Sushi

Sushi er en av Japans mest kjente matretter, og navnet refererer opprinnelig til den syrlige risen, ikke til fisken. Retten består av ris tilsatt riseddik, sukker og salt, som deretter kombineres med ulike toppinger eller fyll. Sushi kan lages med rå fisk, men også med kokte reker, grønnsaker, egg eller fritert fisk (tempura).

Sushi slik vi kjenner det i dag, har røtter i Edo-perioden i Japan, der retten ble solgt som gatekjøkkenmat i Edo (dagens Tokyo). Den opprinnelige formen var en fermenteringsmetode der fisk ble konservert i ris over lang tid. Over tid utviklet retten seg til den raske varianten vi kjenner i dag, med strenge tradisjoner for teknikk og presentasjon.

Norsk oppdrettslaks er i dag en av de mest brukte fiskene i sushi, og laks er et naturlig valg for hjemmelaget sushi i Norge. Interessen for å lage sushi hjemme har vokst betydelig de senere årene.

Det finnes flere ulike typer sushi, og de skiller seg fra hverandre i form, teknikk og fyll.

Nigiri lages ved å forme en liten oval klump med sushiris for hånd, og deretter legge en skive rå eller lett tilberedt fisk oppå. Laks, tunfisk og reker er vanlige valg. Nigiri serveres gjerne i par og spises med fingrene eller spisepinner.

Maki er den rullede varianten, der ris og fyll pakkes inn i et ark nori (tørket sjøgress) og rulles til en sylinder med bambusmatte. Hosomaki er den tynne varianten med ett enkelt fyll, mens futomaki er tykkere og inneholder flere ingredienser.

Temaki, også kalt håndrulle, er en kjegleformet variant der nori brettes rundt ris og fyll. Den krever ikke bambusmatte og spises umiddelbart, fordi nori mister sprøheten raskt i kontakt med fuktig ris.

Uramaki er en rulle der risen er på utsiden og nori på innsiden. California roll er et kjent eksempel. Gunkanmaki («krigsskip») er en liten oval risklump omgitt av et belte med nori, fylt med løs topping som rogn eller kråkebolle.

God sushi starter med gode råvarer. De grunnleggende ingrediensene er enkle, men kvaliteten på hver enkelt betyr mye for resultatet.

Sushiris er en kortkornet, klebrig ristype som holder formen når den formes. Vanlig langkornet ris fungerer ikke på samme måte. Risen krydres med riseddik, sukker og salt mens den fortsatt er varm, noe som gir den karakteristiske, lett syrlige smaken.

Nori er tørkede og ristede ark av sjøgress som brukes til å rulle maki og temaki. Gode nori-ark er mørke, blanke og sprø. Nori sushi plater ristet 7 stk er et praktisk utgangspunkt for hjemmelaging. Oppbevar nori tørt og lufttett, da fuktighet gjør arkene seige.

Laks er det vanligste valget i Norge, og norsk oppdrettslaks er det mest brukte til hjemmelaget sushi. Tunfisk, reker og krabbe er andre populære alternativer. Velg alltid fisk av god kvalitet og ferskhet. Villfanget fisk bør fryses ned før bruk for å redusere risikoen for parasitter.

Agurk, avokado, paprika og mango er klassiske vegetarfyll som gir friskhet og tekstur. Vegetarsushi er et godt alternativ for dem som foretrekker å unngå fisk, og grønnsakene gir en fin balanse mot den syrlige risen.

Tilbehøret bidrar til smaksbalansen i sushien. De tre klassiske tilbehørene er soyasaus, wasabi og syltet ingefær.

Soyasaus brukes til å dyppe sushien i. Velg gjerne en lett soyasaus, så saltet ikke overdøver smaken av fisken. Wasabi er en skarp, grønn pasta laget av japansk pepperrot, med en intens hete som raskt forsvinner. Syltet ingefær (gari) spises mellom bitene for å rense smaksløkene. Du finner et godt utvalg av soya og tilhørende smaker hos Med24.

Sesamfrø drysses gjerne over ferdig sushi for nøttesmak og tekstur. Ristede sorte sesamfrø er særlig dekorative. Umami-saus kan brukes som et alternativ eller supplement til soyasaus og gir dypere smak.

Hjemmelaget sushi krever ikke profesjonelt utstyr, men noen enkle verktøy og litt tålmodighet gjør prosessen enklere.

Skyll risen grundig under kaldt vann til vannet er klart, da fjernes overflødig stivelse. Kok risen etter anvisning på pakken og la den hvile tildekket i ti minutter. Bland riseddik, sukker og salt i en bolle til sukkeret er oppløst, og vend blandingen forsiktig inn i den varme risen med en treske. Ikke rør for hardt. La risen avkjøles til romtemperatur før bruk.

Legg et ark nori på bambusmatten med den blanke siden ned. Fordel et jevnt lag sushiris over nori, men la en stripe på ca. 2 cm stå fri øverst. Legg fyllet i en rett linje langs nederkanten. Løft matten og rull forsiktig men bestemt fremover, og press lett for å forme en tett sylinder. Fukt den frie kanten med litt vann for å forsegle rullen. Skjær i biter med en skarp, fuktet kniv. En sushi matte er et nyttig hjelpemiddel for jevne, stramme ruller.

Fukt hendene lett med vann for å hindre at risen klistrer seg. Ta en liten mengde ris og form den til en oval klump med lett trykk. Legg en skive fisk oppå og trykk forsiktig til. Nigiri skal holde formen uten å bli så kompakt at risen blir hard. De første bitene blir sjelden perfekte, men øvelse gir god rutine.

Sushi er et måltid der næringsinnholdet varierer mye avhengig av type og fyll.

En porsjon sushi på ti biter inneholder typisk mellom 300 og 500 kilokalorier, avhengig av fyll. Sushiris gir karbohydrater, mens fisk og skalldyr gir protein og fett. Soyasaus inneholder mye salt, og den bør brukes med måte for dem som følger med på saltinntaket. Sukkerinnholdet i sushiris og i søte sauser er også verdt å ha i tankene.

Gravide anbefales å unngå rå fisk på grunn av risikoen for bakterier og parasitter. Kokte alternativer som rekeruller, tempura-sushi og vegetarsushi er trygge valg. Stor tunfisk har ofte høyt innhold av kvikksølv, og inntaket bør begrenses. Ved usikkerhet bør du snakke med lege eller jordmor.