Kakaopulver

Kakaopulver fremstilles ved at kakaomassen – det som gjenstår etter at kakaobønner er fermentert, tørket og malt – presses for å fjerne det meste av kakaosmøret. Det som er igjen, males til et fint, mørkt pulver med en intens, bitter sjokoladesmak. Pulveret løser seg opp i væske og er en grunnleggende ingrediens i alt fra varm sjokolade til sjokoladekaker.

Kakaopulver selges i ulike varianter avhengig av behandlingsmetode og råvarekvalitet. Felles for dem alle er at de er konsentrert i smak og har lavere fettinnhold enn hel sjokolade, siden kakaosmøret er fjernet under produksjonen.

Begrepene «rå kakao» og «kakaopulver» brukes ofte om hverandre, men de er ikke identiske. Rå kakao – gjerne skrevet «cacao» på engelsk – er laget av bønner som ikke har vært utsatt for høy varme under prosessering. Bønnene kaldpresses i stedet for å varmebehandles. Smaken er kraftigere og mer bitter enn vanlig kakaopulver, og fargen er gjerne lysere brun.

Vanlig kakaopulver er varmebehandlet (ristet) før pressing. Ristingen gir en rundere, mildere sjokoladesmak og den dype, mørke fargen vi kjenner fra baking. Begge variantene inneholder ingen tilsatt sukker, men de skiller seg i produksjonsprosess og smaksprofil.

Bakekakao er i praksis kakaopulver tilpasset baking, og begrepene overlapper i stor grad. I dagligtale brukes «bakekakao» om det dutchprosesserte pulveret som gir mørk farge og mild smak i kaker og kjeks. Naturlig kakaopulver og rå kakao kan også brukes i baking, men gir et annet resultat i smak og farge. Valget avhenger av oppskriften og ønsket sluttresultat.

Carobpulver lages av belgfrukten til carobtreet (Ceratonia siliqua), som vokser i Middelhavsområdet. Belgene tørkes og males til et fint, lysebrunt pulver med en naturlig søtlig smak. Carob har vært brukt som matplante i mange hundre år og er kjent som et alternativ til kakao i mange oppskrifter.

For dem som ønsker å unngå kakao – enten av hensyn til innholdet av koffein og teobromin, eller av personlige preferanser – er carobpulver et praktisk alternativ. Carob inneholder verken koffein eller teobromin, de to stimulerende stoffene som finnes naturlig i kakao.

Carobpulver er dessuten naturlig søtere enn kakaopulver, noe som betyr at mange oppskrifter kan kreve mindre tilsatt sukker når carob brukes i stedet for kakao. Smaken er ikke identisk med sjokolade – carob har en egen, mild og litt karamellaktig profil.

Carobpulver egner seg godt i smoothies, energiballer, kaker og kjeks der man ønsker en søtlig, sjokoladeinspirert smak uten kakao. Det kan blandes direkte i røre og deig på samme måte som kakaopulver. Forholdet er vanligvis 1:1 i oppskrifter, men siden carob er søtere, kan det lønne seg å redusere sukkermengden noe. Pulveret har en fin, jevn konsistens som løser seg godt opp i både varme og kalde drikker.

Det finnes tre hovedtyper kakaopulver på markedet, og de egner seg til ulike formål. Å kjenne forskjellen gjør det enklere å velge riktig produkt til oppskriften din. Et eksempel på et naturlig kakaopulver i størrelsen 200 g finner du under Natur Drogeriet kakaopulver øko 200 g.

Naturlig kakaopulver er det minst bearbeidede alternativet blant de varmebehandlede variantene. Det er surt i pH og har en intens, fruktig og litt skarp sjokoladesmak. Fargen er lysere brun enn dutchprosessert kakao. Naturlig kakaopulver reagerer med natron i bakst og brukes gjerne i oppskrifter som krever nettopp det, for eksempel klassiske sjokoladekaker og brownies.

Dutchprosessert kakaopulver – også kalt alkalisert kakao – er behandlet med en alkalisk løsning for å nøytralisere syren. Resultatet er et mørkere, rødbrunt til svart pulver med en mildere, rundere smak uten den skarpe bitterheten. Dutchprosessert kakao løser seg lettere opp i væske og gir en jevnere farge i bakst. Det er denne typen som oftest omtales som «bakekakao» i norske oppskrifter. Siden den er nøytral i pH, reagerer den ikke med natron og brukes i oppskrifter med bakepulver.

Rå kakaopulver, gjerne markedsført som «cacao powder» eller «raw cacao», er kaldpresset og ikke varmebehandlet. Det har en skarpere, mer bitter smak enn ristet kakaopulver og en lysere farge. Rå kakao brukes mye i råkostoppskrifter, energiballer og smoothies. Det kan brukes i baking, men gir en annen smaksprofil enn tradisjonell bakekakao.

Kakaopulver er en av de mest allsidige ingrediensene i kjøkkenet. Det tilfører sjokoladesmak, farge og dybde til et bredt spekter av retter – fra klassisk baking til drikker og også salte retter.

I baking er kakaopulver uunnværlig for alt fra sjokoladekake og brownies til kjeks, muffins og sjokoladeglasur. Mengden varierer etter oppskrift, men 2–4 spiseskjeer per oppskrift er vanlig. Sikt kakaopulveret før bruk for å unngå klumper i røren. Dutchprosessert kakao gir den dypeste, mørkeste fargen og passer godt i oppskrifter der utseendet er viktig. Naturlig kakaopulver gir en kraftigere, mer intens sjokoladesmak.

Varm sjokolade er den klassiske kakaodrikken, men kakaopulver brukes også i kald melk, smoothies, proteinshaker og kaffebaserte drikker som mocha. Rør pulveret ut i litt varm væske først for å unngå klumper, og tilsett deretter resten av væsken. I smoothies kan rå kakaopulver blandes direkte med frukt, bær og plantemelk for en sjokoladeinspirert smak. Carobpulver fungerer på samme måte og gir en naturlig søtere drikk. Du kan også se utvalget av kakao som drikkevare.

Kakaopulver brukes i mange tradisjonelle kjøkken som smaksgiver i salte retter. I mexicansk mole-saus er kakao en sentral ingrediens som gir dybde og kompleksitet til sausen. Kakaopulver kan også tilsettes marinader til kjøtt, chili con carne og gryteretter for å runde av smaken og gi en mørkere farge. Bruk små mengder – gjerne én teskje – og smak deg frem.

Kakaopulver er et konsentrert produkt med et tydelig næringsinnhold. Pulveret inneholder fett, karbohydrater, kostfiber og proteiner.

Usøtet kakaopulver inneholder per 100 gram typisk rundt 20 gram protein, 10–22 gram fett (avhengig av fettgrad) og omkring 30 gram kostfiber. Pulveret inneholder mineraler som magnesium, jern, sink og kalium. Det inneholder også koffein og teobromin, to naturlig forekommende stoffer. Mengden koffein er lavere enn i kaffe, men bør tas i betraktning ved høyt inntak.

Kakaobønnen inneholder flavonoider, en gruppe polyfenoler som finnes naturlig i planter. Mengden kan variere med råvare og behandlingsmetode, ettersom varme under produksjonen kan endre innholdet. Rå kakaopulver er kaldpresset og ristes ikke, og velges derfor ofte til kaldtilberedte retter og smoothies.

Rent kakaopulver inneholder ingen tilsatt sukker; det er en usøtet ingrediens. Likevel er det verdt å lese innholdsfortegnelsen, siden produkter merket «kakao» eller «kakaodrikk» kan inneholde sukker, melkepulver eller andre tilsetningsstoffer.

Se etter produkter der eneste ingrediens er kakaopulver. Betegnelser som «100 % kakao» eller «usøtet kakaopulver» er gode indikatorer. Kakaobaserte drikkeblandinger, som instant-kakao, inneholder nesten alltid sukker og er noe annet enn rent kakaopulver. Hvis du ønsker full kontroll over søtningsgrad og øvrige ingredienser, er rent kakaopulver det riktige valget.

Kakaosmør er det naturlige fettet som presses ut av kakaobønnen under produksjon av kakaopulver. Det er fast ved romtemperatur, kremhvitt til lysegult i fargen, og har en mild, naturlig kakaodoft. Kakaosmør er en sentral ingrediens i sjokoladeproduksjon, der det bidrar til den glatte, smeltende konsistensen vi kjenner fra god sjokolade.

I matlaging brukes kakaosmør som plantebasert fett i baking, til å smøre former eller som erstatning for smør i visse oppskrifter. Kakaosmør selges gjerne i blokker eller knapper og kan hakkes eller smeltes etter behov. Det er et fettprodukt og inneholder ikke protein eller karbohydrater av betydning.

Kakaopulver og carobpulver bør oppbevares tørt, kjølig og mørkt, gjerne i en tett beholder borte fra direkte sollys og fuktighet. Fuktighet er den største utfordringen, da pulveret lett klumper seg og kan utvikle mugg ved feil oppbevaring. En lufttett glasskrukke eller original emballasje med god forsegling er ideelt.

Riktig oppbevart holder kakaopulver seg godt i ett til to år. Rå kakaopulver kan ha kortere holdbarhet enn varmebehandlet pulver, så sjekk alltid datoen på pakken. Carobpulver oppbevares på samme måte og har tilsvarende holdbarhet. Unngå å oppbevare pulver nær sterkt luktende matvarer, da det kan ta opp fremmed lukt over tid.