Glutenfri baking

Gluten er et proteinkompleks som finnes i hvete, rug og bygg. Når mel blandes med vann og eltes, binder proteinene glutenin og gliadin seg til et elastisk nettverk. Dette nettverket gir deigen struktur, holder på gassen fra gjær og gjør at brødet hever seg og beholder formen i ovnen.

Når man baker uten gluten, må disse egenskapene erstattes på andre måter. Derfor stiller glutenfri bakst andre krav til ingredienser og teknikk enn vanlig baking. Uten bindemidler og gode meltyper blir baksten lett smuldrende, tett og tørr.

Få oversikten i guiden om fiberhusk.

Glutenfritt mel er ikke én ting, men en gruppe råvarer med ulike egenskaper. Kjennskap til forskjellene gjør det enklere å velge riktig mel til det du skal bake.

Rismel er en av de mest brukte basisingrediensene i glutenfri baking. Det har mild smak, lys farge og gir en fin krumme. Finmalt rismel passer godt i kaker og muffins, mens grovere varianter kan brukes i brød. Fullkornsrismel gir mer fiber og en litt kraftigere smak.

Maismel og maisstivelse brukes ofte sammen med andre meltyper. Maisstivelse gir en lettere og mer luftig konsistens og er nyttig i kaker der du ønsker en myk smule. Fullkornsmaismel gir mer smak, men kan gjøre baksten tyngre.

Mandelmel lages av malte mandler og har naturlig høyt fettinnhold. Det binder væske annerledes enn kornbasert mel, så oppskriften kan trenge mer egg eller væske. Mandelmel passer godt i kaker, muffins og kjeks.

Kokosmel er svært fiberrikt og tar opp mye væske, så det brukes gjerne i mindre mengder sammen med andre meltyper. Kokosmel gir en lett sødmefull smak og passer i kaker og pannekaker.

En glutenfri melmiks er en ferdig blanding av flere meltyper og stivelser, ofte med bindemiddel allerede tilsatt. Du slipper å veie opp og kombinere ingredienser selv, og i mange oppskrifter kan melmiksen brukes i samme mengde som hvetemel. Semper fin brødmiks glutenfri 500 g er en ferdigblanding laget for brødbaking, der ingrediensene allerede er tilpasset hverandre.

Sammensetningen varierer mellom produktene. Noen er basert på rismel og maisstivelse, andre har hvetestivelse, som er glutenfritt, men ikke passer for alle som må unngå gluten. Les alltid innholdsfortegnelsen.

Siden glutenfri deig mangler gluten, trenger den et bindemiddel som holder strukturen sammen. De to vanligste er psylliumskall og xantangummi.

Psylliumskall (fiberhusk) er malt skall fra psylliumplanten. Det tar opp vann og danner en gel som binder deigen. Finmalt psyllium gir jevnere konsistens enn grovmalt og passer i de fleste brødoppskrifter. Husk fiberhusk glutenfritt bakemiddel 300 g er et mye brukt alternativ.

Xantangummi er et fermenteringsprodukt som brukes i små mengder, typisk 0,5–1 teskje per 500 g mel. Det brukes som bindemiddel i deigen. Doves Farm xanthan gum 100 g er en xantangummi beregnet for hjemmebaking.

Tørrhet er den vanligste utfordringen i glutenfri baking. Deigen mangler glutenets evne til å holde på fuktighet, og mange glutenfrie meltyper er porøse og tar opp væske raskt. Baksten kan derfor tørke ut både under og etter steking.

Løsningen er å bruke litt mer væske enn du er vant til og å velge ingredienser som holder på fuktigheten. Egg, olje, yoghurt, rømme og moset frukt, som banan eller eple, gir fuktighet. Honning og sirup holder fuktigheten lenger enn vanlig sukker.

Glutenfri deig må ikke eltes like mye som hvetedeig, fordi det ikke finnes glutenstrenger å utvikle. En kjøkkenmaskin med K-visp eller ballongvisp gir likevel bedre innblanding av luft og jevnere fordeling av bindemidler enn håndmiksing. Til løsere brøddeig er en kjøkkenmaskin særlig nyttig for å få en jevn og luftig deig uten å tilsette for mye mel.

Glutenfri bakst dekker alt fra hverdagskaker til festkaker, fra rundstykker til pizzabunn. Valg av mel og teknikk varierer etter hva du lager.

Kaker er ofte den enkleste måten å starte på. Sjokoladekake, gulrotkake og bananbrød fungerer godt med mandelmel eller en glutenfri melmiks. Mandelmel gir særlig saftige kaker takket være fettinnholdet. Glutenfri kake kan synke litt mer i midten enn hvetekake. Det er normalt, så lenge en kakepinne kommer ut ren.

Glutenfritt brød er mer krevende enn kake. Deigen er ofte løsere og klissete, og den hever annerledes enn hvetedeig. Psylliumskall er nesten uunnværlig, siden det gir deigen elastisiteten som trengs for at brødet skal holde formen. Begynn gjerne med en brødform. For ferdige alternativer kan du se glutenfritt brød.

Muffins og småkaker er takknemlige å bake glutenfritt. Små porsjoner gir kortere steketid og mindre risiko for tørr bakst. Rismel og mandelmel fungerer godt. Til kjeks er xantangummi nyttig for å holde formen, ellers kan kjeksene flyte ut og bli for tynne.

Paideig og pizzabunn må være faste nok til å kjevles eller trykkes ut. En kombinasjon av rismel, maisstivelse og xantangummi er et godt utgangspunkt. Mandelmel alene gir en smuldrende deig, men blandet med egg og litt stivelse fungerer det til paibunner. Pizzabunn av glutenfritt mel blir gjerne tykkere og mer brødaktig enn en tradisjonell bunn. Høy steketemperatur gir en sprø kant.

For personer som må unngå gluten helt, er det viktig å hindre at glutenfrie råvarer blir forurenset. Glutenfritt mel kan bli forurenset hvis det står nær glutenholdige produkter, eller hvis det brukes samme utstyr uten grundig rengjøring. Praktiske tiltak hjemme:

Bruk glutenfrie matvarer som utgangspunkt når du handler, og les merkingen på hver pakke.

Ferdigmikser er praktiske og gir forutsigbare resultater, særlig for nybegynnere. De er laget for bestemte bruksområder, som brødmiks, kakemiks eller pizzamiks.

Å blande selv gir mer kontroll over smak, konsistens og næringsinnhold, og er ofte rimeligere per kilo mel. Det krever mer kunnskap om hvordan meltyper og bindemidler virker sammen. En god strategi er å starte med en ferdigmiks, lære hvordan glutenfri deig skal se ut og kjennes, og deretter eksperimentere med egne blandinger.