Byggmel

Byggmel er mel laget av byggkorn (Hordeum vulgare), en av de eldste kornartene som er dyrket. Bygg har i århundrer vært en del av det norske og nordiske kostholdet, brukt til alt fra flatbrød og grøt til brygging av øl.

Byggmel finnes både som fullkornsmel og som siktet mel. I fullkornsmel fjernes bare de ytterste, harde skallene, mens resten av kornet, inkludert kimen og kliet, males med. Siktet byggmel har fått fjernet en del av kliet og blir lysere og mildere. Begge får mer markant smak enn hvitt hvetemel.

Byggmel finnes i to hovedvarianter. Sammalt byggmel er grovere og gir en kraftigere smak. Finmalt byggmel har jevnere konsistens og er lettere å bruke der du ønsker en mildere tekstur. Begge egner seg til baking, men gir noe ulike resultater.

Byggmel inneholder kostfiber, B-vitaminer, mineraler som magnesium, fosfor og sink, samt antioksidanter som tokoferol (vitamin E) og polyfenoler. Det er særlig fiberinnholdet som skiller melet fra mange andre meltyper.

Betaglukan er en løselig fiber som finnes naturlig i bygg og havre. Bygg har et særlig høyt innhold av betaglukan sammenlignet med de fleste andre kornarter, og det er en av grunnene til at byggmel er populært blant dem som vil ha mer fiber i hverdagsbaksten.

Byggmel inneholder både løselig og uløselig kostfiber. Fiberinnholdet varierer mellom fullkornsmel og siktet byggmel.

Byggmel har en nøtteaktig og lett jordaktig smak, mens hvetemel er mildere og mer nøytralt. Brød og bakverk med byggmel får en tettere krumme og litt mørkere farge.

Byggmel inneholder gluten, men glutenstrukturen er svakere enn i hvete. Deiger med mye byggmel hever dårligere og gir et tettere brød. I gjærbakst bør byggmel utgjøre en mindre del av melet, typisk 20–30 %.

Byggmel inneholder mer kostfiber og betaglukan enn hvitt hvetemel. Sammalt hvetemel og sammalt byggmel er mer sammenlignbare, men byggmel skiller seg ut med sitt høye betaglukaninnhold.

Ja. Bygg er et glutenholdig korn, og byggmel er derfor ikke egnet for personer med cøliaki eller glutenintoleranse. Er du usikker på om du tåler gluten, bør du rådføre deg med helsepersonell.

For de som ikke tåler gluten, finnes det glutenfrie alternativer som rismel, mandelmel, bokhvetemel og havremel fra sertifisert glutenfri havre. Bokhvete er naturlig glutenfritt til tross for navnet.

Byggmel egner seg i grove brød og rundstykker. Best resultat får du ved å blande 20–30 % byggmel med 70–80 % hvetemel. Vil du ha et ekstra grovt brød, kan du øke andelen byggmel, men da blir resultatet tettere.

I vaffelrøre og pannekakedeig kan du erstatte alt hvetemelet med byggmel. Resultatet blir en nøtteaktig smak og litt mørkere farge.

Byggmel kan kokes til grøt på samme måte som andre grovmel. Det kan også brukes som jevningsmiddel i supper og sauser, eller i komler og raspeballer – en tradisjonell norsk bruk.

Start forsiktig med 20–25 % byggmel i stedet for hvetemel, og juster etter smak og tekstur. I oppskrifter uten gjær kan du bruke mer. Byggmel suger til seg mer væske enn hvetemel, så det kan være nødvendig å tilsette litt ekstra væske.

Oppbevar byggmel tørt og kjølig i en tett beholder. Fullkornsmel har kortere holdbarhet enn hvetemel, fordi kimen inneholder naturlige oljer som kan harskne over tid. Kjølig og mørk oppbevaring forlenger holdbarheten.