Kardemomme

Kardemomme er et krydder som stammer fra frøene til planter i ingefærfamilien (Zingiberaceae). Krydderet har vært i bruk i tusenvis av år og er i dag et av de mest verdifulle krydderne i verden, målt etter pris per kilo.

Les mer i guiden om kardemomme.

Grønn kardemomme (Elettaria cardamomum) har sitt opphav i de sørindiske skogene, særlig i delstatene Kerala og Karnataka. Planten vokser i tropisk klima med høy luftfuktighet og skygge, og frøkapslene høstes for hånd før de er fullt modne. Svart kardemomme (Amomum subulatum) er en beslektet, men botanisk annerledes art som vokser i Himalaya-regionen og deler av Sørøst-Asia. Begge artene tilhører ingefærfamilien, men gir svært ulike smaksopplevelser.

Grønn kardemomme har en frisk, blomsteraktig og lett sitrusaktig aroma med en varm, krydret undertone. Svart kardemomme er røykfull, jordnær og mer intens. Aromaen i begge typer kommer fra eteriske oljer i frøene, særlig cineol og terpinylacetat, som frigjøres best når frøene knuses eller males rett før bruk.

Selv om begge kalles kardemomme, er grønn og svart kardemomme to ulike krydder med forskjellige bruksområder, smaker og opprinnelse. Det er nyttig å kjenne forskjellen når du skal velge til det du skal lage.

Grønn kardemomme er den vanligste typen og den de fleste forbinder med krydderet. Kapslene er lysegrønne og inneholder små, mørke frø. Smaken er søtlig, frisk og kompleks, med hint av sitrus, eukalyptus og blomster. Grønn kardemomme brukes i skandinavisk bakst, arabisk kaffe, chai-te og søte desserter. Det er denne typen du finner i de fleste norske butikker og oppskrifter.

Svart kardemomme har store, mørkebrune kapsler og en markant røykfull smak. Den tørkes tradisjonelt over åpen ild, noe som gir den karakteristiske røykaromaen. Svart kardemomme passer best i kraftige, salte retter som indisk biryani, kjøttgryter og garam masala-blandinger. Den er ikke egnet som erstatning for grønn kardemomme i bakst eller søte retter.

Velg grønn kardemomme til bakst, søte retter, kaffe og te. Velg svart kardemomme til kraftige kjøttretter, gryteretter og salte krydderblandinger. De to typene er ikke utbyttbare, siden smaken er for ulik til at den ene kan erstatte den andre uten at resultatet endres vesentlig.

Kardemomme selges i flere former, og valget påvirker både smak, holdbarhet og brukervennlighet. De tre vanligste formene er hele kapsler (kardemommekapsler), løse frø (kardemommefrø eller kardemommekjerner) og ferdigmalt kardemomme.

Hele kardemommekapsler er frøkapslene slik de høstes, med frøene intakt inni. Denne formen bevarer aromaen lengst fordi de eteriske oljene i frøene er beskyttet av kapselskallet. Hele kapsler brukes gjerne i retter der de trekker smak i en væske, for eksempel risretter, gryteretter og te, og fjernes før servering. Du kan også knuse kapslene lett og bruke dem i en morter. Mill & Mortar hel kardemomme er et eksempel på hele kapsler.

Kardemommefrø, også kalt kardemommekjerner, er frøene som sitter inne i kapslene. Disse er mer konsentrerte i smak enn hele kapsler og er praktiske når du vil male krydderet selv i en morter eller krydderkvern. Frøene gir et friskere og mer aromatisk resultat enn ferdigmalt kardemomme, siden de males rett før bruk.

Malt kardemomme er det mest brukervennlige alternativet og passer godt til bakst der du vil ha jevn fordeling av krydderet i deigen. Ulempen er at malt kardemomme taper aroma raskere enn hele kapsler eller frø. Grovmalt kardemomme er et mellomting. Det gir mer tekstur og aroma enn finmalt, men er enklere å bruke enn hele frø. Velg ferdigmalt kardemomme hvis du baker ofte og bruker opp krydderet relativt raskt.

Kardemomme er et allsidig krydder som passer i et bredt spekter av retter og drikker. Riktig bruk handler om å vite når du skal tilsette krydderet, og i hvilken form det gir best resultat.

I norsk og skandinavisk bakst er kardemomme en sentral ingrediens. Det brukes i julekake, kardemommebrød, boller og wienerbrød. Til bakst brukes som regel malt kardemomme, siden det blander seg jevnt inn i deigen. En tommelfingerregel er én til to teskjeer malt kardemomme per kilo mel, men mengden kan justeres etter smak. Fersk, nymalt kardemomme gir merkbart mer aroma enn kardemomme som har stått lenge i skapet.

Kardemomme er en klassisk ingrediens i chai-te og arabisk kaffe (qahwa). I chai koker man hele kapsler eller knuste frø sammen med melk, svart te, ingefær og andre krydder. I arabisk kaffe tilsettes malt eller grovknust kardemomme direkte i kaffepulveret. Du kan også legge en knust kapsel i en vanlig kopp filterkaffe for en aromatisk vri. Varm drikke med kardemomme har lang tradisjon i Midtøsten, India og Skandinavia.

I indisk og midtøstlig matlaging er kardemomme en sentral del av krydderblandinger som garam masala og ras el hanout. Hele kapsler steikes gjerne i olje i starten av matlagingen for å frigjøre aromaen, og fjernes deretter. Malt kardemomme kan tilsettes direkte i marinader til kylling eller lam. Svart kardemomme passer særlig godt i kraftige kjøttretter og biryani.

Kardemomme inneholder en rekke naturlig forekommende stoffer. Som krydder brukes det i relativt små mengder, og det bidrar derfor ikke i vesentlig grad til det daglige inntaket av proteiner, fett eller karbohydrater.

Kardemomme inneholder eteriske oljer, særlig cineol (eucalyptol) og terpinylacetat, som er ansvarlige for den karakteristiske aromaen.

Valget mellom hel kardemomme, kardemommefrø og malt kardemomme avhenger av hva du skal bruke det til, og hvor ofte du bruker krydderet.

Hele kapsler og løse frø er det beste valget hvis du vil ha maksimal aroma og er villig til å bruke litt tid på å knuse eller male krydderet selv. Ferdigmalt kardemomme er det mest praktiske valget for hverdagsbakst og rask matlaging. Baker du mye og bruker opp krydderet innen noen måneder, er malt kardemomme et godt alternativ. Bruker du kardemomme sjelden, er hele kapsler å foretrekke fordi de holder aromaen mye lenger. Malt kardemomme er et godt valg for deg som baker jevnlig.

Økologisk kardemomme dyrkes uten syntetiske plantevernmidler og kunstgjødsel. For et krydder som brukes i små mengder, er forskjellen i smak mellom økologisk og konvensjonelt dyrket kardemomme vanskelig å måle objektivt. Velger du økologisk, se etter produkter med tydelig merking fra et anerkjent sertifiseringsorgan.

Riktig oppbevaring er avgjørende for å bevare aromaen i kardemomme. De eteriske oljene som gir krydderet smak og duft, fordamper over tid, særlig ved eksponering for lys, varme og luft.

Oppbevar kardemomme i en tett glasskrukke eller lufttett beholder, borte fra komfyren og direkte sollys. Unngå å oppbevare krydder over kjøkkenvasken eller komfyren, der fuktighet og varme forkorter holdbarheten. Lukter kardemommen lite eller ingenting, er det på tide å skaffe nytt.