Saus

Saus er et tilbehør til mat som kjennetegnes ved at det er flytende, tyktflytende eller halvfast i konsistensen. En saus er aldri et måltid i seg selv, men fungerer som et smakselement som binder, beriker eller kontrasterer de øvrige ingrediensene i en rett. Sauser kan serveres varme eller kalde, og de kan lages på basis av kraft, melk, fløte, olje, eddik, tomater eller en kombinasjon av disse.

Det som skiller en god saus fra en middelmådig, er balansen mellom smak, konsistens og farge. En saus skal ikke overdøve maten den serveres til, men løfte den. Konsistensen styres gjerne av jevningsmidler som mel eller maisstivelse, eller ved at sausen reduseres gjennom koking.

Dressing er en underkategori av saus. Begrepet brukes primært om kalde sauser som serveres til salater, og de er som regel laget på basis av olje og eddik, sitron eller en kremet base. En klassisk vinaigrette er en dressing, mens en béarnaise er en saus, selv om begge er emulgerte tilbehør.

I dagligtale brukes «saus» og «dressing» tidvis om hverandre, men dressing brukes oftest om det som hører hjemme på salaten.

Hvit saus, også kjent som béchamel, er en av de mest grunnleggende sausene i europeisk matlaging. Den lages av smør, mel og melk, og danner basis for en rekke andre sauser som ostesaus, fløtesaus og sennepssaus. Konsistensen kan justeres ved å variere forholdet mellom mel og melk. Mer mel gir en tykkere saus, mindre mel gir en løsere.

Brun saus lages på basis av kraft fra kjøtt eller grønnsaker, og jevnes gjerne med mel eller maisstivelse. Den er et klassisk tilbehør til norsk husmannskost og passer godt til kjøttkaker, stek og koteletter. Smaken er fyldig og rund, og kan tilpasses med urter, løk og krydder.

Kalde sauser inkluderer alt fra majones og remoulade til tzatziki og aioli. Disse sausene lages uten varme og brukes gjerne som dipp, pålegg eller tilbehør til grillmat og salater. De har ofte en kremet eller emulgert konsistens og kan smaksettes på utallige måter.

BBQ-saus, søt chilisaus og hvitløkssaus er populære varianter til grillmat, wok og dipp. Søte sauser inneholder ofte betydelige mengder sukker, så det lønner seg å sjekke innholdet på etiketten dersom du holder øye med inntaket av sukker.

I norsk matlaging er brun saus og fløtesaus de mest tradisjonsrike variantene. Brun saus serveres til kjøttkaker og stek, mens fløtesaus gjerne følger med laks eller annen fisk. Rømme brukes også som base i mange norske sauser, særlig til vilt og potet.

Fransk matlaging har hatt enorm innflytelse på sauskunsten globalt. De klassiske franske modersausene (béchamel, velouté, espagnole, hollandaise og tomatsaus) danner grunnlaget for hundrevis av avledede sauser. Béarnaise, som er en variant av hollandaise, er i dag en av de mest kjente sausene i norske restauranter og hjem.

Asiatisk matlaging er rik på smakfulle sauser basert på fermenterte ingredienser. Soyasaus er kanskje den mest kjente, og brukes i japansk, kinesisk og koreansk matlaging som smakstilsetning, marinade og dipp. Tamari er en variant av soyasaus, ofte glutenfri, med en dypere, rundere smak. Du finner et godt utvalg av tamari og soya i vår kategori for japanske matvarer. Fiskesaus, østerssaus og hoisinsaus er andre sentrale asiatiske sauser med komplekse smaksprofiler.

Til rødt kjøtt passer kraftige, mørke sauser godt. Brun saus, rødvinsaus eller peppersaus fremhever smaken i biff og stek. Til hvitt kjøtt som kylling fungerer lysere sauser bedre, som fløtesaus eller sitronbaserte varianter. Til fisk anbefales milde sauser som ikke overdøver den delikate smaken. Hollandaise, smørsaus eller en lett urtesaus er klassiske valg.

Grønnsaker tjener på sauser som tilfører umami eller syre. En god tomatsaus løfter pasta og ovnsbakte grønnsaker, mens en vinaigrette eller yoghurtbasert dressing passer til rå salater.

Til hverdagsmiddag er enkle, raske sauser ideelle. En god tomatsaus er allsidig og kan brukes til pasta, pizza og gratenger. Til festmat kan det lønne seg å velge en mer tidkrevende saus som béarnaise eller en redusert rødvinsaus, som gir retten et løft uten å kreve eksotiske ingredienser.

Når du kjøper ferdig saus, er det nyttig å lese ingredienslisten nøye. Ingrediensene står oppført etter mengde, med det største innholdet først. Se etter:

En hjemmelaget saus gir full kontroll over ingrediensene og kan enkelt tilpasses egne smaker og behov. Ferdige sauser er like fullt praktiske til hverdags, og er en god løsning når tiden er knapp.

Sausens sammensetning har stor betydning for hvor mye fett, sukker og salt den bidrar med til måltidet. Tradisjonelle sauser laget med smør, fløte og mel kan ha et høyt innhold av mettet fett og kalorier. En tomatsaus basert på hermetiske tomater eller tomatpuré er ofte lettere i innholdet, mens en saus basert på grønnsakskraft kan være et mildt alternativ.

Konsistensen på en saus styres i stor grad av jevningsmiddelet som brukes. Mel og smør (roux) er den klassiske metoden og gir en jevn, fyldig saus. Maisstivelse rørt ut i kaldt vann er et raskere alternativ og gir en mer gjennomsiktig konsistens, godt egnet til asiatiske sauser og sausjus. Potetmel brukes i norsk tradisjon og gir en litt annen tekstur enn maisstivelse.

Sausen kan også tyknes ved reduksjon, det vil si at den kokes inn uten tilsetning av jevningsmidler. Dette konsentrerer smaken og gir en naturlig, intens konsistens. Reduksjon er særlig brukt i franske sauser og kraftbaserte sauser.

En god saus er balansert mellom de grunnleggende smakene: salt, surt, søtt, bittert og umami. Hvis en saus smaker flatt, mangler den gjerne syre. Et par dråper sitronsaft eller en skvett eddik kan løfte hele smaksbildet. Er sausen for skarp eller syrlig, kan litt smør eller fløte runde den av.

Urter og krydder tilsettes gjerne mot slutten av koketiden for å bevare aromaen. Friske urter som persille, estragon og gressløk er klassiske valg til lyse sauser, mens timian, rosmarin og laurbær passer godt i kraftige, mørke sauser. Chilisaus og andre sterke sauser kan brukes som smakstilsetning i matlagingen, ikke bare som tilbehør. Et par skjeer chilisaus i en marinade eller wok gir god dybde og varme.