Sorghummel

Sorghummel er mel som er malt av tørkede sorghum-korn. Melet har en lys farge, en nøytral til lett søtlig smak og en fin, jevn konsistens som gjør det lett å arbeide med i bakst. Det er et allsidig mel som kan brukes i mange typer oppskrifter, og det er særlig populært blant dem som baker glutenfritt.

Sorghum er et av verdens eldste dyrkede kornslag og har vært en viktig matkilde i Afrika og Asia i tusenvis av år. Kornet trives i varme, tørre klima. I dag dyrkes sorghum over store deler av verden og brukes både som mat og dyrefôr. Som matkorn har det fått økt interesse i vestlige land, særlig i forbindelse med glutenfri baking.

På norsk kalles sorghum også durra. Durra og sorghum er to navn på samme plante – Sorghum bicolor. Produktet kan selges under ulike navn avhengig av land og leverandør. Ser du «durra mel» på en emballasje, er det samme produkt.

Sorghummel inneholder kostfiber og planteprotein, og skiller seg fra melsorter som rismel og maismel ved å bidra med begge disse næringsstoffene. Det kan gi bakevarer en fyldigere tekstur og smak.

Sorghummel inneholder kostfiber og planteprotein. Fiberinnholdet varierer noe mellom ulike produkter. Se næringsdeklarasjonen på den enkelte pakningen for nøyaktige verdier. Planteproteininnholdet skiller sorghummel fra flere andre glutenfrie melsorter.

Sorghum-kornet inneholder ikke gluten. Det er ikke et korn som er behandlet for å fjerne gluten, men et korn som er glutenfritt av natur, på samme måte som ris, mais og bokhvete. For personer som av helsemessige årsaker må unngå gluten, er det likevel viktig å velge produkter som er merket glutenfrie, slik at man er sikker på at melet ikke er blitt krysskontaminert under produksjon eller pakking.

Sorghummel og hvetemel inneholder begge protein og fiber. Den viktigste forskjellen er at sorghummel ikke inneholder gluten, og derfor ikke kan erstatte hvetemel 1:1 i oppskrifter som er avhengige av glutenets bindende egenskaper. Når man baker med sorghummel alene, tilsettes ofte et bindemiddel som xantangummi eller psylliumskall. Smaksmessig er sorghummel mildere og litt søtere enn fullkornshvetemel, og bakevarer laget med sorghummel har gjerne en lett, luftig konsistens.

Sorghummel er et av de mest allsidige glutenfrie melalternativene og kan brukes i en rekke bakevarer. Det gir bakevarer en mild smak, god farge og en lett, litt seig konsistens.

I brød og boller fungerer sorghummel godt som en del av en melblanding. Fordi melet mangler gluten, bør det kombineres med et bindemiddel som xantangummi eller psylliumskall for å gi deigen struktur. En vanlig tilnærming er å bruke sorghummel som hoveddelen av melblandingen og supplere med tapiokastivelse eller potetstivelse for å lette konsistensen.

Til kaker, muffins og pannekaker er sorghummel godt egnet fordi den milde smaken ikke overdøver andre ingredienser. Melet gir en jevn krumme i kaker og fungerer godt i oppskrifter med egg og fett, som bidrar til binding. Til pannekaker kan sorghummel brukes alene eller blandes med rismel for en lettere konsistens. Pannekakene blir gjerne gyldne i fargen.

Maismel har en mer markant, søtlig smak og en grovere konsistens enn sorghummel. Det egner seg godt til tortillas, polenta og visse kaker, men kan gi en tyngre tekstur i bakevarer. Sorghummel er mildere i smaken og gir en lettere, mer nøytral bakevare. De to kan kombineres.

Rismel har en svært nøytral smak og fin konsistens og er et av de mest brukte glutenfrie melene. Sammenlignet med rismel har sorghummel et høyere innhold av fiber og protein. Rismel gir gjerne en litt tørrere konsistens, mens sorghummel bidrar til mer fuktighet og et mykere resultat. Mange glutenfrie bakere bruker en kombinasjon av de to.

Flere kornslag og frø er naturlig glutenfrie og kan males til mel:

Hvete, rug og bygg inneholder gluten og er ikke egnet for dem som må unngå gluten.

Sorghummel finnes i både konvensjonelle og økologiske varianter. Økologisk mel er produsert uten syntetiske plantevernmidler og kunstgjødsel. Begge gir et godt mel til baking, og valget avhenger av egne preferanser.

Sorghummel bør oppbevares tørt, kjølig og mørkt, for eksempel i et kjøkkenskap borte fra varme og direkte lys. Uåpnet mel holder seg til holdbarhetsdatoen på pakningen. Etter åpning bør melet overføres til en lufttett beholder for å bevare friskheten og hindre at det tar til seg fuktighet eller fremmed lukt.

Åpnet sorghummel bør brukes innen tre til seks måneder. Melet kan oppbevares i fryseren for lengre holdbarhet. La det tine til romtemperatur før bruk, slik at det ikke klumper seg i deigen. Tegn på at melet er utgått er harsk lukt, klumper eller misfarging.