Soya

Soyabønnen (Glycine max) har lange røtter i Øst-Asia, der den har vært dyrket i flere tusen år. I tradisjonell asiatisk matlaging ble soya ofte brukt i fermentert form, som soyasaus, miso og tempeh. Disse metodene er fortsatt grunnlaget for mange av produktene vi kjenner i dag.

I dag finnes soya i mange former: hel, fermentert, presset til melk eller bearbeidet til saus. Det gjør den lett å bruke i ulike kjøkken og oppskrifter.

Soyasaus lages ved å fermentere soyabønner, hvete, salt og vann over tid. Resultatet er en mørk, salt saus med umami-smak, som brukes til å smaksette retter av mange slag.

Soyabønner selges både tørkede og hermetiske, og brukes i supper, gryter og salater. Edamamebønner er umodne soyabønner som høstes mens de fortsatt er grønne og myke. De serveres gjerne dampet eller kokt, og er populære som snacks eller tilbehør i japansk og koreansk mat.

Soyamelk lages ved å bløtlegge og male soyabønner. Den har en mild, litt nøtteaktig smak og kan brukes i kaffe, smoothies og matlaging på samme måte som kumelk.

Miso er en japansk soyapasta som brukes i supper, marinader og dressinger. Tempeh er et indonesisk produkt der hele soyabønner presses sammen og fermenteres til en fast kake med nøtteaktig smak. Begge har en dypere smak enn ufermenterte soyaprodukter, fordi gjæringen endrer både smak og konsistens.

Tradisjonell soyasaus lages av soyabønner, hvete, salt og vann. Blandingen inokuleres med muggsopp og fermenteres i uker til måneder. Under fermenteringen brytes proteiner og stivelse ned til aminosyrer og sukkerarter, som gir soyasausen karakteristisk smak og mørk farge.

Japansk soyasaus, ofte kalt shoyu, lages med en blanding av soyabønner og hvete og har en balansert, lett søtlig smak. Tamari er en japansk variant som lages med lite eller ingen hvete, og har en kraftigere, rundere smak. Kinesisk soyasaus varierer mer i stil: lys soyasaus er saltere og brukes til å smaksette, mens mørk soyasaus er tykkere og søtere og brukes særlig for farge. Du finner blant annet tamari og soya hos oss.

Soyasaus kan brukes som marinade for kjøtt, fisk og tofu, som smakstilsetning i wok og nuddelretter, eller som dipsaus til sushi og gyoza. Den kan også røres inn i salatdressinger, supper og sauser. Siden soyasaus er salt, bør du justere mengden salt i retten. Start gjerne med én til to teskjeer og smak til underveis.

Det er en tydelig forskjell mellom fermenterte produkter, som soyasaus, miso og tempeh, og ufermentert soya, som tofu, soyamelk og hel soyabønne. Fermenterte produkter har en mer kompleks smak og en annen konsistens. Ufermentert soya kan ha en mildere smak og brukes ofte som bærer av andre smaker.

Til stir-fry, marinader og dipsauser er en god soyasaus det naturlige valget. Velg en japansk shoyu til mildere retter, og en mørk kinesisk soyasaus når du vil ha mer farge og sødme. Tamari passer godt der du ønsker en kraftig umami-smak med lite eller ingen hvete.

For deg som vil bruke mer soya i plantebaserte måltider, er tofu og soyakjøtt et naturlig valg. Hele soyabønner og edamamebønner er også enkle å ha i matlagingen. Tempeh har en fast konsistens som gjør den enkel å tilberede i skiver eller terninger.

Soya er et deklarert allergen og må alltid merkes tydelig på emballasjen. Har du soyaallergi, bør du unngå alle produkter som inneholder soya, inkludert soyasaus, miso og tempeh. Kokosaminos er et alternativ til soyasaus for dem som ikke kan spise soya. Det lages av kokossaft og har en lignende, men mildere og litt søtere smak.

Edamamebønner er umodne soyabønner som selges både ferske og frosne. De har en mild, litt søt smak og en fast, grønn tekstur. Sammenlignet med modne, tørkede soyabønner er de lettere å tilberede og brukes gjerne som snacks eller i grønne retter.

Frosne edamamebønner kokes i lettsaltet vann i fire til fem minutter, eller dampes til de er gjennomvarme. Server dem i belgen med litt havsalt som snacks, eller ta bønnene ut av belgen og bruk dem i salater, bowls og wokretter. De passer godt sammen med sesamolje, ingefær og soyasaus for en klassisk japansk smaksprofil.

Soyabønner bør alltid tilberedes før de spises. Hele, tørkede soyabønner må bløtlegges og kokes grundig. Rå, ubehandlede soyabønner skal ikke spises. Varmebehandling som koking, damping og steking gir en mye bedre og tryggere spiseopplevelse, og fermenterte produkter som miso og tempeh er ferdig tilberedt til bruk.

Har du ikke soyasaus for hånden, eller trenger du et alternativ uten soya eller gluten, finnes det flere gode erstatninger:

Ingen av disse er identiske med soyasaus, men de kan fylle en lignende rolle avhengig av retten.