Olivenolje

Olivenolje utvinnes av frukten fra oliventreet (Olea europaea). Oljen kan produseres ved rent mekaniske metoder, uten kjemikalier eller løsemidler. Det gir en olje som beholder mye av frukttonen, aromaen og den grønne eller gyllne fargen fra oliven.

Vil du vite mer? Les guiden: Extra virgin olivenolje.

Oliventreet dyrkes i Middelhavsregionen, og de største produsentlandene er Spania, Italia, Hellas og Portugal. Hver region gir oljen sin egen karakter, avhengig av klima, jordsmonn og olivensort. En olje fra Toscana kan smake fruktig og pepperaktig, mens en spansk olje ofte er mildere og mer nøtteaktig.

Produksjonen starter med innhøsting av oliven, som vaskes og males til en pasta. Pastaen presses eller sentrifugeres for å skille olje fra vann og fast masse. Smaken på sluttproduktet påvirkes blant annet av modenheten på oliven, tiden fra høsting til pressing og temperaturen under prosessen.

Kaldpresset olivenolje er produsert ved en mekanisk metode der temperaturen ikke overstiger 27 grader Celsius under pressingen. Ved lavere temperatur bevares ofte mer av smaken og aromaen. Kaldpresset olivenolje har gjerne en frisk og tydelig smak, og den brukes mest i kald form, for eksempel på salater og brød.

Det finnes flere kvalitetsklasser, og det kan være vanskelig å se forskjellen i hyllen. Her er de viktigste typene.

Extra virgin olivenolje er den høyeste kvalitetsklassen. Oljen er produsert mekanisk, har lavt innhold av frie fettsyrer og har en smak uten feil. Den har gjerne en grønnlig til gyllen farge og en tydelig, kompleks smak. Den passer særlig godt til bruk der smaken skal komme tydelig fram.

Jomfruolivenolje (virgin olive oil) produseres på samme måte som extra virgin, men har gjerne litt mildere smak og noe høyere syreinnhold. Den er god til daglig bruk i matlagingen. Ved oppvarming i panne merker du ofte mindre forskjell mellom de to typene enn ved kald bruk.

Raffinert olivenolje er laget ved raffinering av olje som ikke har nok kvalitet til å selges som jomfruolje. Prosessen gir en nøytral smak og tåler høyere varme. Denne typen selges gjerne blandet med en andel jomfruolje og kalles bare «olivenolje». Olje av olivenpresserester (sansa-olje) utvinnes fra den faste massen som er igjen etter pressing og har lavere kvalitet.

Smaksatt olivenolje er extra virgin eller jomfruolje tilsatt urter, hvitløk, chili, trøffel eller sitron. Den brukes gjerne til dipping, til ferdig mat eller som en siste smaksdetalj på en rett. Nicolas Vahé har for eksempel olivenolje med chili, som gir en ekstra smaksdimensjon uten at du må tilsette ingredienser separat.

Hva du skal bruke oljen til, bør styre valget. Ikke all olivenolje passer like godt til alle formål.

Til salater, dressinger, dipping og som avslutning på ferdig mat er extra virgin olivenolje det naturlige valget. Smaken er i fokus, og den fruktige, pepperaktige eller urteaktige karakteren løfter retten. Velg gjerne en olje med tydelig opprinnelse, for eksempel italiensk, gresk eller spansk. En Colavita premium ekstra jomfru olivenolje fra Italia er et eksempel på en klassisk italiensk extra virgin med tydelig karakter.

Til steking kan du bruke extra virgin olivenolje ved middels varme. Raffinert olivenolje eller en blanding tåler høyere temperatur og er bedre når du trenger sterk varme over lengre tid. Se avsnittet om steking nedenfor.

I baking kan olivenolje erstatte smør eller nøytral olje. Den gir en mild, karakteristisk smak og passer godt i brød, focaccia og kaker med sitrus eller nøtter. I marinader fungerer olivenolje som base for urter, hvitløk og krydder, og smakene trenger gjerne bedre inn i kjøtt og grønnsaker.

Olivenolje kan brukes til steking. Det er likevel lurt å kjenne til røykpunktet.

Røykpunktet er temperaturen der en olje begynner å ryke og brytes ned. For extra virgin olivenolje ligger røykpunktet typisk mellom 160 og 190 grader Celsius, avhengig av kvalitet og syreinnhold. Raffinert olivenolje har et høyere røykpunkt, gjerne rundt 220 grader. De fleste stekeretter på komfyren ligger på 160–180 grader, så extra virgin passer godt til vanlig hverdagsmat. Til fritering er en olje med høyere røykpunkt mer praktisk.

Extra virgin olivenolje egner seg godt til grønnsaker, fisk og kjøtt ved middels varme. Smaken er mer tydelig enn i nøytrale oljer, noe som passer fint i middelhavsinspirert mat. Unngå å la oljen ryke, uansett hvilken type du bruker.

Olivenolje er en fettrik matolje og inneholder omtrent like mye energi som andre oljer.

Den dominerende fettsyren i olivenolje er oljesyre (omega-9), en enumettet fettsyre, og den utgjør rundt 70–80 prosent av fettinnholdet. Oljen inneholder også mindre mengder linolsyre (omega-6). Extra virgin olivenolje inneholder naturlige stoffer som polyfenoler og vitamin E, og innholdet er gjerne høyere i kaldpresset extra virgin enn i raffinert olje.

Olivenolje inneholder svært lite omega-3. Den er ikke en betydelig kilde til omega-3-fettsyrer. Fet fisk, linfrøolje og rapsolje er mer omega-3-rike valg.

Rapsolje og olivenolje har begge høyt innhold av enumettede fettsyrer, men de skiller seg i smak og bruk. Rapsolje er nøytral, har mer alfalinolensyre (omega-3) og et høyere røykpunkt, og er allsidig ved høy varme. Extra virgin olivenolje har en mer markant smak og egner seg godt til kald bruk og middels varme.

Riktig oppbevaring er viktig for at olivenolje skal beholde smak og kvalitet over tid.

Olivenolje bør oppbevares mørkt, kjølig og tett lukket. Lys og varme gjør oljen harsk raskere. Mørk glassflaske eller metallbeholder beskytter bedre mot lys enn klar plast. Sett flasken i et kjølig skap eller i kjelleren, unna komfyren og direkte sollys. Hold den også unna sterkt luktende matvarer, siden oljen lett tar opp fremmed lukt.

Ja, olivenolje kan fryses. Den stivner og blir uklar, men smelter tilbake til sin opprinnelige form når den tines. Frys gjerne små porsjoner, for eksempel i isbitformer, og bruk innen en uke etter opptining.

Det er ikke nødvendig å oppbevare olivenolje i kjøleskap. I kjøleskap kan oljen stivne og bli uklar, noe som er ufarlig og går tilbake ved romtemperatur.

Kvaliteten på extra virgin olivenolje varierer, og flere forhold påvirker smaken.

Olivenolje påvirkes av terroir, altså jordsmonn, klima og olivensort. Italienske oljer fra Toscana er gjerne fruktige og pepperaktige, greske oljer fra Kreta kan være kraftigere og litt bitre, mens spanske oljer fra Andalusia ofte er milde og nøtteaktige. Portugisiske oljer har gjerne en frisk, grønn karakter. Å smake seg gjennom oljer fra ulike regioner er en god måte å oppdage forskjeller på.

DOP (Denominazione di Origine Protetta) og IGP (Indicazione Geografica Protetta) er beskyttede betegnelser som knytter oljen til et bestemt geografisk område og en bestemt produksjonsmetode. Se etter DOP- eller IGP-merkingen på etiketten når du vil ha en olje med dokumentert opprinnelse. Clearspring olivenolje ekstra jomfru i 500 ml er ett av alternativene i utvalget vårt.