Tomatsaus og tomater

Tomatsaus er en av de mest allsidige basene i matlagingen. Den lages av ferske, hermetiske eller knuste tomater kokt ned med urter og krydder. Kategorien spenner fra hele hermetiske tomater og passata til ferdiglaget saus på glass, og dekker alt du trenger for å lage smakfulle retter fra bunnen.

Tomatsaus er en kokt eller rå saus basert på tomater, og den finnes i mange varianter avhengig av råvarer, tilberedning og bruksområde. Fellesnevneren er tomaten selv: en frukt med høyt vanninnhold, naturlig syre og en søtlig smak som utvikler seg under varmebehandling. Å kjenne forskjellen mellom tomatproduktene gjør det enklere å velge riktig til formålet.

Hermetiske tomater er tomater som er varmebehandlet og forseglet på boks eller kartong. De finnes som hele, hakkede eller knuste tomater og er en praktisk råvare med lang holdbarhet. Passata er silt tomatpuré uten biter. Den har en glatt konsistens og kan brukes direkte i sausen. Begge egner seg godt som base for tomatsaus og gir en jevn, fyldig smak.

Tomatpuré er kokt ned og konsentrert tomatmasse med en kraftig, intens smak. Den brukes i små mengder for å forsterke tomatsmaken i sausen, supper og gryter. Tomatkonsentrat er enda mer redusert og tilsettes gjerne en skje om gangen. Disse produktene er ikke ment som saus alene, men som tilsetning i kombinasjon med andre tomatprodukter. Taste of Nature tomatpure ø 200 g er et eksempel på en tomatpuré til slike bruksområder.

Ferdiglaget tomatsaus er krydret og klar til bruk, ofte med løk, hvitløk, basilikum og andre urter. Den passer når du vil ha en rask løsning uten å lage saus fra bunnen. Kvaliteten varierer mellom produktene, så det lønner seg å lese innholdsfortegnelsen for å se hvilke smakstilsetninger og hvor mye sukker produktet inneholder.

Valget av tomat påvirker smaken, konsistensen og fargen på den ferdige sausen. Ikke alle tomater egner seg like godt. Noen har mye vann, andre har mindre sødme.

Kjøttfulle tomater med lite vann og mye smak er best til saus. Romatomater og San Marzano-tomater er klassiske valg i italiensk matlaging fordi de har tykt fruktkjøtt, få frø og lavt vanninnhold. Vanlige runde tomater kan også brukes, men gir gjerne en mer vannaktig saus som trenger lengre koketid for å tykne.

Cherrytomater har naturlig sødme og intens smak, og de passer godt i saus, særlig når de stekes i ovn før de kokes ned. Plommetomater ligner San Marzano i form og har fast kjøtt og god balanse mellom syre og sødme. Begge sortene gir en aromatisk saus med fin farge.

Hermetiske tomater er plukket og behandlet når de er godt modne, og gir jevn kvalitet uavhengig av sesong. Biogan knuste tomater ø 700 g er et økologisk alternativ som egner seg godt som base for hjemmelaget tomatsaus.

Hjemmelaget tomatsaus med ferske tomater er enklere å lage enn mange tror, og resultatet smaker mer enn de fleste ferdigprodukter. Grunnprinsippet er det samme uansett metode: tomater, fett, smakstilsetninger og tid.

Skjær et kryss i bunnen av tomatene, legg dem i kokende vann i 30 sekunder og overfør dem til iskaldt vann. Skinnet løsner da lett. Hakk tomatene grovt og stek løk og hvitløk i olivenolje til de er myke. Tilsett tomatene, litt salt og eventuelt en klype sukker for å balansere syren. La sausen småkoke i 20–30 minutter uten lokk til den tykner.

Tomater som stekes i ovn får en dypere smak. Del tomatene i to, legg dem med snittflaten opp i en ildfast form, dryss over olivenolje, salt, hvitløk og urter. Stek ved 180–200 grader i 45–60 minutter til tomatene er myke og litt karamellisert i kantene. Kjør dem deretter gjennom en sil eller bruk stavmikser. Resultatet er en konsentrert, søtlig saus med ristet preg.

Ferske tomater kan blendes rå og kokes ned raskt på høy varme. Passata kan også brukes som base og suppleres med ferske tomater for mer tekstur. En rask tomatsaus er klar på 15–20 minutter og passer godt til hverdagsmiddag.

Italiensk tomatsaus av ferske tomater er en teknikk der råvarene får være i fokus. Få ingredienser, behandlet riktig, gir et resultat som er vanskelig å slå.

En klassisk italiensk tomatsaus har få ingredienser: tomater av god kvalitet, olivenolje, hvitløk og friske urter. Den har ingen tykner og ingen fløte. Balansen mellom syre og sødme oppnås gjennom koketid og valg av tomat, ikke gjennom tilsatt sukker.

Basilikum er den klassiske urten i italiensk tomatsaus og tilsettes gjerne mot slutten for å bevare aromaen. Oregano, timian og laurbærblad brukes i varianter som skal koke lenger. Chili i små mengder gir varme uten å dominere. Olivenolje bærer aromaer og runder av smaken.

Koketiden avhenger av ønsket konsistens og smaksdybde. En rask saus på 15–20 minutter gir frisk tomatsmak med litt syre. En saus som koker i 45–60 minutter får mer kompleksitet, fordi vanninnholdet reduseres og smakene smelter sammen.

Tomatsaus er en av de mest anvendelige basene på kjøkkenet og inngår i retter fra hele verden.

Tomatsaus er grunnlaget i klassiske pastaretter som spaghetti bolognese, penne arrabbiata og lasagne. En saus som har fått koke lenge gir lasagnen dybde og holder den saftig under steking. Til pasta bør sausen ha riktig konsistens: ikke for tynn og ikke for tykk.

Pizzasaus er ofte en enklere og mer konsentrert variant, laget av passata eller knuste tomater med kort koketid for å bevare friskheten. Taste of Nature tomat passata ø 500 g er en passata som egner seg godt som pizzabase. Focaccia kan toppes med tomatsaus og urter for en enkel variant.

Tomatsaus fungerer som base i tomatsuppe, shakshuka, chili con carne og mange andre gryter. Den kan fortynnes med kraft til suppe, eller kokes inn for en kraftig saus til kjøtt og fisk.

Tomater inneholder vitaminer, mineraler og plantestoffer, og en del av næringsinnholdet bevares i tomatsaus.

Tomater inneholder blant annet vitamin C, vitamin K, kalium og folat. De har lavt energiinnhold og høyt vanninnhold. Fargen kommer fra pigmentet lykopen.

Lykopen er et fettløselig pigment som finnes naturlig i tomater. Kokte tomatprodukter inneholder lykopen i andre mengder enn rå tomat, og olivenolje i sausen gjør at pigmentet blir godt blandet inn i retten.

En porsjon tomatsaus (ca. 100 g) inneholder typisk 30–60 kcal, avhengig av tilsetninger. Ferdiglaget saus kan inneholde mer sukker og salt enn hjemmelaget, så det lønner seg å sjekke næringsdeklarasjonen på emballasjen.

Riktig oppbevaring bevarer smak og kvalitet, enten det gjelder hjemmelaget saus eller uåpnede hermetikkprodukter.

Hjemmelaget tomatsaus holder seg i kjøleskapet i 4–5 dager når den oppbevares i tett beholder. La sausen kjøle seg ned til romtemperatur før den settes i kjøleskap. Varm den grundig opp før servering.

Tomatsaus fryses godt og holder seg i opptil 3 måneder i fryseren. Frys i porsjoner i tette poser eller bokser, og merk med dato. Tin i kjøleskap over natten eller direkte i gryte på lav varme.

Uåpnede hermetiske tomater, passata og tomatpuré har lang holdbarhet, gjerne 2–3 år fra produksjonsdato. Oppbevar dem kjølig og mørkt. Etter åpning bør innholdet flyttes over i en tett beholder og oppbevares i kjøleskap i 3–4 dager. Taste of Nature flådde tomater 400 g er et eksempel på hermetiske tomater som holder seg lenge og er klare til bruk.

I perioder med rikelig tilgang på ferske tomater kan du konservere overskuddet. Metoden velger du etter hva tomatene skal brukes til senere.

Kok tomatene med litt salt og eventuelt urter til de er helt myke. Sil eller blend dem, og kok videre til ønsket konsistens. Frys i isbiter eller porsjonsbokser for enkel bruk gjennom året.

Tomater egner seg til chutney og marmelade. Tomatchutney lages med eddik, sukker, løk og krydder og passer til ost, kjøtt og brød. Tomatmarmelade med sitrus og ingefær er en uvanlig variant. Begge kan oppbevares på glass.

Tørkede tomater har konsentrert smak. Skjær tomatene i skiver eller halvdeler, strø på salt og tørk i ovn på lav temperatur (60–80 grader) i 6–10 timer til de er tørre, men fortsatt litt myke. Oppbevar i olje med urter og hvitløk i kjøleskap, eller tørk dem helt og oppbevar i lufttett beholder.