Diverse bakemidler

Bakemidler er de ingrediensene som gir bakevarer struktur, tekstur og smak. Fra hevemidler som får deigen til å løfte seg, til fortykningsmidler som binder ingrediensene sammen – riktig valg av bakemiddel er avgjørende for resultatet. På med24.no finner du et bredt utvalg til alle typer baking.

Bakemidler er en samlebetegnelse for ingredienser som brukes i baking for å påvirke deig og røre på ulike måter. Noen sørger for at bakevaren hever og blir luftig, andre bidrar til konsistens, smak eller farge. Uten bakemidler ville brød bli kompakt og flatt, kaker tunge og tørre, og kjeks sprø på feil måte.

Begrepet dekker alt fra kjemiske hevemidler som bakepulver og natron, til biologiske hevemidler som gjær, samt smakstilsetninger, fortykningsmidler og søtningsmidler. Felles for dem alle er at de spiller en aktiv rolle i selve bakeprosessen – ikke bare som smakstilsetning, men som funksjonelle ingredienser med en spesifikk kjemisk eller fysisk effekt.

Et vellykket bakeresultat handler om langt mer enn mel og egg. Bakemidlene er det som skaper balansen mellom tekstur, volum og smak. Riktig mengde hevemiddel gir en luftig og jevn krumme, mens feil mengde kan gi en kake som synker i midten eller smaker bittert. Fortykningsmidler sørger for at sauser og kremer holder formen, og søtningsmidler påvirker ikke bare sødme, men også bruning og fuktighet i sluttproduktet. Å kjenne til bakemidlenes funksjon er derfor en grunnleggende del av å bake med forutsigbart og godt resultat.

Hevemidler er de bakemidlene de fleste kjenner best. De sørger for at deig og røre hever under steking, noe som gir bakevaren volum og en luftig tekstur.

Du kan utforske gjær som eget kategoriutvalg for gjærbakst.

Vaniljesukker, vaniljeekstrakt, kanel, kardemomme og sitronskall er eksempler på smakstilsetninger som regnes som bakemidler. De tilfører aroma og smak uten å påvirke strukturen nevneverdig, men er likevel avgjørende for det endelige smaksbildet. Mange oppskrifter er helt avhengige av disse for å oppnå den karakteristiske smaken – tenk på pepperkaker uten kanel og ingefær, eller vaniljekrem uten vanilje.

Fortykningsmidler brukes til å gi sauser, kremer og glasurer riktig konsistens. Maisenna (maisstivelse) og potetmel er de vanligste, og de fungerer ved at stivelsesmolekylene sveller og binder vann når de varmes opp. I glutenfri baking spiller bindemidler en ekstra viktig rolle, siden glutenet som normalt holder deigen sammen mangler. Guargummi er et eksempel på et slikt bindemiddel – det hjelper glutenfri deig med å holde formen og gi en mer elastisk tekstur.

Sukker er mer enn bare sødme i baking. Det påvirker fuktighet, bruning (karamellisering), tekstur og holdbarhet. Hvitt sukker, brunt sukker, melis og sirup gir ulike resultater: brunt sukker gir en mørk, fuktig kake med karamelltoner, mens melis brukes til glasur og krem for en glatt konsistens. Alternativer som erytritol og stevia brukes i baking som erstatning for vanlig sukker, men påvirker tekstur og bruning annerledes, noe som krever tilpasning av oppskriften.

Gjærbakst som brød, boller og focaccia krever gjær som hevemiddel. Her er det viktig å bruke riktig mengde gjær i forhold til mel, og å gi deigen tilstrekkelig hevetid. For mye gjær gir en skarp gjærsmak, mens for lite gir et kompakt resultat. Fersk gjær og tørrgjær kan som regel byttes ut mot hverandre – tommelfingerregelen er at 50 gram fersk gjær tilsvarer omtrent én pose (ca. 12 gram) tørrgjær.

De fleste kakeoppskrifter bruker bakepulver som hevemiddel. Inneholder oppskriften sure ingredienser som kjernemelk, rømme eller kakao, kan natron brukes i kombinasjon med – eller i stedet for – bakepulver. Vaniljesukker og andre smakstilsetninger er nesten alltid med, og maisenna kan tilsettes for å gi en mykere krumme. Rasp brukes gjerne til å drysse i kakeformen etter smøring, slik at kaken slipper lett.

Glutenfri baking stiller særlige krav til bakemidlene. Siden gluten mangler, trenger deigen bindemidler som guargummi eller xantangummi for å holde formen. Hevemidler som bakepulver og natron fungerer fortsatt, men mengden kan trenge justering. Det finnes også egne erstatningsmidler som kan gjøre det enklere å tilpasse oppskriftene.

Bakepulver og natron forveksles ofte, men de fungerer på ulik måte og kan ikke alltid byttes ut mot hverandre. Natron er rent natriumbikarbonat og trenger en sur ingrediens i oppskriften for å aktiveres og produsere karbondioksid. Uten syre vil natron ikke heve, og det kan gi en bitter, såpete smak i sluttproduktet.

Bakepulver inneholder allerede natron, en tørr syre og et fyllstoff. Det aktiveres i to omganger – først når det blandes med fuktighet, og deretter når det utsettes for varme i ovnen. Dette gjør bakepulver mer allsidig og enklere å bruke i oppskrifter uten sure ingredienser.

Som tommelfingerregel: bruk natron når oppskriften inneholder kjernemelk, yoghurt, syrnet fløte, sitrussaft eller kakao. Bruk bakepulver i oppskrifter uten naturlig syre. Noen oppskrifter bruker begge deler for å balansere heving og smak. Vil du se nærmere på utvalget, kan du gå til bakepulver på med24.no.

De fleste bakemidler har lang holdbarhet, men de er følsomme for fuktighet, lys og luft. Bakepulver og natron bør oppbevares i tett lukket beholder på et tørt og kjølig sted, gjerne i originalemballasjen. Gjær er mer sårbart: fersk gjær holder seg noen uker i kjøleskap, mens tørrgjær kan lagres lenge i uåpnet pakning på et kjølig, mørkt sted. Åpnet tørrgjær bør brukes relativt raskt og oppbevares i kjøleskap.

Smakstilsetninger som vaniljesukker og krydder holder seg best i tette, mørke beholdere borte fra varmekilder. Stivelse og fortykningsmidler bør holdes tørre – selv litt fuktighet kan klumpe dem og redusere effekten.

En av de vanligste feilene er å oppbevare bakepulver eller natron i nærheten av komfyren eller i et fuktig kjøkkenskap. Fuktighet starter den kjemiske reaksjonen allerede i beholderen, slik at hevemiddelet mister effekten sin før det i det hele tatt brukes. En annen feil er å bruke samme skje til ulike bakemidler uten å tørke den av – selv små mengder fuktighet eller fremmed stoff kan påvirke resultatet. Merk alltid beholdere tydelig, og sjekk holdbarheten jevnlig.

I hverdagsbaking er behovet for bakemidler enkelt og forutsigbart. En god grunnbeholdning bør inneholde bakepulver, natron, vaniljesukker og gjær. Med disse fire dekker du det meste – fra grove brød og boller til enkle kaker og pannekaker. Maisenna er nyttig å ha for sauser og budding, og melis trengs til glasur og krem. Å ha disse bakemidlene tilgjengelig gjør det mulig å bake det meste uten å måtte handle spesielt.

For de som baker glutenfritt, melkefritt eller med alternative søtningsmidler, kreves det litt mer planlegging. Glutenfri baking trenger bindemidler i tillegg til hevemidler, og det finnes egne produkter utviklet for dette formålet. Baking med alternative søtningsmidler krever gjerne justering av væskebalansen i oppskriften, siden sukker bidrar til fuktighet. Melkefri baking er som regel enklere å tilpasse, siden de fleste bakemidler allerede er melkefrie. Uansett diett finnes det bakemidler som gjør det mulig å oppnå gode resultater.