Pasta diverse

Pasta diverse er ikke én bestemt pastatype, men en kategori som samler spesialpasta, nisjevarianter og pastaformer som skiller seg fra de mest kjente standardproduktene. Begrepet brukes gjerne i dagligvarehandelen og i nettbutikker for å gruppere pasta som ikke passer inn i de tradisjonelle underkategoriene som spaghetti, penne eller lasagne.

Les mer i guiden om orzo.

Vanlig pasta er typisk laget av durumhvete og vann, og selges i et begrenset antall velkjente former. Spesialpasta skiller seg ut på ett eller flere punkter: den kan være laget av alternative mel- eller kornsorter, ha en uvanlig form, inneholde tilsatte ingredienser som spinat eller rødbete, eller være produsert etter spesielle metoder. Noen varianter er beregnet på spesifikke retter, mens andre har en smak og tekstur som gjør dem egnet til nye kombinasjoner.

Tradisjonell pasta produseres av durumhvetemel (semolina) og vann, eventuelt med egg. Spesialpasta kan inneholde kikertmel, linsemel, brun ris, bokhvete, spelt eller andre kornsorter. Produksjonsmetoden varierer: noen pastaer presses gjennom bronseformer som gir en ru overflate og bedre sausfeste, mens andre ekstruderes gjennom teflonformer og får en glattere tekstur. Tørketid og -temperatur påvirker også smak og konsistens i sluttproduktet.

Pasta finnes i et stort antall former, og hver form har sine egne bruksegenskaper. Formen bestemmer i stor grad hvilken saus som passer best, og hvordan pastaen oppfører seg under koking.

Lange pastaformer inkluderer spaghetti, linguine, tagliatelle, fettuccine og pappardelle. Disse formene passer godt til sauser med jevn konsistens, som tomatsaus, pesto eller kremete sauser. Tynne former som spaghetti og linguine egner seg til lettere sauser, mens brede former som pappardelle bærer tyngre kjøtt- og viltsauser bedre. Lange pastaformer krever god plass i kjelen og bør ikke brytes i to, fordi de er laget for å rulles rundt gaffelen.

Korte former som penne, fusilli, rigatoni, farfalle og conchiglie er allsidige og enkle å håndtere. Den spiralformede fusilli fanger opp sauser i spiralene, mens den rørformede penne og rigatoni holder saus inne i røret. Korte former passer også godt til pastagryter, ovnsbakte retter og kalde pastasalater. Orzo er en kortform som ligner risgryn og brukes både i supper og som tilbehør, for eksempel Biogan orzo øko 500 g.

Fylt pasta som ravioli, tortellini og cappelletti er laget av pastadeig med fyll av ost, kjøtt, grønnsaker eller en kombinasjon. Disse variantene er mer tidkrevende å produsere og selges gjerne ferske eller frosne. Spesialpasta kan også omfatte farget pasta (med spinat, blekksprutblekk eller rødbete), pasta med uvanlige former og regionale italienske spesialiteter som orecchiette, trofie og busiate.

Valget av pasta avhenger av hva du skal lage, hvem du lager det til, og hvilke kostholdsbehov som skal dekkes. Tenk på form, råvare og tilberedningsmetode samlet.

Til en rask hverdagsmiddag er korte, tørkede pastaformer som fusilli eller penne praktiske valg. De koker raskt, er enkle å porsjonere og fungerer med et bredt utvalg av sauser, fra enkel tomatsaus til kremet grønnsaksaus. Tørket pasta har lang holdbarhet og er lett å ha på lager. Velg gjerne en form med god sausfangst for å få mest mulig smak i hver munnfull.

Til festmat løfter fylt pasta som ravioli eller tortellini måltidet. Brede, lange former som pappardelle med en rik ragù gir et elegant resultat. Fersk pasta har en mykere tekstur og kortere koketid enn tørket pasta, og passer godt når du vil servere noe ekstra til gjestene. Hjemmelaget pasta er et alternativ for den som ønsker full kontroll over ingrediensene.

Pasta laget av kikert, linser eller brun ris passer godt inn i vegetariske og plantebaserte kosthold. Disse variantene har ofte et høyere innhold av protein og fiber enn hvetebasert pasta, og gir en annen smak og tekstur som kan berike varierte retter. Fullkornspasta er et annet godt valg for den som vil ha mer fiber i kostholdet. Kombiner gjerne med grønnsaker og en lett saus.

Pasta er en kilde til karbohydrater. Næringsinnholdet varierer mellom ulike pastatyper, og det finnes alternativer for de fleste matvaner.

Fullkornspasta er laget av hele hvetekorn og inneholder derfor mer fiber, vitaminer og mineraler enn pasta av raffinert hvetemel. Smaken er litt mer nøtteaktig enn hvit pasta, og teksturen er noe fastere. Fullkornspasta fungerer godt med kraftige sauser, for eksempel tomatbaserte retter med kjøtt eller belgfrukter.

Glutenfri pasta er laget av råvarer som maismel, rismel, bokhvete, kikertmel eller en kombinasjon av disse. Disse alternativene er laget for personer som unngår gluten. Koketid og tekstur kan avvike noe fra hvetebasert pasta, og glutenfri pasta kan bli myk raskere, så følg anvisningen på pakken nøye. Smaken varierer mellom råvarene: kikertpasta har en mer markant smak, mens rispasta er mer nøytral.

Pasta laget av belgfrukter som linser, kikerter eller edamamebønner inneholder betydelig mer protein enn tradisjonell hvetebasert pasta. Den kan brukes i de fleste pastaretter og kombineres godt med grønnsaksbaserte sauser. Smak og konsistens skiller seg fra vanlig pasta, og det kan ta litt tid å finne den varianten du liker best.

Riktig tilberedning er avgjørende for resultatet. Noen enkle grep gjør stor forskjell.

Al dente betyr «til tannen» på italiensk og beskriver pasta som er kokt slik at den har en lett motstand når man biter i den. Dette er det foretrukne resultatet i italiensk matlaging og gir bedre tekstur enn overkokt pasta. Koketiden varierer mellom pastatyper og merker, så følg alltid anvisningen på pakken, men smak underveis. Trekk gjerne pastaen av varmen ett til to minutter før anbefalt tid og la den hvile i sausen for å fullføre tilberedningen. For lasagne gjelder egne regler, siden den ofte kokes ferdig i ovnen.

Bruk rikelig med vann – minst én liter per 100 gram pasta – og salt vannet godt. Rør i pastaen de første minuttene etter at du har lagt den i det kokende vannet, for å hindre at den kleber seg. Tilsett ikke olje i kokevannet, fordi det gjør at sausen ikke fester seg til pastaen etterpå. Pasta som skal serveres varm med saus, bør ikke skylles i kaldt vann, da dette fjerner stivelsen som hjelper sausen å henge fast.

Ukokt tørket pasta har lang holdbarhet og bør oppbevares tørt og mørkt i en lufttett beholder. Kokt pasta bør avkjøles raskt og oppbevares i kjøleskap i en lukket beholder, og den holder seg i to til tre dager. For å unngå at kokt pasta kleber seg under oppbevaring, bland den med litt olje før den legges i kjøleskapet. Fersk pasta har kortere holdbarhet enn tørket og bør brukes innen få dager etter kjøp, eller fryses ned.

Pasta har en lang historie som strekker seg over flere kontinenter og kulturer. Kjennskap til denne historien gir et bedre bilde av variantene vi finner i dag.

Italia regnes som pastaens hjemland i vestlig matlaging, selv om debatten om opprinnelsen er gammel. Ulike regioner i Italia har utviklet egne pastaformer og tradisjoner over århundrer. Nord-Italia er kjent for eggebasert pasta som tagliatelle og lasagne, mens Sør-Italia tradisjonelt bruker pasta laget av durumhvete og vann. Regionale spesialiteter som orecchiette fra Puglia, trofie fra Liguria og busiate fra Sicilia gjenspeiler lokale råvarer og matkulturer. Denne regionale variasjonen er en viktig del av det som gjør pasta diverse til en så bred kategori.

Nudler har en like lang tradisjon i Asia som pasta har i Europa. Kinesiske nudler av hvete eller ris, japansk ramen og soba, og vietnamesiske risnudler er alle varianter av samme grunnprinsipp: deig formet til tråder eller plater og kokt i vann. Disse variantene skiller seg fra italiensk pasta i råvarer, form og bruksområde, men deler den samme grunnleggende produksjonslogikken. Risnudler og glassnudler har fått en bred plass i norske kjøkken og hører naturlig hjemme i en moderne pastakategori.