Stjerneanis

Stjerneanis stammer fra et eviggrønt tre som vokser naturlig i det sørlige Kina og nordlige Vietnam. Planten har det vitenskapelige navnet Illicium verum og tilhører familien Schisandraceae. Kina er den største produsenten og eksportøren av krydderet, og det har vært en sentral del av kinesisk matlaging i lang tid. Derfra spredte det seg via handelsruter til resten av Asia og videre til Europa, der det ble tatt i bruk på kjøkkenet og i konditoriene.

Det som gjør stjerneanis lett å kjenne igjen, er formen: en liten, brun stjerneformet frukt med vanligvis åtte armer, der hver arm inneholder ett blankt frø. Hele frukten, både skallet og frøene, inneholder den aromatiske forbindelsen anetol, som gir krydderet den karakteristiske duften og smaken. Stjerneanis selges både hel og malt. Hele stjerner er enkle å kjenne igjen og enkle å fjerne fra retter etter koking, mens malt stjerneanis er mer praktisk når krydderet skal blandes jevnt inn i en deig eller saus.

Stjerneanis har en kraftig, søt og lakrisaktig smak med et varmt, nesten krydret preg. Aromaen er intens og gjennomtrengende, og selv en liten mengde setter tydelig preg på en rett. Smaken beskrives ofte som søtere og mer kompleks enn vanlig anis, med en dypere, nesten treaktig undertone. Den passer godt til både salte og søte retter.

Stjerneanis og vanlig anis (frøene fra planten Pimpinella anisum) smaker likt, men de er botanisk sett ulike planter uten nær slektskap. Begge inneholder anetol, som forklarer den felles lakrisaktige smaken. Vanlig anis er en urteplante fra Middelhavsområdet, mens stjerneanis er frukten av et tre fra Øst-Asia. I matlaging kan de ofte erstatte hverandre, men stjerneanis har en noe kraftigere og mer kompleks smak. Det er viktig å ikke forveksle Illicium verum (spiselig stjerneanis) med japansk stjerneanis (Illicium anisatum), som ikke er egnet til konsum.

Stjerneanis er et krydder med bred anvendelse og passer i mange typer retter og drikker. Det er en av ingrediensene i den kinesiske krydderblandingen fem-krydder, og det brukes mye i det vietnamesiske suppekjøkkenet.

I asiatisk matlaging er stjerneanis uunnværlig i retter som vietnamesisk pho, kinesisk rødkokt svinekjøtt og ulike karrybaserte retter. Krydderet tilsettes gjerne hele i begynnelsen av koketiden, slik at smaken får trekke ut i kraften eller sausen. Det fungerer godt sammen med kanel, nellik og ingefær, og løfter smaken på langtidskokte kjøttretter.

Malt eller knust stjerneanis brukes i marinader til svin, and og lam. Den søtlig-krydrede smaken passer til umami-rike ingredienser som soyasaus og hoisinsaus. I europeisk matlaging brukes stjerneanis i viltmarinader og mørke sauser der man ønsker dybde og varme i smaksprofilen.

I baking gir stjerneanis en varm, aromatisk karakter til pepperkaker, julekaker og fruktdesserter. Det passer godt sammen med kanel og kardemomme. Malt stjerneanis blandes direkte inn i deigen, mens hele stjerner kan brukes som pynt på kaker og i syltetøy.

Stjerneanis er en klassisk ingrediens i krydret gløgg og andre juledrikker. En hel stjerne i en kopp varm te gir en mild, søtlig aroma. Det brukes også i hjemmelaget ingefærøl og i krydrede siruper som kan tilsettes kaffe eller varm sjokolade.

Hele stjerner egner seg best i retter med lang koketid, som supper, gryter og kraft. Der kan de trekke ut smak over tid og deretter fjernes før servering. Malt stjerneanis er mer praktisk i baking og i retter der krydderet skal blandes jevnt inn. Malt krydder mister aromaen raskere enn hele stjerner, så det lønner seg å male selv rett før bruk dersom du vil ha maksimal smak.

Stjerneanis er et kraftig krydder, og det er lett å bruke for mye. Som en tommelfingerregel holder én hel stjerne til en rett for fire personer. I baking tilsvarer én hel stjerne omtrent en halv teskje malt stjerneanis. Start med en liten mengde og smak deg frem, for det er enklere å tilsette mer enn å korrigere en for kraftig smak. Husk å fjerne hele stjerner fra retten før servering, da de ikke er behagelige å tygge på.

Det hender at en oppskrift krever stjerneanis uten at du har det tilgjengelig. Det finnes flere krydder med lignende smaksprofil som kan fungere som erstatning i de fleste retter. Resultatet blir ikke identisk, men kan komme nær originalen.

Ingen av disse erstatningene er perfekte i alle sammenhenger, men fennikelfrø er gjennomgående det mest allsidige alternativet.

Stjerneanis har i århundrer hatt en sentral plass i kinesisk og vietnamesisk matlaging, ikke bare som smakssetter, men også som et krydder med lang kulturhistorie. I mange asiatiske kulturer har det vært brukt i te og varme drikker som en del av hverdagskosten. Det inngår i klassiske krydderblandinger som gir signatursmaken til retter som pho og rødkokt kjøtt.

Stjerneanis inneholder først og fremst den aromatiske forbindelsen anetol, som gir den karakteristiske lukten og smaken. Krydderet inneholder også mindre mengder av ulike fettsyrer, flavonoider og terpener. Det brukes i små mengder i matlaging, og det er først og fremst smaken og aromaen som gjør det verdifullt på kjøkkenet.

Hele stjerner holder seg lenger enn malt stjerneanis, fordi de eteriske oljene bevares bedre når krydderet er intakt. Hele stjerner kan holde god kvalitet i ett til to år ved riktig oppbevaring, mens malt stjerneanis bør brukes innen seks måneder for best smak og aroma.

Oppbevar stjerneanis i en lufttett beholder, vekk fra direkte sollys, varme og fuktighet. Et mørkt kjøkkenskap er ideelt. Unngå å oppbevare krydder rett over komfyren, da varme og damp fra matlaging raskere bryter ned aromaene. Sjekk krydderet med jevne mellomrom – er duften svak eller borte, er det på tide å skaffe nytt. Du finner stjerneanis i krydderseksjonen på med24.no.