Tamari og soya

Tamari og soyasaus er begge flytende kryddersauser laget av fermenterte soyabønner, og begge er sentrale ingredienser i japansk og asiatisk matlaging. De ligner hverandre i farge og bruksområde, men skiller seg tydelig fra hverandre i ingredienser, smak og gluteninnhold.

Tamari og soyasaus tilhører samme familie av fermenterte sauser, men har ulik opprinnelse og produksjonsmåte. Begge har røtter i Japan og Kina, og begge brukes til å tilføre en dyp, salt og umami-rik smak til mat.

Soyasaus er en fermentert saus laget av soyabønner, hvete, salt og vann. Blandingen gjennomgår en gjæringsprosess som kan vare fra noen måneder til flere år, avhengig av type. Resultatet er en mørk, salt saus med en kompleks smaksprofil. Soyasaus finnes i mange varianter, fra japansk shoyu til kinesisk mørk soyasaus.

Tamari er opprinnelig et biprodukt fra produksjonen av miso-pasta. Når miso modner, samler det seg en væske rundt pastaen, og denne væsken er tamari i sin opprinnelige form. Moderne tamari produseres i dag også som et selvstendig produkt, og lages primært av soyabønner med lite eller ingen hvete. Det gir en mørkere farge, en tykkere konsistens og en rundere, fyldigere smak enn vanlig soyasaus.

Vil du vite mer? Se guiden vår om tamari.

Selv om tamari og soyasaus ser like ut i flasken, er det flere viktige forskjeller som påvirker smak, konsistens og bruksområde.

Den viktigste ingrediensforskjellen er hvete. Tradisjonell soyasaus inneholder hvete som en sentral del av fermenteringen, og hveten bidrar til smak og farge. Tamari lages med lite eller ingen hvete, og soyabønnene utgjør en langt større andel av råvarene.

Tamari har en dypere, rundere og mer kompleks smak enn vanlig soyasaus. Den oppleves ofte som mindre skarp, og har en naturlig sødme som gjør den godt egnet som dyppesaus. Konsistensen er noe tykkere, slik at sausen fester seg godt til maten. Soyasaus er lettere i konsistensen og har en skarpere, mer direkte saltsmak som fungerer godt i marinader og wok.

Fordi soyasaus inneholder hvete, inneholder den også gluten. Tamari inneholder typisk svært lite hvete, og mange tamari-produkter er merket glutenfri. Det er likevel viktig å lese etiketten, siden produksjonsprosessene varierer mellom merkene. Dersom du har cøliaki eller glutenintoleranse, bør du velge et produkt som er tydelig merket glutenfri.

Begge sausene er høye i natrium og bør brukes med måte. Tamari inneholder generelt mer protein per porsjon enn soyasaus, fordi den har en høyere andel soyabønner. Innholdet av tilsetningsstoffer varierer mellom produktene, så det lønner seg alltid å sjekke innholdslisten.

For mange er glutenfri matlaging en nødvendighet. Her kan tamari være et godt alternativ til soyasaus i hverdagsretter.

Nei, ikke alle tamari-produkter er glutenfrie. Tradisjonell tamari lages med lite eller ingen hvete, men noen produsenter tilsetter en liten mengde hvete under produksjonen. Se derfor etter produkter som er tydelig merket glutenfri på etiketten.

Tamari er et naturlig valg for deg som følger et glutenfritt kosthold og ønsker en soyasaus-lignende smak i maten. Den passer også for dem som foretrekker en mildere, rundere smak uten den skarpe saltheten i vanlig soyasaus. Tamari er dessuten et godt valg i retter der sausen brukes som dyppesaus eller dressing, og der smaken ikke skal koke bort. Et eksempel er Clearspring Tamari Glutenfri 150ml, som er merket glutenfri.

Begge sausene er allsidige og kan brukes i en rekke retter. Valget mellom dem avhenger av hva du lager og hvilken smaksprofil du ønsker.

Soyasaus er et klassisk valg i marinader til kjøtt, tofu og grønnsaker. Den skarpe saltheten trenger godt inn i råvarene. Tamari fungerer like godt i marinader, men gir en litt dypere og rundere smak. I dressinger til salater og nudler er tamari særlig god fordi den ikke dominerer, men løfter de øvrige smakene.

I wok-retter tilsettes soyasaus gjerne mot slutten av steketiden for å gi en rask smaksboost. Tamari kan brukes på samme måte, og den tykkere konsistensen gjør at den fester seg litt bedre til ingrediensene. Begge fungerer godt sammen med ingefær, hvitløk og sesamolje. Til søtere retter kan du også prøve Clearspring Teriyaki Saus 150 ml.

Til sushi og sashimi er tamari et tradisjonelt valg i Japan. Den milde, runde smaken passer godt til den delikate smaken av rå fisk. Soyasaus kan også brukes, men den skarpere saltsmaken kan dominere mer. Ved hjemmelaget sushi er tamari verdt å prøve som dyppesaus, gjerne sammen med wasabi og syltet ingefær.

Tamari kan i de fleste tilfeller brukes direkte som erstatning for soyasaus i oppskrifter, i samme mengde. Smaken er noe rundere og dypere, men forskjellen er liten i varme retter. I kalde retter og sauser der soyasmaken er fremtredende, kan du merke en liten forskjell.

Siden de to sausene ligner hverandre så mye, kan det være vanskelig å vite hvilken du bør velge. Her er noen enkle tommelfingerregler.

Velg tamari når du ønsker en glutenfri erstatning for soyasaus, når du lager dyppesauser og dressinger der smaken skal komme frem, eller når du foretrekker en mildere og rundere smaksprofil. Tamari er også et godt valg i retter som ikke skal koke lenge. Er du usikker på gluteninnholdet, velg alltid et produkt med tydelig glutenfri-merking.

Soyasaus passer godt til hverdagsretter som wok, marinader og supper der du ønsker en klassisk, skarp og salt smak. Den er ofte rimeligere enn tamari og finnes i mange varianter. En klassisk japansk shoyu, som Clearspring Shoyu Soya Sauce 500ml, er et godt eksempel på en tradisjonelt produsert soyasaus med en enkel ingrediensliste.

Begge sausene har lang holdbarhet takket være det høye saltinnholdet. En uåpnet flaske kan oppbevares ved romtemperatur på et mørkt og kjølig sted i lang tid. Etter åpning bør sausene oppbevares i kjøleskap for å bevare smak og kvalitet best mulig. En åpnet flaske holder seg gjerne i seks til tolv måneder i kjøleskap uten at smaken forringes vesentlig. Unngå å oppbevare sausene i direkte sollys eller nær varmekilder, da dette kan påvirke smak og farge over tid.