Maisstivelse

Maisstivelse er stivelsen som utvinnes fra endospermen – den stivelsesrike kjernen – i maiskornet. Resultatet er et fint, nesten kritthvitt pulver uten fremtredende smak eller lukt. Nettopp den nøytrale smaken gjør maisstivelse til en allsidig ingrediens på kjøkkenet: det tilfører tykkelse og konsistens uten å påvirke smaksbildet i retten.

Les guiden om maisstivelse og lær mer om emnet.

Produksjonen starter med at maiskornet bløtlegges i vann for å løsne stivelseskornene fra proteiner og fiber. Deretter males kjernen, og stivelsen skilles ut gjennom en serie vaskings- og sentrifugeringsprosesser. Den rene stivelsen tørkes og males til et fint pulver.

Maisstivelse og maismel er ikke det samme, selv om begge kommer fra mais. Maismel er laget av hele maiskornet og inneholder derfor fiber, protein og fett i tillegg til stivelse. Det har en gulaktig farge og en tydelig maissmak. Maisstivelse er derimot rent stivelsespulver fra kjernen alene – hvitt, smaksnøytralt og med sterkere fortykkende egenskaper per gram.

I norsk dagligtale brukes «Maizena» og «maisstivelse» ofte om hverandre, og det er ikke uten grunn.

Maizena er et merkenavn som i mange tiår har vært synonymt med maisstivelse i Norden. På samme måte som «Termos» brukes om alle vakuumflasker, har Maizena blitt et hverdagslig begrep for maisstivelse generelt. Når en oppskrift ber om «maizena», er det altså maisstivelse som menes. Produktet er det samme: rent stivelsespulver fra mais.

Maisstivelse er naturlig glutenfritt fordi mais ikke inneholder gluten. Det gjør maisstivelse til et godt valg for deg som vil unngå gluten, forutsatt at produktet er produsert og pakket uten risiko for kryssforurensning med glutenholdige kornsorter. Les merkingen nøye dersom dette er viktig for deg. Du finner også et utvalg i vår kategori for glutenfri baking.

Maisstivelse er et av kjøkkenets mest fleksible ingredienser. Det brukes i alt fra hverdagslige sauser til delikate desserter og sprø panering.

Den vanligste bruken av maisstivelse er som jevning. For å unngå klumper bør du alltid røre maisstivelsen ut i kaldt vann eller en kald væske før du tilsetter den i den varme retten. Dette kalles en «slurry». En tommelfingerregel er én til to teskjeer maisstivelse per desiliter væske, avhengig av ønsket tykkelse. Maisstivelse gir en jevn saus som tåler oppkok, noe som gjør det populært i asiatiske wok-retter og kremer.

I baking brukes maisstivelse gjerne i kombinasjon med hvetemel for et lettere og mørere resultat. Erstatter du en del av hvetemelet med maisstivelse, reduseres glutenutviklingen, og kaken eller kjeksen får en finere, smuldrende tekstur. I glutenfri baking er maisstivelse en viktig del av melblandingen, der det bidrar til struktur og mykhet.

Maisstivelse gir en merkbart sprøere overflate enn hvetemel alene ved steking og fritering. Dypper du kjøtt, fisk eller grønnsaker i maisstivelse før de stekes i olje, dannes det en tynn, knasende skorpe. Teknikken er utbredt i kinesisk og koreansk matlaging.

Maisstivelse og potetmel er begge vanlige fortykningsmidler, men de oppfører seg ulikt i maten og passer best til forskjellige formål.

Maisstivelse er et godt valg når sausen eller suppen skal koke en stund, for eksempel i wok-retter eller vaniljekrem. Det tåler lengre koketid bedre enn potetmel uten at sausen blir seig, og gir en jevn konsistens ved høyere temperaturer. I baking er maisstivelse å foretrekke når du vil ha en lett og mør tekstur.

Potetmel har sterkere fortykkende kraft per gram, så du trenger som regel litt mindre av det. Potetmel gir en klar, blank konsistens og brukes tradisjonelt i fruktsupper, saftsauser og grøter. Det passer best til retter som ikke skal koke etter jevning, siden sausen kan bli tynn og seig ved lengre oppkok.

Maisstivelse består nesten utelukkende av karbohydrater i form av stivelse. Per 100 gram inneholder maisstivelse omtrent 85–87 gram karbohydrater og rundt 350–360 kilokalorier. Protein- og fettinnholdet er svært lavt, under ett gram per 100 gram. Fordi maisstivelse brukes i relativt små mengder som fortykningsmiddel, er bidraget til det totale karbohydrat- og kaloriinntaket i en ferdig rett normalt beskjedent.

Maisstivelse inneholder ikke gluten, laktose, egg eller nøtter. Det gjør det til et naturlig valg i glutenfri matlaging og baking. Personer med maisallergi bør derimot unngå maisstivelse, siden det er laget av mais.

Maisstivelse er et stabilt produkt med lang holdbarhet når det oppbevares riktig. Oppbevar det i en tett beholder på et kjølig, tørt sted, unna direkte sollys og fuktighet. Fuktighet er den største fienden: kommer vann i kontakt med pulveret, kan det klumpe seg og miste sin fortykkende evne. En uåpnet pakke holder seg gjerne i flere år. Etter åpning bør du bruke produktet innen rimelig tid og sørge for at beholderen er godt lukket mellom hver bruk.