Speltmel

Speltmel er mel produsert av speltkorn, et kornslag som botanisk sett er nær beslektet med vanlig hvete. Kornet har en karakteristisk nøtteaktig smak som skiller seg tydelig fra den mer nøytrale smaken i hvetemel, og gir bakst en litt mer fyldig karakter.

Spelt er et av de eldste kornslagene som er dyrket i Europa. Det kom opprinnelig fra Midtøsten og var gjennom lang tid et viktig brødkorn, særlig i Sentral- og Øst-Europa. Mot slutten av 1800-tallet ble spelt gradvis erstattet av mer høytytende hvetesorter. I dag er interessen for spelt som tradisjonelt korn økt igjen.

Spelt og hvete er nære slektninger, men de skiller seg på flere punkter. Speltkorn har et hardere ytre skall. Smaksmessig er spelt mer aromatisk og nøtteaktig enn hvete. Glutenet i spelt er svakere og mer vannløselig, noe som påvirker bakeegenskapene: deig av speltmel er gjerne mer klissete og krever litt forsiktigere behandling.

Speltmel selges i flere varianter med ulik malingsgrad. Valget av type påvirker resultatet i baksten, og det er nyttig å kjenne forskjellen før du handler.

Siktet speltmel er fint malt og har fått fjernet det meste av kli og kim. Det gir et lyst mel med luftig og myk krumme, og egner seg godt til loff, boller og kaker. Smaken er mildere enn i sammalt speltmel, men fortsatt mer aromatisk enn vanlig siktet hvetemel.

Fin sammalt speltmel er malt av hele speltkorn, men med en finere malingsgrad. Det inneholder mer kli og kim enn siktet mel og gir bakst en litt grovere tekstur og mer smak. Et godt mellomvalg for deg som vil ha litt mer karakter i brødet uten at det blir for tungt.

Grovt sammalt speltmel er malt av hele speltkorn med en grovere malingsgrad. Det gir et tyngre brød med tydelig kornsmak og fast krumme. Passer godt i grove brød og knekkebrød, gjerne blandet med siktet speltmel for å lette deigen litt.

Steinmalt speltmel er malt mellom to steinskiver, i motsetning til moderne valsekverner. Malingen skjer ved lavere temperatur, og melet får gjerne en litt mer rustikk tekstur og en fyldig, nøtteaktig smak.

Speltmel inneholder karbohydrater, protein og kostfiber. Sammensetningen varierer noe etter malingsgrad, og sammalt mel inneholder mer av kornets kli og kim.

Spelt har et noe høyere proteininnhold enn vanlig hvete og inneholder mineraler som magnesium, fosfor, sink og jern. Sammalt speltmel inneholder mer av disse stoffene enn siktet speltmel, fordi kli og kim, der mye av mineralinnholdet sitter, er med.

Spelt inneholder gluten, og speltmel er ikke glutenfritt. Speltmel er ikke egnet for personer med cøliaki eller glutenallergi, som bør velge sertifisert glutenfritt mel.

Speltmel oppfører seg litt annerledes enn hvetemel i bakeprosessen, og noen enkle grep gir best resultat.

Speltmel gir god gjærbakst, men fordi glutenet er svakere enn i hvete, bør deigen eltes kortere og forsiktigere. Overelting kan gi et flatt brød. La deigen heve rolig. Siktet speltmel gir luftige brød og boller, mens en blanding av siktet og sammalt gir et mer rustikt og smaksrikt resultat.

I kaker og muffins kan du bruke siktet speltmel omtrent som hvetemel. Smaken blir litt mer aromatisk og nøtteaktig, noe som passer godt til kaker med krydder, nøtter eller sjokolade. Speltmel binder væske litt annerledes, så du må kanskje justere væskemengden litt.

Speltmel passer godt i pannekaker og vafler. Siktet speltmel gir tynne og smidige pannekaker, mens en blanding med fin sammalt gir litt mer tekstur og fylde.

Som en tommelfingerregel kan du erstatte hvetemel med speltmel i forholdet 1:1. Husk dette:

Til hverdagsbrød, boller og kaker er siktet speltmel det mest allsidige valget. Det er enkelt å jobbe med, særlig hvis du er ny med speltmel.

Til grove brød med tydelig kornsmak er grovt sammalt speltmel et godt valg, gjerne blandet med siktet speltmel. En blanding på 50/50 gir god struktur uten å bli for kompakt.

Til kaker og annen delikat bakst med lett tekstur bør du bruke siktet speltmel. Det oppfører seg nær hvetemel, med speltets karakteristiske smak.

Speltmel bør oppbevares tørt, kjølig og mørkt, gjerne i en tett beholder eller godt lukket pose. Siktet speltmel har lengre holdbarhet enn sammalt, fordi sammalt mel inneholder kim med naturlige fettstoffer som kan harskne over tid. Sammalt speltmel bør brukes innen rimelig tid etter åpning, og kan oppbevares i kjøleskap eller fryser for lengre holdbarhet. Steinmalt mel behandles på samme måte som sammalt. Sjekk datoen på pakken.