Kanel

Kanel er et av verdens eldste og mest brukte krydder, laget av den tørkede barken fra trær i Cinnamomum-slekten. Med sin varme, søtlige og lett krydrede smak passer kanel til alt fra bakst og varm drikke til middagsretter. Velg mellom malt kanel, hele kanelstenger eller Ceylon kanel etter hva du skal bruke det til.

Les mer i guiden om ceylon kanel.

Kanel er et krydder som utvinnes av barken fra trær tilhørende slekten Cinnamomum. Det finnes flere arter, men de to viktigste er Cinnamomum verum, kjent som Ceylon kanel eller ekte kanel, og Cinnamomum cassia, som ofte omtales som kassiakanel. Begge tilhører laurbærfamilien og har vært brukt i matlaging i årtusener. Kanel er nevnt i skriftlige kilder fra det gamle Egypt og Kina, og regnes som et av de eldste krydderne i verden.

Kanel høstes ved at den ytre barken på unge kvister skrapes bort, og den indre barken løsnes og rulles. Når barken tørker, krøller den seg naturlig til de karakteristiske kanelstengene. Malt kanel lages ved å male de tørkede barkstykkene til et fint pulver. Ceylon kanel kjennetegnes av tynne, løst rullede lag som gir stengene et skjørt, lagdelt utseende, i motsetning til kassiakanel, som er tykkere og hardere.

Ceylon kanel har en mildere, mer delikat og kompleks smaksprofil med lette sitrusnyanser. Kassiakanel er kraftigere og mer intens i smaken, og er den typen de fleste forbinder med «vanlig kanel» fra dagligvarebutikken. Visuelt er Ceylon kanel lys brun med tynne, løst rullede lag, mens kassiakanel er mørkere og har en tettere, mer kompakt struktur.

Den viktigste faktiske forskjellen mellom de to kaneltypene er innholdet av kumarin, et naturlig forekommende stoff. Kassiakanel inneholder betydelig mer kumarin enn Ceylon kanel. Ceylon kanel inneholder svært lite kumarin.

Til sporadisk bruk i bakst og matlaging er begge typer fullt akseptable. Bruker du kanel ofte, for eksempel i havregrøt, smoothies eller kaffe, finnes kanel i flere varianter tilpasset ulike behov. Se etter betegnelsen Cinnamomum verum eller «Ceylon kanel» på emballasjen for å være sikker på at du kjøper ekte kanel.

Malt kanel er den mest brukte formen og finnes i de fleste kjøkken. Det er fint malt kanelbark som løser seg lett inn i deiger, røre og drikke. Malt kanel er praktisk til baking, krydring av grøt og til varm drikke. Kvaliteten varierer med opprinnelse og type. Malt Ceylon kanel har en lysere farge og mildere aroma enn malt kassiakanel.

Hele kanelstenger brukes gjerne til å smaksette varme drikker som te, varm sider og gløgg, eller til å trekke smak inn i sauser og gryteretter under koking. Stengene gir en mer subtil og avrundet smak enn malt kanel, og kan tas ut av retten før servering. Mill og Mortar kanelstenger av Alba-kvalitet er et eksempel på hele kanelstenger av høy kvalitet. Knust kanelbark er en mellomting, grovere enn malt, men mer praktisk enn hele stenger.

Økologisk kanel dyrkes uten syntetiske plantevernmidler og kunstgjødsel. Merket «Ø» eller «EU-øko» på emballasjen bekrefter at produktet er sertifisert. Både malt og hel kanel finnes i økologiske varianter.

Kanel er et klassisk bakekrydder og brukes i kanelboller, eplekake, muffins, pepperkaker og mye mer. Malt kanel blandes direkte inn i deigen eller strøs over ferdige produkter. En tommelfingerregel er én til to teskjeer malt kanel per 500 gram mel, men mengden kan justeres etter smak. Kanel passer godt sammen med kardemomme, ingefær, vanilje og muskat.

En klype malt kanel i kaffe, te eller varm melk gir ekstra dybde og varme i smaken. Kanelstenger kan legges direkte i koppen og trekke i noen minutter. I smoothies gir kanel en varm undertone som harmonerer med søte frukter som banan og mango. Start med en liten mengde og juster etter smak.

Kanel brukes aktivt i mange kjøkken verden over, fra marokkansk tagine og indisk curry til gresk moussaka. Den søtlige, varme smaken løfter kjøttretter, linsesupper og ris. Prøv å tilsette en halv teskje malt kanel i en kjøttsaus eller en gryte med lam. Det gir en overraskende dybde uten at krydderet dominerer.

For de fleste voksne er moderate mengder kanel i matlaging uproblematisk. Ceylon kanel og kassiakanel skiller seg fra hverandre i smak, utseende og kumarin-innhold.

Kassiakanel inneholder mye kumarin. Store mengder kassiakanel over lang tid gir derfor et høyt kumarin-inntak, og dette bør unngås. Det er relevant ved inntak av store mengder over lengre tid, ikke ved vanlig bruk i matlaging.

Gravide, ammende og personer med leversykdom bør holde seg til moderate mengder og velge Ceylon kanel ved daglig bruk. Barn bør ikke få store mengder kanel. Har du spørsmål om ditt spesifikke inntak, er det alltid lurt å snakke med lege eller klinisk ernæringsfysiolog.

Til sporadisk baking og matlaging er malt kassiakanel et rimelig og tilgjengelig valg. Se etter kanel med tydelig opprinnelsesland på emballasjen. Malt kanel bør oppbevares i tett beholder, kjølig og mørkt, for å bevare aroma og smak best mulig.

Bruker du kanel ofte, finnes det flere typer å velge mellom. Se etter Cinnamomum verum eller «Ceylon kanel» på etiketten. Økologisk Ceylon kanel kombinerer ekte kanel med økologisk dyrking – for eksempel Urtekram Food ekte kanel malt.