Durummel

Durummel er mel malt av durumhvete, en hard hvetesort med høyt proteininnhold og en karakteristisk gyllen farge. Melet brukes tradisjonelt til hjemmelaget pasta, pizzabunn og brød, og er kjent for å gi deigen en fast, elastisk struktur som holder formen godt under tilberedning.

Durummel er et mel fremstilt av Triticum durum, også kalt durumhvete eller hardhvete. Det er en av de hardeste hvetesortene som dyrkes, og skiller seg fra vanlig brødhvete ved sin tettere kornstruktur og høyere andel protein. Melet har en naturlig varm, gulaktig fargetone som gir bakevarer og pasta en appetittlig farge.

Durumhvete dyrkes primært i Middelhavslandene, Nord-Afrika og deler av Nord-Amerika, og har lenge vært en grunnleggende råvare i italiensk og nordafrikansk matlaging. Durummel finnes i ulike malingsgrader, fra finmalt mel til grovere semolina.

Durumhvete har en ekstra hard kjerne som krever mer kraft å male enn vanlig hvete. Hardheten gjenspeiles i det ferdige melet: partiklene er tettere og mer kantete enn i vanlig hvetemel, noe som påvirker hvordan melet tar opp vann og danner deig. Resultatet er en deig med god spenst og tyggbarhet.

Semolina, semola, semulegryn og durummel er alle navn på produkter fremstilt av durumhvete, men malingsgraden varierer. Semolina og semulegryn refererer vanligvis til et grovere malt produkt, mens durummel ofte brukes om det finmalte alternativet. Mannagryn er et beslektet begrep som også brukes om grovmalt durumhvete. Råvaren er uansett den samme.

Vanlig hvetemel og durummel kommer begge fra hvete, men fra ulike sorter med svært forskjellige egenskaper.

Durumhvete har et høyere proteininnhold enn vanlig hvetemel. Proteinet danner gluten når det blandes med vann, og glutenstrukturen i durumhvete er sterk og seig, men mindre elastisk enn i vanlig brødhvete. Der vanlig hvetemel gir en myk og smidig deig som egner seg til luftig gjærbakst, gir durummel en fastere og mer seig deig med god motstand. Denne strukturen er årsaken til at pasta laget av durummel holder formen under koking og får en lett tyggbar kjerne, såkalt al dente.

Durummel er merkbart gulere enn vanlig hvetemel, noe som gir pasta og brød en varm, gyllen farge. Smaken er litt mer nøtteaktig og fyldig enn hvitt hvetemel, og konsistensen på det ferdige produktet er fastere og tettere.

Durummel er et allsidig mel, men det er særlig kjent for sin rolle i pastatilberedning.

Durummel er standardingrediensen i tradisjonell italiensk fersk og tørket pasta. Det høye proteininnholdet og den sterke glutenstrukturen gjør at pastaen holder formen under utkjevling og koking. Finmalt durummel gir en silkemyk deig som er lett å jobbe med, mens grovere semolina gir mer tekstur og biteevne. En klassisk pastadeig lages gjerne av durummel og egg, eller kun durummel og vann for en fastere variant. Deigen bør eltes grundig og hvile i minst 30 minutter før utkjevling.

Durummel brukes gjerne i pizzadeig, alene eller blandet med vanlig hvetemel. Det bidrar til en sprø bunn med god smak og en lett gyllen farge. Mange bruker grovmalt semolina på bakesteinen eller pizzaspaden for å hindre at deigen setter seg fast. Flatbrød og focaccia kan også lages med en andel durummel for mer smak og fastere konsistens.

I brødbaking brukes durummel gjerne sammen med vanlig hvetemel for å gi smak, farge og struktur. Et brød med 20–40 % durummel får en fastere krumme, en gyllen skorpe og en mer kompleks smak enn et rent hvetebrød. Durummel passer også i focaccia, ciabatta og andre italiensk-inspirerte brød.

Malingsgraden har stor betydning for resultatet, så velg riktig type til det du skal lage.

Finmalt durummel har en konsistens som ligner vanlig hvetemel og er lett å jobbe med i deig. Det egner seg godt til fersk pasta, pizzadeig og brød. Grovmalt semolina har større partikler og en sandaktig konsistens. Det gir mer tekstur og brukes gjerne til tørket pasta, grovere brød og som strømel på bakeflater.

Finmalt durummel er et godt utgangspunkt når du er usikker, fordi det er det mest allsidige alternativet. På med24.no finner du blant annet Biogan durummel fint, et finmalt alternativ som passer til pasta og pizzadeig.

Durumhvete inneholder gluten. Den sterke glutenstrukturen gir deigen elastisitet, spenst og evnen til å holde formen. For de aller fleste er dette uproblematisk, og durummel kan brukes på samme måte som annet hvetemel.

Durummel er ikke egnet for personer med cøliaki eller glutenintoleranse, fordi det inneholder betydelige mengder gluten. Hveteallergi gjelder også for durumhvete. Har du en diagnose som krever glutenfritt kosthold, bør du velge mel som er spesifikt merket som glutenfritt.

Durummel oppfører seg litt annerledes enn vanlig hvetemel, og noen enkle grep gir bedre resultat.

Durummeldeig krever grundig elting for å utvikle glutenstrukturen. Elt deigen i minst 8–10 minutter for hånd, eller 5–6 minutter i kjøkkenmaskin. Deigen vil kjennes fastere og mindre klissete enn en vanlig hvetemeldeig, og dette er normalt. La deigen hvile tildekket i romtemperatur i minst 30 minutter. Trenger du mer vann enn oppskriften angir, tilsett det gradvis, fordi durummel tar opp vann saktere enn vanlig mel.

Durummel oppbevares best i en tett beholder på et kjølig, tørt sted, borte fra direkte lys og fuktighet. Under gode forhold holder det seg i mange måneder. Unngå å oppbevare mel nær sterkt luktende matvarer, fordi mel lett tar opp fremmed lukt. Sjekk at beholderen er godt lukket etter bruk. Aurion durum mel leveres i 1,5 kg-pakninger, som passer godt til regelmessig hjemmebaking.