Ghee

Ghee er et tradisjonelt fettstoff med dype røtter i asiatisk og indisk matkultur. Det lages av smør som varmes opp og renses, og resultatet er en ren, gyllen smørolje med en karakteristisk aroma av karamell og ristede nøtter.

Ghee har vært brukt i indisk matlaging i flere tusen år. I det indiske kjøkkenet regnes det som et grunnleggende fettstoff, og det inngår i en rekke klassiske retter fra hele det sørasiatiske kjøkkenrepertoaret. Tradisjonen med å koke ned smør til en ren olje er også kjent fra andre kulturer, blant annet i Midtøsten og deler av Afrika, men det er den indiske varianten som har gitt produktet navnet vi bruker i dag.

Ghee lages ved å smelte usaltet smør over svak varme og la det koke forsiktig til vannet fordamper og melkeproteinene synker til bunns eller stiger til overflaten som skum. Skummet fjernes underveis, og til slutt siles den klare, gylne oljen fra de faste melkerestene. Sammenlignet med vanlig klarnet smør varmes ghee noe lenger, slik at melkeproteinene rekker å brunes lett før de siles av. Det er denne ekstra varmingen som gir ghee den nøtteaktige aromaen og den dypere gylne fargen. Ved romtemperatur har ghee en halvmyk, kremaktig konsistens. Når den smelter, blir den flytende.

Ghee og klarnet smør ligner hverandre, men de er ikke helt like.

Få oversikten i guiden om klarnet smør.

Både ghee og klarnet smør lages ved å varme opp smør og fjerne vann og melkefaste stoffer. Begge inneholder derfor i praksis ingen laktose og melkeproteiner, og begge tåler høyere steketemperaturer enn vanlig smør. Forskjellen ligger i prosessen: klarnet smør tas av varmen så snart vannet har fordampet, mens ghee varmes videre til melkeproteinene brunes. Dette bruningsstrinnet gir ghee en mer intens, nøtteaktig smak og en mørkere gyllen farge sammenlignet med det lysere, mildere klarnede smøret.

Vanlig smør inneholder omtrent 80 % fett, 16–17 % vann og 2–3 % melkefaste stoffer, inkludert laktose og melkeproteiner. Disse melkefaste stoffene er det som gjør at smør lett brenner seg ved høy varme. Ghee består nesten utelukkende av fett. Fordi vann og melkefaste stoffer er fjernet, tåler ghee langt høyere varme uten å brenne seg. Smaken er også mer konsentrert og kompleks enn smaken til vanlig smør.

Ghee er et allsidig fettstoff som passer til mange tilberedningsmetoder. Den rike smaken og den høye varmetoleransen gjør den til et naturlig valg på mange kjøkken.

Til steking og sautering er ghee særlig godt egnet, fordi det ikke brenner seg ved temperaturene som er vanlige i en stekepanne. Du bruker ghee på samme måte som smør eller olje: legg en skje i en varm panne og la den smelte før du tilsetter ingrediensene. Resultatet er en jevn, gyllen stekeskorpe med en mild smøraroma. Ghee passer godt til kjøtt, fisk, grønnsaker og egg.

I baking kan ghee erstatte smør i de fleste oppskrifter. Fordi ghee er rent fett uten vann, kan konsistensen bli litt annerledes, og bakverk kan bli noe sprøere. I sauser gir ghee en fyldig, smøraktig base. Det er vanlig å tilsette en liten skje ghee mot slutten av koketiden for ekstra glans og smak. Ghee passer også godt i supper og gryteretter der du vil ha en rund, smøraktig smak.

Røykpunktet til ghee ligger på rundt 190 °C, mens vanlig smør har et røykpunkt på omtrent 150 °C. Ghee kan derfor brukes til steking ved høye temperaturer, sautering og frityrsteking, uten at fettet brytes ned og gir en bitter, brent smak. Temperaturer mellom 120 °C og 190 °C er innenfor det ghee håndterer godt.

Som et rent fettstoff er ghee svært energitett, og næringsinnholdet skiller seg tydelig fra de fleste andre matvarer.

Ghee består nesten helt av fett og inneholder tilnærmet null karbohydrater, sukker og protein. Kaloriinnholdet er høyt, omtrent 900 kcal per 100 gram, og det er sammenlignbart med andre rene oljer og fettstoffer. Fettet i ghee er i stor grad mettet, med innslag av enumettet fett. Fordi ghee er svært konsentrert, brukes det gjerne i små mengder. En teskje eller to er vanligvis nok til å gi smak og stekefett til en porsjon.

Prosessen med å koke og sile smøret fjerner både laktose og melkeproteiner. Ren ghee inneholder derfor ikke laktose i merkbare mengder. Innholdet kan likevel variere mellom produkter, så sjekk innholdslisten dersom du har spørsmål om et bestemt produkt.

En av de praktiske egenskapene ved ghee er den lange holdbarheten sammenlignet med vanlig smør.

Fordi ghee ikke inneholder vann, gir det ikke grobunn for bakterievekst på samme måte som vanlig smør. Et uåpnet glass ghee kan oppbevares ved romtemperatur frem til datoen på emballasjen. Etter åpning bør det brukes innen rimelig tid. Mange oppbevarer ghee i kjøleskap for å forlenge holdbarheten ytterligere. I kjøleskap stivner ghee og blir fastere, men den smelter raskt igjen ved romtemperatur.

Ghee som har blitt dårlig, lukter harsk eller sur, og det er en tydelig forskjell fra den friske, nøtteaktige aromaen. Fargen kan også endre seg, og overflaten kan se misfarget ut. Ved tvil er luktetesten den mest pålitelige indikatoren. Oppbevar ghee i et tett lukket glass, unna direkte sollys og varmekilder, for å bevare kvaliteten lengst mulig.

Det finnes ulike typer ghee, og valget avhenger av hva du skal bruke den til og hvilke preferanser du har.

Økologisk ghee lages av smør fra kyr som er fôret etter økologiske standarder. Dersom du ønsker råvarer produsert etter slike prinsipper, er dette et naturlig valg. Cosmoveda Ghee Ø er et eksempel på en økologisk ghee som tåler høye steketemperaturer. Smaken og næringsinnholdet er i praksis det samme som for konvensjonell ghee av god kvalitet, men råvaregrunnlaget er annerledes.

Tradisjonell ghee er animalsk og lages av kumelk. Det finnes også varianter der ghee kombineres med vegetabilske oljer. Cosmoveda Coconut Ghee Ø er for eksempel en blanding av klarnet smør og kokosolje. Denne varianten har en mild kokosaroma i tillegg til den klassiske smørsmaken, og den kan brukes på samme måte som vanlig ghee til steking, baking og i retter. Dersom du ønsker et vegetabilsk alternativ uten animalske produkter, kan kokossmør være noe å se nærmere på.