viktigst.

Druesukker brukes mest i baking og godterilaging, og som søtning i enkelte oppskrifter. Det finnes også i tablettform, for eksempel Dextro Energy Lemon 14 stk.

I hjemmelaget godteri er druesukker et populært valg fordi det gir en tekstur og konsistens som er vanskelig å oppnå med vanlig sukker alene. Det brukes gjerne i oppskrifter på skumfisker, vingummi, bolsjer, fløtekarameller, fondant, fløteboller, is og konfekt. Det fine pulveret løser seg raskt opp i vann og er enkelt å jobbe med. Fordi søthetsstyrken er lavere enn hos vanlig sukker, gir det en mildere og mer avrundet søthet i sluttproduktet.

Druesukker kan røres ut i vann eller annen væske og brukes til å søte drikker. Flytende druesukker finnes også i ferdig form og er enkelt å dosere.

Druesukker er enkelt å bruke, men noen praktiske tommelfingerregler gjør det lettere å få et godt resultat.

Fordi druesukker er mindre søtt enn vanlig sukker, bør du bruke omtrent 35–40 % mer druesukker enn oppskriften angir for vanlig sukker, dersom du ønsker tilsvarende søthet. Pulveret løser seg raskt opp i varme væsker og er enkelt å veie på kjøkkenvekt. I oppskrifter der tekstur er viktigere enn søthet, som karameller og fondant, kan du følge oppskriften direkte uten å justere mengden.

Druesukker bør oppbevares tørt og tett lukket, og beskyttes mot fuktighet. Pulver kan klumpe seg dersom det står åpent i fuktig luft.

Druesukker er en matvare som er trygg for de fleste når det brukes i vanlige mengder. Noen grupper bør likevel være oppmerksomme.

Fordi druesukker gir en rask økning i blodsukkeret, bør personer med diabetes være bevisste på inntaket. Ta gjerne kontakt med lege eller klinisk ernæringsfysiolog før druesukker brukes regelmessig.

Som med all sukker bør druesukker brukes med måte som del av et variert kosthold. Det er et rent karbohydrat uten fiber, protein eller fett. Barn kan bruke druesukker i vanlige mengder som del av godteri og baking, men bør ikke få store mengder konsentrert sukker. Det er ingen kjente allergener i rent druesukker, men sjekk alltid innholdsdeklarasjonen dersom du har kjente matallergier.