Koriander

Koriander (Coriandrum sativum) er en ettårig urt i skjermplantefamilien som brukes som krydder i hele verden. Planten gir opphav til to svært ulike krydder: de friske eller tørkede bladene og de tørkede frøene. Begge har distinkt smak og aroma, og de har ulike bruksområder i kjøkkenet.

Koriander er en av verdens eldste og mest brukte krydderurter, kjent fra oldtidens Egypt, Midtøsten og Asia. Planten tilhører skjermplantefamilien (Apiaceae) og er nært beslektet med persille, dill og karve. Det vitenskapelige navnet er Coriandrum sativum, og på norsk brukes betegnelsen koriander.

Koriander er en ettårig plante som kan bli opptil 60 centimeter høy. De nedre bladene er håndflikete, mens bladene lenger oppe på stengelen er mer fjærflikete og finere i formen. Planten blomstrer med små hvite eller lyserøde blomster samlet i skjermer, og setter deretter frø som tørkes og brukes som krydder.

Planten stammer opprinnelig fra Middelhavsområdet og Vest-Asia, og har vært dyrket og brukt i matlaging i tusenvis av år over store deler av verden. Den har også vært dyrket i Norge og finnes av og til forvillet i norsk natur.

I Norge var koriander lenge forbundet med eksotisk matlaging, men i dag er krydderet en fast del av mange norske kjøkken. Det brukes i alt fra hjemmelaget taco og indiske curryretter til marinader og bakst. Korianderfrø har dessuten en lang tradisjon i europeisk matproduksjon, blant annet i servelatpølse og i produksjon av likører og konditorvarer.

Det viktigste å forstå om koriander er at planten gir to krydder som smaker svært forskjellig og ikke kan brukes om hverandre. Bladene og frøene har ulik aroma, ulik bruk og passer til ulike retter.

Korianderfrø er de tørkede frøene fra korianderplanten. De har en varm, lett sitrusaktig og nøtteaktig aroma med hint av appelsinskall. Smaken er mild og rund sammenlignet med bladene, og frøene tåler varme godt, noe som gjør dem egnet til steking, marinader og langtidskoking. Hele korianderfrø kan ristes i tørr panne for å forsterke aromaen før de knuses eller males. Hele korianderfrø er et godt valg når du vil ha full kontroll over maling og aroma.

Ferske korianderblader har en skarp, frisk og urteaktig smak med tydelige sitrusnyanser. Aromaen er intens og flyktig, og bladene bør tilsettes retten rett før servering for å bevare smaken. Tørkede korianderblader er mildere enn ferske, men beholder noe av den karakteristiske aromaen. De egner seg godt i retter der du vil ha en diskret koriandersmak uten den friske intensiteten.

Malt koriander lages av malte korianderfrø og er praktisk å bruke direkte i krydderblandinger, marinader og sauser. Pulveret blander seg jevnt inn i retten og gir en jevn smaksfordeling. Malt koriander mister aromaen raskere enn hele frø, og bør oppbevares lufttett og kjølig for best holdbarhet.

Koriander er et allsidig krydder som passer til et bredt spekter av retter og kjøkken. Enten du bruker frø, malt pulver eller tørkede blader, er det viktig å vite når og hvordan krydderet tilsettes for best resultat.

I asiatisk matlaging, særlig indisk, thai og vietnamesisk, er koriander uunnværlig. Ferske korianderblader brukes som garnityr på curryretter, supper og nudelretter, mens korianderfrø er en sentral ingrediens i krydderblandinger som garam masala og curry. I latinamerikansk mat, spesielt meksikansk, er fersk koriander fast innslag i salsa, guacamole og tacos. Den friske, skarpe aromaen balanserer godt mot sterke og syrlige smaker.

I europeisk matlaging er det først og fremst korianderfrøene som dominerer. De brukes i pølseproduksjon, marinader til kjøtt og fisk, og i bakst, særlig i rugbrød og krydderkaker. I nordisk tradisjon finner vi korianderfrø i syltelake, akevitt og i noen typer spekemat. Malt koriander er dessuten en vanlig ingrediens i mange ferdiglagde krydderblandinger og grillkrydder.

Koriander er blant de eldste dokumenterte krydderplantene i verden. Korianderfrø er nevnt i Bibelen, i 2. Mos 16,31 og 4. Mos 11,7, der manna beskrives som likt korianderfrø. Krydderet er også omtalt i Papyrus Ebers, et av de eldste kjente skriftene fra det gamle Egypt, samt i gamle sanskritskrifter og i Tusen og en natt.

I oldtidens Egypt ble koriander dyrket og brukt i mat og ritualer. Frø er funnet i faraoiske graver, noe som vitner om plantens betydning i kulturen. Fra Middelhavsområdet spredte koriander seg til Asia og videre til Amerika med europeiske oppdagere og handelsmenn. I dag er koriander et av de mest brukte krydderne i verden og en fast del av mattradisjoner på alle kontinenter.

Koriander forveksles av og til med andre krydder, særlig spisskummen og persille. Det er likevel tydelige forskjeller i smak, aroma og bruksområde.

Korianderfrø og spisskummen (cumin) brukes begge i mange av de samme kjøkkenene, som indisk, meksikansk og nordafrikansk. Smaken er likevel svært forskjellig. Korianderfrø har en mild, sitrusaktig og lett søtlig aroma, mens spisskummen er jordaktig, varm og mer intens. De to krydderne brukes ofte sammen i krydderblandinger, men kan ikke erstatte hverandre direkte.

Ferske korianderblader ligner persille i utseende og forveksles lett. Smaken er imidlertid svært ulik. Persille er mild og frisk, mens koriander har en skarp, sitrusaktig og til tider polariserende aroma. Persille kan brukes som visuell erstatning i retter der koriandersmaken ikke er ønsket, men gir en annen smaksprofil. Omvendt kan koriander gi en mer intens og eksotisk karakter til retter som vanligvis bruker persille.

Valget mellom hel, malt eller tørket koriander avhenger av hva du skal lage og hvilken smaksintensitet du ønsker. Her er en praktisk veiledning til de ulike formene.

Hele korianderfrø gir best holdbarhet og sterkest aroma, siden de eteriske oljene bevares intakt til frøene knuses eller males. De egner seg til marinader, syltelake, langtidskoking og retter der frøene skal ristes eller knuses rett før bruk.

Malt koriander er praktisk og tidsbesparende og passer godt i krydderblandinger, rubs, sauser og bakst der en jevn smaksfordeling er viktig. Husk at malt koriander mister aromaen raskere enn hele frø.

Tørkede korianderblader gir en mildere smak enn ferske blader og egner seg i retter der du vil ha en diskret koriandersmak, eller der fersk koriander ikke er tilgjengelig. De kan brukes i supper, gryteretter og marinader.

Riktig oppbevaring er avgjørende for å bevare aromaen i koriander over tid. Hele korianderfrø holder seg best og kan oppbevares i ett til to år i en lufttett beholder på et kjølig, mørkt sted. Malt koriander bør brukes innen seks til tolv måneder etter åpning, da pulveret mister aromaen raskere enn hele frø.

Ferske korianderblader er ferskvare og bør oppbevares i kjøleskap, gjerne med stilkene i et glass med litt vann og en løs plastpose over bladene. På denne måten holder fersk koriander seg frisk i opptil en uke. Tørkede korianderblader oppbevares som andre tørkede urter, lufttett, kjølig og mørkt, og holder seg i ett til to år.

Et godt tips er å kjøpe hele korianderfrø og male dem selv etter behov. Da får du alltid ferskmalt koriander med maksimal aroma, og du kan tilpasse grovheten etter rettens behov.