Spelt

Spelt (Triticum spelta) er en eldgammel kornsort som har vært dyrket i flere tusen år. Den kalles også dinkel og regnes som et urkorn. I dag brukes spelt i et bredt spekter av matvarer, fra brød og boller til grøt og salat.

Spelt tilhører hveteslekten og er nært beslektet med vanlig hvete. Kornet sitter tettere innkapslet i skallet enn i moderne hvete. Spelt har beholdt mange av sine opprinnelige egenskaper gjennom årtusener, fordi den har gjennomgått mindre foredling enn moderne hvetesorter.

Selv om spelt og hvete er nært beslektet, er det tydelige forskjeller mellom dem. Spelt har en fastere kornstruktur og en nøtteaktig, aromatisk smak. Glutenstrukturen i spelt er annerledes og mindre elastisk enn i hvetemel, noe som påvirker bakeegenskapene. Fullkornsversjonene av speltmel inneholder skalldelene med tilhørende næringsstoffer.

Speltmel skiller seg fra vanlig hvetemel på flere punkter. Speltmel har generelt et høyere proteininnhold enn hvetemel, og kornet inneholder flere mineraler.

Speltmel inneholder generelt mer protein enn vanlig hvetemel. Spelt inneholder også fosfor, magnesium, jern, sink og mangan. Disse mineralene finnes naturlig i kornet og er særlig godt bevart i fullkornsversjoner av speltmel.

Speltmel finnes i to hovedvarianter: siktet og sammalt (fullkorn). Siktet speltmel er finmalt og har fått fjernet skall og kli. Det gir en lysere farge og mildere smak, men også et lavere innhold av fiber og mineraler. Sammalt speltmel beholder hele kornet, inkludert skallet, og inneholder dermed mer av kornets naturlige innhold. Mange bakere kombinerer de to variantene for å oppnå ønsket konsistens og smak.

Et av de vanligste spørsmålene om spelt handler om gluten. Spelt inneholder gluten og er ikke egnet for personer med cøliaki eller glutenallergi.

Glutenet i spelt er strukturelt annerledes enn glutenet i moderne hvete. Det beskrives ofte som mer vannløselig og mindre elastisk, noe som gjør deigen mer skjør og lettere å overarbeide. Spelt er likevel ikke glutenfritt. Glutenet er til stede, men har andre fysiske egenskaper.

Spelt er ikke glutenfritt og skal ikke brukes som erstatning for glutenfrie produkter ved cøliaki. Har du cøliaki eller diagnostisert glutenintoleranse, bør du unngå spelt og velge kornsorter som naturlig er uten gluten, for eksempel bokhvete. Rådfør deg alltid med lege eller ernæringsfysiolog ved usikkerhet rundt gluteninntak.

Spelt finnes i flere former, og hvilken type du velger avhenger av hva du skal lage. Her er en oversikt over de vanligste speltproduktene og hva de passer til. Du finner hele utvalget av speltmel her.

Speltmel er den mest brukte formen for spelt i hjemmebaking. Siktet speltmel gir et lettere resultat og passer godt til boller, kaker og pannekaker. Sammalt speltmel gir en mer robust smak og tettere konsistens, og passer godt til grovbrød og rundstykker.

Hele speltkjerner kan kokes og brukes som tilbehør til middagsretter, i supper eller som base i kornblandinger. Perlespelt er en bearbeidet variant der det ytterste skallet er fjernet, noe som gir kortere koketid og en mykere konsistens. Speltkjerner har en nøtteaktig smak som passer godt i salater og varme retter. Biogan Perlespelt er et eksempel på et slikt produkt i vårt utvalg.

Speltflak er valset spelt som kan brukes på samme måte som havregryn, i grøt, müsli eller som topping på yoghurt. Biogans økologiske speltflak er et eksempel på denne produkttypen. Speltflak gir en nøtteaktig smak og en fyldig konsistens.

Å bake med speltmel krever litt annen teknikk enn å bake med vanlig hvetemel. Glutenstrukturen i spelt er mindre elastisk, og det påvirker hvordan deigen oppfører seg.

Den viktigste regelen når du baker med speltmel er å ikke elte for hardt eller for lenge. Overelting bryter ned glutenstrukturen raskere enn ved hvetemel, og resultatet kan bli en slapp og klissete deig som ikke hever som den skal. Elt deigen forsiktig til den er jevn og smidig, og stopp i tide.

Speltmel kan brukes som erstatning for hvetemel i de fleste oppskrifter, men mengden bør justeres noe. Speltmel tar opp væske annerledes enn hvetemel, så hold igjen litt av væsken og tilsett resten gradvis til deigen har riktig konsistens. Resultatet blir gjerne litt tettere og mer aromatisk.

Spelt er en allsidig råvare som passer i langt mer enn tradisjonelt brød. Den nøtteaktige smaken og den fyldige konsistensen gjør spelt til et godt valg i mange typer retter.

Spelt egner seg spesielt godt til myke brød og boller. Den aromatiske, nøtteaktige smaken gir brødet karakter, og kombinasjonen av siktet og sammalt speltmel gir både luftighet og smak.

Speltmel fungerer godt som base i pizzadeig og gir en litt mer rustikk bunn enn vanlig hvetemel. Du kan også lage paibunner av speltmel, som passer til fyll av for eksempel feta, laks eller grønnsaker. Speltkjerner kan kokes og brukes i stedet for ris eller pasta i varme retter.

Speltflak passer godt i hjemmelaget müsli, sammen med tørket frukt, nøtter og andre kornprodukter. Kokte speltkjerner gir en god tekstur i salater og kan kombineres med grønnsaker, urter og en enkel dressing.

Sammenligningen mellom spelt og hvetemel avhenger av hvilken variant av hvert mel du sammenligner. Fullkorns speltmel inneholder mer fiber og mineraler enn siktet hvetemel, og speltmel har generelt et høyere proteininnhold.

Siktet speltmel og siktet hvetemel er derimot ganske like i sammensetning, selv om spelt har noe høyere mineralinnhold. Velger du mellom de to, bør du velge etter hva du skal lage og hvilken smak og konsistens du ønsker.