Skærtoft Mølle

Skærtoft Mølle er en dansk mølle som maler korn på steinkvern etter tradisjonelle metoder. Produktsortimentet dekker alt fra fullkornsrugmel og skårne rugkjerner til spesialmel av hvete, råvarer som gir hjemmebakeren et godt grunnlag for brød med god smak og konsistens.

Skærtoft Mølle holder til på øya Als i Danmark og har spesialisert seg på steinmalt, økologisk mel og korn. Det som skiller denne møllen fra industriell melproduksjon, er kombinasjonen av nøye utvalgte kornsorter, langsom maling og et stort fokus på råvarekvalitet. Resultatet er mel som beholder kornets naturlige egenskaper gjennom hele prosessen, fra åker til pose.

Steinmaling er en gammel teknikk der kornet males sakte mellom to steinskiver i stedet for å presses gjennom stålvalser i høy hastighet. Den langsomme prosessen gir lite varmeutvikling, og i fullkornsmel blir kim og skall med i melet. Kim og skall er de delene av kornet som inneholder fett, proteiner og mineraler. Steinmalt fullkornsmel beholder dermed fett, proteiner og mineraler fra kim og skall, og har en dypere, mer karakteristisk smak enn konvensjonelt mel.

Det aller meste av kornet fra Skærtoft Mølle er økologisk dyrket. Kornet vokser uten syntetiske plantevernmidler og kunstgjødsel, noe som stiller høye krav til jordkvalitet og dyrkingsteknikk. Denne tilnærmingen påvirker også hvilke kornsorter som velges. Sorter som er robuste og tilpasset naturlig dyrking gir gjerne mer smak og gode bakeegenskaper.

Sortimentet fra Skærtoft Mølle dekker de viktigste behovene i et bakekjøkken som tar råvarene på alvor. Produktene spenner fra grove rugmel til lyse hvetemel, samt hele og bearbeidede rugkjerner.

Rugmel er kjernen i Skærtoft Mølles sortiment. Fullkornsrugmel er det groveste alternativet og inneholder hele kornet, inkludert skall, kim og kjerne. Maltmel av mørk rug er et spesialprodukt som gir rugbrød en mørkere farge og en lett, naturlig søtlig smak uten tilsatt farge eller smakstilsetning.

Blant hvetemelet finner du Øland hvetemel, en gammel kornsort med god smak og svakere gluten enn moderne hvete, velegnet til langtidshevet brød. Manitoba-mel er et sterkt hvetemel med høyt proteininnhold som gir elastisk deig og luftig krumme. Det passer godt til rundstykker og formbrød der du ønsker god heving.

I tillegg til mel tilbyr Skærtoft Mølle bearbeidede rugkjerner i ulike former. Skårne rugkjerner er hele rugkjerner som er skåret i to eller tre biter, noe som gir kortere bløtetid og god tekstur i brødet. Knuste rugkjerner er grovere bearbeidet og gir et rustikt, saftig resultat. Begge variantene brukes som tilsetning i deig for å gi brødet mer tyggemotstand og karakter.

Fullkornsrugmel er et av de mest brukte produktene fra Skærtoft Mølle og et naturlig valg for alle som baker tradisjonelt rugbrød. Melet males av hele rugkjerner og beholder dermed alle kornets bestanddeler.

Når korn siktes, fjernes skall og kim, og det som gjenstår er i hovedsak stivelsen fra kornets indre, endospermen. Siktet mel gir lysere brød med mildere smak og lengre holdbarhet, men har et enklere innhold enn fullkornsmel. Fullkornsmel beholder skall og kim, og gir derfor en kraftigere og mer jordnær smak. Melet gir brødet en tettere, fuktigere krumme.

Fullkornsrugmel brukes i klassisk rugbrød, men også i knekkebrød, grove rundstykker og flatbrød. Fordi rug inneholder lite gluten sammenlignet med hvete, hever rugbrød seg ikke på samme måte som hvetebrød. Deigen er mer kompakt og trenger gjerne surdeig eller en kombinasjon av surdeig og gjær for å heve tilfredsstillende. Fullkornsrugmel kan blandes med hvetemel for å lage grovere hvetebrød med mer smak og tyggemotstand.

Skårne rugkjerner skaper ofte spørsmål blant hjemmebakere. De bidrar til både tekstur og smak.

Skårne rugkjerner er hele, rensede rugkjerner som er delt i to eller tre biter med en skjæremaskin, derav navnet. Delingen gjør at kjernene tar opp vann raskere enn hele kjerner, slik at bløtetiden blir kortere. Kjernene bløtlegges gjerne i vann i noen timer før de blandes inn i deigen, og de gir brødet en fast, saftig tekstur med god tyggemotstand. De passer særlig godt i rugbrød, men kan også brukes i grove rundstykker og knekkebrød. Du finner rugkjerner i vårt utvalg av rug for å se tilgjengelige varianter.

Valget av mel avhenger av hva du skal bake. Ulike meler har ulike egenskaper, og å forstå forskjellene gjør det enklere å oppnå ønsket resultat.

Til klassisk rugbrød er fullkornsrugmel det naturlige valget. Vil du ha et litt mørkere og mer aromatisk brød, kan du blande inn maltmel av mørk rug. Skårne eller knuste rugkjerner gir ekstra tekstur og saftighet. Til knekkebrød fungerer fullkornsrugmel godt alene eller i kombinasjon med rugkjerner og frø.

Til luftige rundstykker og formbrød er Manitoba-mel et godt valg på grunn av det høye proteininnholdet, som gir sterk glutenstruktur og god heving. Øland hvetemel passer bedre til langtidshevet brød der du ønsker mer smak og en litt tettere krumme.

Rug og hvete inneholder gluten, og Skærtoft Mølles rug- og hvetemel er ikke egnet for personer med cøliaki eller glutenintoleranse. Dersom du baker glutenfritt, bør du kun velge produkter som er tydelig merket glutenfrie, og alltid sjekke merkingen på pakningen.

Steinmalt mel skiller seg fra industrielt mel på ett viktig punkt når det gjelder holdbarhet. Fordi kim og skall er beholdt i melet, inneholder det naturlige fettstoffer som kan harskne over tid. Riktig oppbevaring er derfor viktigere enn for siktet mel.

Steinmalt fullkornsmel bør oppbevares kjølig og mørkt, gjerne i kjøleskap eller et kjølig spiskammer. En lufttett beholder beskytter mot fuktighet og fremmed lukt. Uåpnede poser holder seg godt frem til datoen på pakningen, men etter åpning bør melet brukes innen noen uker for best kvalitet. Rugkjerner og skårne kjerner har lengre holdbarhet enn malt mel fordi fettstoffene er bedre beskyttet inne i kjernene.

Steinmalt mel suger gjerne mer vann enn industrielt mel, særlig fullkornsmel med mye skall. Det kan være nødvendig å justere væskemengden i oppskriften. Start med litt mindre vann enn angitt og tilsett gradvis til deigen har riktig konsistens. Rugdeig er naturlig klissete og tett, og det er normalt. La deigen hvile tilstrekkelig lenge, og bruk gjerne surdeig for et saftigere og mer holdbart brød. Knekte rugkjerner bør bløtlegges i vann i minst to til fire timer før de blandes inn i deigen.