Sennepsfrø

Sennepsfrø er frøene fra ettårige urter i korsblomstfamilien (Brassicaceae). Planten dyrkes over store deler av verden, og frøene høstes når belgene er modne og tørre. De er små, runde og faste, med en diameter på én til to millimeter, og varierer i farge fra lysegult til mørkebrunt og nesten svart avhengig av art.

De tre vanligste artene er hvit/gul sennep (Sinapis alba), brun sennep (Brassica juncea) og svart sennep (Brassica nigra). Alle tilhører samme plantefamilie som kål, reddik og rucola. Sennepsplanten er hardfør og trives i tempererte klimaer, noe som forklarer dens utbredelse fra Europa og Midtøsten til Sør-Asia. Frøene inneholder en kombinasjon av fett, proteiner og svovelholdige forbindelser som gir den karakteristiske, skarpe aromaen.

Sennepsfrø inneholder fett, primært enumettet og flerumettet, samt proteiner, kostfiber og mineraler som kalsium, magnesium og fosfor. Frøene inneholder også selen og jern. Den skarpe smaken og aromaen oppstår først når frøene knuses eller males og kommer i kontakt med væske. Enzymet myrosinase reagerer da med glukosinolater i frøet og danner isotiocyanater, som står for den stikkende smaken. Hele, uknuste frø har en mildere, nesten nøtteaktig smak.

Valget mellom gule og brune sennepsfrø handler i stor grad om ønsket smaksstyrke og bruksområde. De to variantene er ikke utbyttbare i alle oppskrifter, og det er verdt å kjenne forskjellen før du velger.

Gule sennepsfrø, også kalt hvite sennepsfrø, er den mildeste varianten. De har en rund, lys gul til beige farge og en relativt diskret, lett bitter aroma. Disse frøene er det klassiske valget til sylting. De brukes hele i sylteagurk, syltet sild og pickles, der de bidrar med en subtil kryddersmak uten å dominere. Gule sennepsfrø er også grunnlaget for den milde, gule sennepen som er vanlig i Skandinavia og USA.

Brune sennepsfrø er mindre og mørkere enn de gule, og har en kraftigere og mer kompleks smak. De er et sentralt krydder i indisk og sørøstasiatisk matlaging, der de ofte varmes i olje til de popper og frigjør aromaen. Brune sennepsfrø er grunnlaget for Dijon-sennep og mange andre sterke sennepstyper. Bruker du dem i sylting, gir de en mer intens, pepperaktig smak enn de gule.

Svarte sennepsfrø er den sterkeste og mest aromatiske varianten. De er noe vanskeligere å finne i norske butikker, men er svært utbredt i indisk matlaging, særlig i tarka (temperering av krydder i varm olje). Smaken er skarpere og mer bitter enn de brune, og de brukes i mindre mengder. I mange oppskrifter kan brune sennepsfrø brukes som erstatning for svarte.

Sennepsfrø er et allsidig krydder som kan brukes på mange måter, avhengig av om de er hele, knuste eller malte. Tilberedningsmetoden påvirker smaken betydelig.

Hele gule sennepsfrø er et klassisk tillegg i syltelake til agurk, rødbeter og løk. De bidrar med en mild bitterhet og en svak kryddersmak som balanserer sødmen i laken. I marinader til kjøtt og fisk gir de dybde uten å overdøve andre smaker. Brune sennepsfrø kan brukes i mer robuste marinader der man ønsker mer kraft.

Knuste eller malte sennepsfrø er råvaren i all hjemmelaget sennep. Ved å blande malte frø med eddik, vann og salt kan du lage en enkel grunnsennep som kan tilpasses med honning, urter eller ulike typer eddik. Se steg-for-steg-veiledningen lenger ned på siden.

I indisk og asiatisk matlaging er temperering av brune sennepsfrø i varm olje, kjent som tarka eller tadka, en grunnleggende teknikk. Frøene legges i varm olje og varmes til de begynner å poppe i pannen. Da frigjøres aromaen, og oljen kan brukes som base for dal, grønnsaksretter og karriretter. Teknikken gir en nøtteaktig, varm smak som er helt annerledes enn rå frø.

Sennepsfrø kan spires hjemme og gir spirer med en frisk, pepperaktig smak. Bløtlegg frøene i vann i åtte til tolv timer, skyll dem og la dem ligge i et spireglass eller på fuktig kjøkkenpapir. Etter to til fire dager har du friske spirer som kan brukes i salater, på smørbrød eller som garnityr. Spirene har en sprø tekstur.

Å lage sennep fra bunnen er enklere enn mange tror, og resultatet er en frisk og smakfull sennep. Grunnoppskriften kan varieres på mange måter.

Mengdene gir omtrent ett lite glass sennep. Brune frø gir en sterkere sennep, gule en mildere. En blanding av begge gir god balanse.

Hele sennepsfrø har god holdbarhet når de oppbevares riktig. Frøene er naturlig rike på fett, og feil oppbevaring kan føre til at fettet harskner og aromaen svekkes.

Oppbevar sennepsfrø på følgende måte for best mulig holdbarhet:

Hele, uåpnede sennepsfrø holder seg i to til fire år under gode forhold. Etter åpning anbefales det å bruke dem innen ett til to år for best mulig aroma. Malte sennepsfrø og sennepspulver mister aromaen raskere, og bør brukes innen seks til tolv måneder etter åpning.

Et enkelt tegn på at frøene har mistet kvalitet er at aromaen er svak eller borte når du knuser et frø mellom fingrene. Smaken blir da også flat. Frøene er ikke farlige å spise, men gir lite smak til maten.

Sennep er et allergen og må alltid oppgis tydelig i ingredienslisten på matvarer som inneholder det. Dette gjelder sennepsfrø, sennepspulver, sennepsmel og ferdig sennep.

Sennepsallergi kan gi reaksjoner hos sensitive personer. Les derfor ingredienslisten nøye på alle produkter der sennep kan forekomme – ikke bare i krydderhyllen, men også i ferdigmat, sauser, marinader og dressinger der sennep kan være en skjult ingrediens.

Dersom du lager mat til andre, bør du alltid informere om at retten inneholder sennep. Sennepsfrø brukt i syltelake eller som krydder i varme retter utgjør fortsatt en risiko for sennepsallergikere, selv i små mengder.