Mel diverse

Mel er et næringsmiddel laget ved maling av korn eller andre råvarer. Begrepet «spesialmel» brukes om meltyper som skiller seg fra vanlig hvetemel i råvare, malegrad eller bruksområde. Det kan være mel laget av alternative kornsorter, belgvekster, rotfrukter eller nøtter.

Vanlig hvetemel er malt fra endospermen i hvetekornet, den stivelsesrike kjernen, og har et høyt gluteninnhold som gir deigen elastisitet og struktur. Spesialmel skiller seg fra dette på én eller flere måter. Det kan være malt av en annen korntype, som rug, spelt eller havre, laget av belgvekster, som kikerter eller linser, eller fremstilt av rotfrukter, som kassava (tapioka). Det kan også være sammalt, slik at hele kornet, inkludert kli og kim, er med i melet. Noen spesialmeltyper inneholder lite eller ingen gluten.

Valget styres ofte av tre forhold: allergi eller intoleranse, ønske om en bestemt smak og tekstur, eller at du vil bake med bestemte råvarer. Den som baker glutenfritt, trenger mel uten gluten fra hvete, rug eller bygg. Den som ønsker mer fiber i baksten, kan velge sammalt mel eller rugmel. Den som vil eksperimentere med smak og konsistens, kan prøve mandelmel, kokosmel eller kikertmel, som har hver sine egenskaper i bakst.

De ulike meltypene skiller seg fra hverandre i råvare, malegrad og egenskaper i bakst. Her er en oversikt over de vanligste kategoriene.

Hvetemel er den mest brukte meltypen i norsk baking. Finmalt hvetemel, også kalt siktet hvetemel, er lyst og har høyt gluteninnhold, noe som gir luftig og smidig deig. Sammalt hvete er malt av hele hvetekornet og inneholder mer fiber enn finmalt hvetemel. Grovt sammalt hvete gir en tyngre og mer kompakt bakst, mens fint sammalt hvete kan brukes i større andeler uten at baksten blir for tett. Tipo-mel er en italiensk klassifisering av hvetemel basert på malegrad og askinnhold. Tipo 00 er det fineste og brukes gjerne til pasta og pizza.

Glutenfrie meltyper er laget av råvarer som ikke inneholder gluten. Rismel er et nøytralt og allsidig mel som ofte brukes som base i glutenfrie melblandinger. Mandelmel er laget av malte mandler og gir en fuktig, nøtteaktig smak i kaker. Kokosmel er laget av tørket kokosmasse, har høyt fiberinnhold og suger opp mye væske, så oppskriften må tilpasses. Tapiokamel er et stivelsesbasert mel laget av kassavarot og brukes for struktur og seighet i glutenfri bakst. Kikertmel og linsemel er laget av malte belgvekster og har høyere proteininnhold enn de fleste andre glutenfrie alternativer.

Seitanmel, også kalt glutenmel eller vital hvetegluten, er et konsentrert mel med høyt proteininnhold. Det brukes til å lage seitan, en plantebasert råvare, eller til å styrke glutenstrukturen i brøddeig. Kikertmel og bønnemel er andre proteinrike meltyper som også tilfører fiber og en karakteristisk smak. De egner seg godt i oppskrifter der du ønsker en fyldigere bakst.

Potetmel er laget av tørkede og malte poteter og brukes først og fremst til å tykne sauser og supper. Det brukes også i enkelte kakeoppskrifter for en myk konsistens. Tapiokamel og maisstivelse er andre stivelsesbaserte meltyper som brukes til fortykning og som bindemiddel i glutenfri bakst. Du finner tapiokamel fra Biogan i vårt utvalg. Disse meltypene har lite protein og fiber, men er nyttige når du vil justere konsistens og tekstur.

Valget av mel påvirker resultatet i baksten. Ulike meltyper oppfører seg svært forskjellig i deig og røre, så det lønner seg å kjenne grunnprinsippene før du bytter mel i en oppskrift.

Til brød og gjærbakst er gluteninnholdet avgjørende. Gluten danner et nettverk i deigen som fanger opp gassen fra gjæren og gir brødet volum. Finmalt hvetemel med høyt proteininnhold er derfor et godt valg til klassisk gjærbakst. Vil du bake grovere brød, kan du erstatte deler av hvetemelet med sammalt hvete eller rugmel. Jo mer grovt mel du bruker, desto tettere blir brødet. Seitanmel kan tilsettes i små mengder for å styrke deiger med mye grovt mel. Til glutenfritt brød kombineres ofte flere glutenfrie meltyper med bindemidler som guargummi. Du finner erstatningsmidler som guargummi i vårt utvalg.

Til kaker og småbakst ønsker man ofte en myk og fin krumme. Finmalt hvetemel fungerer godt i de fleste kakeoppskrifter. Mandelmel og kokosmel gir fuktige og smakfulle kaker, men krever tilpasning av væskemengde og hevemiddel. Kikertmel kan brukes i sjokoladekaker og brownies for å gi en nøtteaktig dybde i smaken. Glutenfrie meltyper mangler gjerne den bindende effekten som gluten gir, så det kan være nødvendig å tilsette egg, linfrøgel eller andre bindemidler for å oppnå riktig konsistens.

Til pannekaker og vafler er valget mer fleksibelt, siden røren ikke trenger å heve like mye som brøddeig. Rismel gir tynne og sprø pannekaker, mens havremel gir en mykere variant. Kikertmel brukes i tradisjonelle pannekaker som socca og besan chilla og gir en fyldig, nøtteaktig smak. Til vafler kan du erstatte deler av hvetemelet med mandelmel eller havregryn for en annen tekstur og smak.

Begrepene «grovt» og «fint» mel brukes i mange oppskrifter, men betydningen er ikke alltid tydelig. Her forklarer vi hva de innebærer i praksis.

Grovt mel er mel som inneholder en høy andel av hele kornet, altså kli og kim i tillegg til endospermen. Jo mer av kornet som er med, desto grovere regnes melet. Sammalt mel, der hele kornet males, er det tydeligste eksempelet. Rugmel og sammalt hvete er også meltyper som gir grovhet i baksten.

Grovmalt mel er malt slik at partiklene er større og mer ujevne. Det gir en mer rustikk tekstur og en kraftigere smak. Finmalt mel er malt til et jevnt, fint pulver. Finmalt sammalt hvete inneholder fortsatt hele kornet, men er malt finere enn grovmalt sammalt hvete og kan derfor brukes i større andeler uten at baksten blir for kompakt. Valget mellom grovmalt og finmalt handler om ønsket tekstur, smak og hvor luftig baksten skal bli.

Meltyper varierer i næringsinnhold, og det er nyttig å kjenne forskjellene når du velger mel til hverdagsbakingen.

Fullkornsmel og sammalt mel inneholder mer fiber, vitaminer og mineraler enn finmalt hvetemel, fordi hele kornet er med i malingen. Belgvekstmel, som kikertmel og linsemel, har høyere proteininnhold enn kornbasert mel. Mandelmel inneholder mer fett og protein enn de fleste kornbaserte meltyper, og har også høyere energiinnhold. Næringsinnholdet står alltid på produktets innpakning, og det er der du finner de nøyaktige tallene for hvert produkt.

Personer med cøliaki eller hveteallergi må unngå hvetemel helt og velge glutenfrie alternativer. Cøliaki er en autoimmun tilstand, hveteallergi er en allergi, og ikke-cøliakisk glutensensitivitet er en egen tilstand. Disse har ulike konsekvenser, så ta kontakt med lege ved usikkerhet.

Mel bør oppbevares tørt, kjølig og mørkt, helst i en lufttett beholder av glass, metall eller plast. Unngå varmekilder og fuktige omgivelser, fordi fuktighet kan gi klumping og mugg.

Finmalt hvetemel har lang holdbarhet, gjerne ett til to år uåpnet. Fullkornsmel og spesialmel som mandelmel og kokosmel har kortere holdbarhet, fordi de inneholder mer fett som kan bli harskt. Etter åpning bør slike meltyper brukes innen tre til seks måneder, avhengig av type. Fettholdige meltyper kan oppbevares i fryseren for å forlenge holdbarheten. Sjekk alltid lukt og farge før bruk. Harskt mel har en tydelig ubehagelig lukt og bør kastes. Til glutenfri bakst trenger du også ofte bakepulver og andre hevemidler, som oppbevares på samme måte: tørt, kjølig og i tett beholder.