Rismel

Rismel er mel laget av malt ris og er naturlig glutenfritt. Det brukes i glutenfri baking, som fortykningsmiddel i sauser og i en rekke asiatiske retter. Rismel finnes i flere varianter – hvitt, fullkorn og glutinøst – og passer til ulike formål på kjøkkenet.

Rismel produseres ved å male tørkede riskorn til et fint pulver. Prosessen ligner på produksjon av hvetemel, men råvaren er ris i stedet for hvete. Resultatet er et lyst, mildt mel med en nøytral smak som ikke dominerer andre smaker i baksten.

Rismel har vært en basisingrediens i asiatisk matlaging i århundrer og brukes blant annet i japansk, kinesisk, koreansk og sørøstasiatisk mat. I vestlig matlaging har rismel fått økt oppmerksomhet som et alternativ for dem som ikke spiser gluten, siden det er naturlig fritt for dette proteinet.

Melet absorberer væske godt og gir en lett, noe sprø tekstur i bakst. Det er et allsidig mel som brukes i alt fra brød og kaker til pannekaker og sauser, men det krever gjerne litt tilpasning av oppskriften sammenlignet med hvetemel.

Det finnes tre hovedtyper rismel, og de har ulike egenskaper og bruksområder. Å kjenne forskjellen gjør det enklere å velge riktig type til det du skal lage.

Hvitt rismel er den vanligste varianten og lages av polert hvit ris. Kliet og kimen er fjernet, noe som gir et fint, lyst mel med mild smak. Hvitt rismel har en nøytral karakter som gjør det velegnet i oppskrifter der du ikke ønsker at melet skal prege smaken. Det gir en lett og noe sprø konsistens i kaker og kjeks, og brukes også som fortykningsmiddel i sauser og supper.

Fullkornsrismel males av upolert ris der kliet og kimen er beholdt. Dette gir et mel med mer fiber, mer smak og en litt grovere tekstur enn hvitt rismel. Fargen er mørkere, og smaken er nøtteaktig og fyldigere. Urtekram fullkornsrismel er et eksempel på et fullkornsrismel. Fullkornsrismel passer godt i brød og rundstykker der du ønsker mer karakter i baksten.

Glutinøst rismel – også kalt søtrismel eller kleberismel – lages av glutinøs ris (klebris). Til tross for navnet inneholder det ikke gluten, men stivelsen i melet gir en seig, klebrig konsistens når det varmes opp. Dette gjør det uegnet til vanlig baking, men det brukes til asiatiske søtsaker som mochi, tang yuan og andre retter der en elastisk, seig tekstur er ønsket.

Rismel og hvetemel er begge hvite, fine meltyper, men de oppfører seg ulikt i bakst. Å forstå forskjellene hjelper deg å tilpasse oppskrifter og oppnå godt resultat.

Hvetemel har en mild, litt søtlig smak og gir bakst en myk, luftig konsistens takket være glutennettverket som dannes når mel og vann blandes. Rismel har en nøytral til svakt nøtteaktig smak og gir en lettere, noe mer sprø konsistens. Bakst laget med kun rismel kan bli smuldrende, og det anbefales derfor å kombinere det med andre meltyper eller bindemidler.

Hvitt rismel og hvitt hvetemel er relativt like i energiinnhold og karbohydrater. Fullkornsrismel inneholder mer fiber enn hvitt rismel, på samme måte som fullkornshvetemel inneholder mer fiber enn siktet hvetemel. Begge meltyper er karbohydratrike og brukes i hverdagsmat.

Den viktigste forskjellen er at rismel er naturlig glutenfritt, mens hvetemel inneholder gluten. Gluten er proteinet som gir hvetebasert bakst elastisitet og evnen til å heve seg. Uten gluten trenger baksten hjelp fra bindemidler som xantangummi eller psylliumskall for å holde formen og få en god konsistens. Mange glutenfrie oppskrifter kombinerer rismel med andre glutenfrie meltyper som bokhvetemel, tapioka eller maisstivelse.

Rismel er et allsidig mel som fungerer i mange ulike retter. Her er de vanligste bruksområdene og noen praktiske tips for hvert av dem.

Rismel alene gir et tett og smuldrende brød. For best resultat kombineres det med andre glutenfrie meltyper og et bindemiddel som xantangummi eller psylliumskall. En vanlig kombinasjon er rismel og bokhvetemel i forholdet 1:1, tilsatt litt tapioka for ekstra elastisitet. Biogan rismel fullkorn glutenfri er et fullkornsalternativ som passer godt i grovere brødoppskrifter.

I kaker og kjeks fungerer rismel godt, særlig i oppskrifter der en lett og sprø tekstur er ønsket. Sandkaker, shortbread og mandelkaker lages ofte med rismel. Melet gir en delikat, nesten smeltende konsistens i munnen. Til kaker med mykere konsistens, som muffins og sjokoladekake, kan rismel blandes med maisstivelse eller mandelmel.

Rismel fungerer godt i pannekaker og vafler. Det gir en sprø overflate og en lett, luftig innside. Prøv å bytte ut halvparten av hvetemelet med rismel i din vanlige pannekakeoppskrift.

I asiatisk mat brukes rismel til nudler, dumplings, tempura og ulike søtsaker. Glutinøst rismel er spesielt viktig i asiatiske søtsaker og bakverk. Hvitt rismel brukes til å lage rispasta og som panering i frityrmat, der det gir en lettere og sprøere overflate enn hvetemel.

Med flere varianter tilgjengelig er det nyttig å vite hvilken type som passer best til ditt behov.

Velg hvitt rismel som base i glutenfrie blandinger. Det er nøytralt i smaken og fungerer godt sammen med andre meltyper. Husk å tilsette et bindemiddel, for uten det blir baksten lett smuldrende. Doves rismel glutenfri er et hvitt rismel merket glutenfritt og egner seg godt som utgangspunkt for glutenfrie blandinger.

Til sauser, supper og panering er hvitt rismel et praktisk valg. Det løser seg godt opp i væske og gir en jevn, klumpfri konsistens. Det kan brukes i stedet for maisstivelse i mange oppskrifter.

Dersom du ønsker mer fiber i baksten, er fullkornsrismel et godt valg. Det passer til grovere brød og rundstykker og gir en fyldigere smak. Fullkornsrismel har en noe kortere holdbarhet enn hvitt rismel på grunn av fettinnholdet i kimen, og bør oppbevares kjølig etter åpning.

Rismel bør oppbevares tørt, mørkt og kjølig for å bevare kvaliteten. En tett beholder eller en godt forseglet pose beskytter mot fuktighet og fremmedlukt. Hvitt rismel har lang holdbarhet, gjerne ett til to år uåpnet, mens fullkornsrismel bør brukes innen kortere tid etter åpning, da fettinnholdet i kimen kan gjøre at melet harskner raskere.

Etter åpning anbefales det å oppbevare fullkornsrismel i kjøleskap eller fryser for å forlenge holdbarheten. Hvitt rismel kan stå i romtemperatur i en tett beholder. Sjekk alltid lukt og farge før bruk – harskent mel har en tydelig, ubehagelig lukt og bør kastes.